Reines Kamut Vollkorn Brot

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% selbstgemahlenem Kamut-Vollkornmehl. Wunderbar saftige Krume, knusprige Kruste und sehr feiner Geschmack für ein reines Vollkornbrot.

Vorbereitungszeit 30

Zubereitungszeit 30

Gehzeit für den Teig 1

Gesamtzeit 1

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 122kcal

Zutaten

525 g Kamut Mehl
380 ml Wasser
75 g Sauerteig Anstellgut
12 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

- 75g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 50ml Wasser (45°C)
- 75g Kamut Vollkornmehl
Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Brühstück

- 50g Kamut Vollkornmehl
- 150ml Wasser (kochend)
- 12g Salz
Ungefähr 200ml Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen. Das Kamutmehl auf einer Waage mit dem kochenden Wasser unter ständigem Rühren übergießen bis 150ml (Gramm) erreicht sind. Solange mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das Brühstück anschließend direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Kurz auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für insgesamt 12-14 Stunden in den Kühlschrank (bis der Sauerteig fertig ist).

Hauptteig

- Sauerteig
- Brühstück
- 400g Kamut Vollkornmeh
- 180ml Wasser (38°C)
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 2 Stunden Dehnen und Falten.

Stückgare

Nach der Stockgare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 7 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.
Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nährwerte