Brot #2 Protein Brot mit Kürbiskernmehl

Rezept für ein leckeres und gesundes Protein-Brot für Euch - ganz ohne künstliche Inhaltsstoffe. Eiweißspender ist Kürbiskernmehl. Das Brot ist wunderbar nussig im Geschmack mit rustikaler, krachender Kruste und weicher, saftiger Krume. Gebacken mit wenig Hefe (3g anstatt 42g) und dafür langer Gehzeit, ist es außerdem sehr bekömmlich.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 1

Gehzeit für den Teig 1 4

Gesamtzeit 1 15

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 188kcal

Zutaten

540 g Bio Weizenmehl Type 812
100 g Kürbiskernmehl
80 g Kürbiskerne
440 ml Wasser
14 g Salz
14 g Olivenöl Extra Nativ
3 g Frischhefe

Anleitungen

Autolyseteig

Zutaten:
- 540g Weizenmehl Type 812
- 100g Kürbiskernmehl
- 80g Kürbiskerne
- 380g Wasser (handwarm, ~38°C)
Die Kürbiskerne 24h vorher in Wasser einweichen (das ist das Quellstück). Das Wasser nach Ablauf der 24 Stunden abgießen.
Dann alle Zutaten gut vermischen und 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Durch das Kürbiskernmehl ist der Teig richtig schön grün geworden und riecht angenehm nussig.

Hauptteig

Zutaten:
- Gesamter Autolyseteig
- 60g Wasser (handwarm, ~38°C)
- 14g Salz
- 14g Olivenöl
- 3g Hefe (Frischhefe)
Die Hefe in ungefähr der Hälfte des Wassers auflösen. Im restlichen Wasser das Salz auflösen. Dann alle Zutaten zum Autolyseteig geben und von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10 – 15 Minuten dauern.
Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten.
Danach kommt der Teig für 24 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank (~8°C).
Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein gut bemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig weitere 2 Stunden bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.
Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich keinen Backofen mit Dampffunktion habe, backe ich mein Brot in einem gußeisernen Feuertopf mit Deckel (ich nutze einen Dutch Oven). Dieser braucht ~30 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
Wenn der Feuertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und das Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen.
Deckel wieder drauf und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine schön gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 10 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertigbacken. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte