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Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste
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Brot #26 - Dinkel Kümmel Mischbrot mit Sauerteig

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Brot mit Dinkel, Kümmel, Vollkornanteil und verbackenem Altbrot. Die Kruste ist wunderbar dick und knusprig, die Krume großporig, locker-leicht und wattig. Das Dinkelkruste Brot ist sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack her ein sehr gutes Brot geworden.
Gericht Abendessen, Brot, Brotzeit, Pausenbrot
Land & Region Deutschland
Vorbereitungszeit 30 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gehzeit für den Teig 18 Stunden
Arbeitszeit 1 Stunde
Portionen 15 Scheiben Brto
Kalorien 135kcal

Anleitungen

Sauerteig

  • - 20g Sauerteig Anstellgut
    - 200g Dinkel Vollkornmehl
    - 170 ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

  • - 80g geröstetes und gemahlenes Altbrot
    - 240 ml Wasser (kochend)
    Das Wasser zum Kochen bringen und damit das gemahlene Altbrot übergießen. Die Masse verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Anschließend diesen direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass keine Haut entsteht. Ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und auskühlen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - Brühstück
    - 160g Weizenmehl Type 550
    - 150g Dinkelmehl Type 1050
    - 70 ml Wasser
    - 13g Salz
    - 8g Kümmel
    Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Gare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
    Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 12-16 Stunden bei ~8°C im Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
    Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. 
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 135kcal | Carbohydrates: 25g | Eiweiß: 4g | Natrium: 338mg | Kalium: 18mg | Fiber: 3g | Vitamin C: 0.1mg | Calcium: 6mg | Eisen: 1.7mg