Brot #80 - Pumpernickel
Rezept für ein einfaches, gesundes und sehr leckeres selbstgemachtes Pumpernickel aus 100% Roggenschrot und Sauerteig als Triebmittel. Das Brot bleibt mindestens 16 Stunden im Backofen, was für den typischen aromatischen Geschmack und das dunkle Aussehen des Pumpernickels sorgt. Mit unseren Tipps und Tricks im Pumpernickel Rezept klappt das Brot ganz einfach und gelingsicher.
Portionen 18 Scheiben Brot
Kalorien 128kcal
Cost 2,50 Euro
Kochutensilien
- Bratschlauch
- Tortenring
Zutaten
- 200 g Roggenschrot fein
- 380 g Roggenschrot mittel
- 100 g Roggenschrot grob
- 535 ml Wasser kalt
- 40 g Sauerteig Anstellgut
- 20 g Salz
Anleitungen
Sauerteig
- - 200g Roggenschrot fein- 200g Wasser- 40g Sauerteig Anstellgut
- Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Brühstück
- - 100g Roggenschrot grob- 200g Wasser (kochend)- 10g Salz
- Roggenschrot und Salz in eine hitzbeständige Schüssel geben, mit 200g kochendem Wasser übergießen und mit einem Löffel oder Schneebesen verrühren, bis sich eine gleichmäßige, breiige Konsistenz ergibt. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und ca. 2-3 Stunden auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Hauptteig
- - Sauerteig- Brühstück- 380g Roggenschrot mittel- 135g Wasser (38°C)- 10g Salz
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 20 Minuten lang auf niedrigster Stufe vorsichtig zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig hat eher die Konsistenz von Brei als von Teig. Wenn ihr verschiedene Aufsätze für eure Küchenmaschine habt, nehmt besser den K-Haken als den Teighaken.
- Den Teig in die Backform geben und direkt mit dem Backschlauch verschließen. Anschließend 3-4 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Backen
- Den Backofen auf 120°C aufheizen. Dann das Pumpernickel im geschlossenen Bratschlauch in den Ofen geben
- Eine Stunde bei 120°C backen.
- Den Backofen auf 100°C herunterregeln und eine weitere Stunde backen
- Den Backofen auf 80°C herunterregeln und mindestens 14 Stunden weiterbacken.
- Achtet nach Ablauf der insgesamt 16 Stunden Backzeit auf die Färbung des Brots. Sobald sie euch gefällt, könnt ihr das Pumpernickel aus dem Ofen holen
- Lasst das Brot ungefähr 20 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
Nährwerte
Kalorien: 128kcal | Kohlenhydrate: 28g | Eiweiß: 5g | Fett: 1g | Natrium: 432mg | Ballaststoffe: 5g | Calcium: 18mg | Eisen: 2mg