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Selbstgemachtes Sauerteig Brot mit Buchweizen, geröstetem Altbrot und Karotten
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Brot #12 – Rezept für ein französisches Bauernbrot

Rezept für ein französisches Sauerteigbrot mit Weizen, Buchweizen, geröstetem und gemahlenem Altbrot und geriebenen Karotten. Das Brot hat einen dunklen, kräftigen Geschmack, eine dicke Kruste und eine angenehme, saftige Krume. Das perfekte Brot für ein kräftiges Abendbrot mit gesalzener Butter, luftgetrockneter Salami, Speck und Käse.
Gericht Abendessen, Brotzeit, Frühstück
Land & Region Frankreich
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Gehzeit für den Teig 1 day
Arbeitszeit 50 Minuten
Portionen 15 Scheiben Brot
Kalorien 156kcal

Zutaten

Anleitungen

Brühstück

  • - 100g Altbrot geröstet und gemahlen
    - 200g kochendes Wasser (100°C)
    Das kochende Wasser über das gemahlene Altbrot schütten und gut verrühren. Anschließend mit einer Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, so dass sich keine Haut bilden kann, und ca. 3 Stunden bei Raumtemperatur auskühlen und ruhen lassen.

Sauerteig

  • - 60g Sauerteig Anstellgut
    - 60g Weizenmehl Type 45
    - 60g Wasser (38°C)
    Nehmt 60g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 60 g Weizenmehl und 60 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 3 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig

  • - Brühstück
    - Sauerteig
    - 460g Französisches Weizenmehl Type 45
    - 50g Buchweizenmehl (farine de blé noir, farine de sarrasin)
    - 165g Wasser (38°C)
    - 14 g Salz
    Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten außer die Karottenstifte von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Ganz zum Schluss erst die Karottenstifte unterkneten.

Stockgare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 4 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare 2 (kühle Führung)

  • Nun kommt der Teig für 20 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird der Teig eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare

  • Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
    Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 156kcal | Carbohydrates: 32g | Eiweiß: 4g | Natrium: 402mg | Kalium: 52mg | Fiber: 2g | davon Zucker: 1g | Vitamin A: 1115IU | Vitamin C: 0.4mg | Kalzium: 14mg | Eisen: 0.4mg