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Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe

Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste, mit Vorteig für mehr Geschmack und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel.
Vorbereitungszeit 2 Stunden
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gehzeit für den Teig 1 day 9 Stunden
Arbeitszeit 2 Stunden 30 Minuten
Portionen 15 Scheiben Brot
Kalorien 123kcal

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • - 30g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    - 100ml Wasser
    - 100g Weizenmehl T65
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Vorteig/Poolish

  • - 100g Weizenmehl T65
    - 100ml Wasser
    - 0,05g Frischhefe
    Die Frischhefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Den Vorteig/Poolish ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Autolyseteig

  • - Sauerteig
    - 300g Weizenmehl T65
    - 130ml Wasser
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • - Autolyseteig
    - Vorteig/Poolish
    - 12g Salz
    - 0,5g Frischhefe + 20m Wasser
    - 50ml Wasser
    Die 0,5g Frischhefe in den 20g Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten außer den 50g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst. Sobald er sich löst, die restlichen 50ml Wasser unterkneten

Stockgare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten.

Kalte Gare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem.

Stückgare

  • Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach für den zweiten Backgang noch einmal 20 Minuten bei 150°C backen.
    Lasst es nun noch etwa 20 Minuten auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 123kcal | Carbohydrates: 25g | Eiweiß: 3g | Natrium: 312mg | Kalium: 35mg | Kalzium: 6mg | Eisen: 1.5mg