Ostermenü

Frischer Spargel, knackige Kräuter, zartes Rinderfilet und ein cremig zitroniger Nachtisch. Es soll was ganz Besonderes sein, dabei gut vorzubereiten und jedem schmecken. Klingt das nicht nach dem perfekten Ostermenü? Gestartet wird bei uns mit einer luftigen Spargelmousse in knusprigen Filo Nestern. Als Ostermenü Hauptspeise servieren wir mal eine andere und etwas leichtere Art des Osterbratens: ein Rinderfilet aus dem Ofen mit einer wunderbaren Kruste aus Kräutern, sowie karamellisierten Karotten und luftigem Kartoffelpüree. Zum Finale wird ein fruchtiges Zitronen Tiramisu aufgetischt, das schon komplett am Vortag vorbereitet wird und über Nacht durchzieht. Das Schlemmen gemeinsam mit den Liebsten kann so schön und entspannt sein!

Portionen Personen

Kochutensilien

1 Backofen
1 Mixer oder Pürierstab
1 Muffinblech alternativ ofenfeste kleine Schälchen zum Backen der Filoteig Nester
Div. Töpfe und Auflaufformen

Zutaten

Ostermenü Vorspeise: Cremige Spargelmousse

500 g Spargel Nettogewicht geputzt und geschält ohne Spitzen 250g - grüner oder weißer Spargel
300 ml Wasser
1 TL Salz
½ TL Zucker
100 g Frischkäse
½ TL Estragon
2 EL Wermut alternativ Gemüsebrühe oder Weißwein
5 Blätter Gelatine
200 ml Sahne
1 EL Zitronensaft
1 Prise Salz, Pfeffer
½ Rolle Filoteig Der Rest kann eingefroren oder anderweitig verwendet werden
1 EL Olivenöl oder flüssige Butter
8 Portionen Salat, Sprossen oder Kräuter zum Servieren

Ostermenü Hauptspeise

1400 g Rinderfilet 1,2-1,6kg, je nachdem, wie viele Gänge serviert werden.
1 Prise Salz und Pfeffer
2 EL Rapsöl
12 EL Semmelbrösel
2 Eiweiß
1 EL Senf
2 Bund Petersilie
2 Bund Frühlingskräuter gemischt z.B. Schnittlauch, Bärlauch, Kerbel, Thymian, Estragon etc.

Ostermenü Beilage: Glasierte Karotten

24 Karotten klein, mit Grün
100 g Butter
2 EL Zucker alternativ Honig
250 ml Gemüsefond
1 Prise Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb oder klein geschnittenen frischen Basilikum optional nach Geschmack

Ostermenü Beilage: Luftig-leichtes Kartoffelpüree

1600 g Kartoffeln mehlig kochend
200 ml Sahne alternativ geht auch Milch
200 g Butter
1 Prise Salz, Pfeffer und wer mag Trüffelöl optional nach Geschmack

Ostermenü Dessert: Frisches Zitronen Tiramisu

siehe extra Blog Beitrag

Anleitungen

Ostermenü Vorspeise: Spargelmousse

Zeitaufwand: Filoteig Nester etwa 15 Minuten - Spargelmousse Arbeitszeit etwa 30 Minuten, zzgl. Kühlzeit von min. 3-4 Stunden
Kann am Vortag vorbereitet werden. Benötigt Kühlzeit!
Für die Spargelmousse den Spargel putzen (weißen Spargel auch schälen) und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelspitzen werden für den Spargelsalat verwendet und nicht in die Mousse püriert. Vom Rest des Spargels benötigen wir 250g, die in etwa 4cm lange Stücke geschnitten werden. Die Spargelabschnitte inkl. der Spitzen in 300ml Wasser kochen. Dem Kochwasser 1TL Salz und ½TL Zucker zugeben. Den Spargel je nach Dicke 10-15 Minuten schön weich kochen. Der grüne Spargel sollte seine Farbe dabei aber nicht verlieren. Die Spargelspitzen können ggf. etwas früher entfernt werden, damit sie schön bissfest sind.
500 g Spargel, 300 ml Wasser, 1 TL Salz, ½ TL Zucker
Während der Spargel kocht, die Gelatine in etwas Wasser einweichen.
5 Blätter Gelatine
Wenn der Spargel weich gekocht ist, wird er mit 250 ml des Kochwassers und dem Frischkäse und Estragon möglichst fein püriert. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
500 g Spargel, 300 ml Wasser, 100 g Frischkäse, 1/2 TL Estragon, 1 EL Zitronensaft, 1 Prise Salz, Pfeffer
Die Gelatine ausdrücken, 2 EL Wermut (oder Weißwein/ Gemüsebrühe) erhitzen, aber nicht kochen, und die Gelatine darin auflösen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit die Bindekraft der Gelatine nicht zerstört wird. Wenn sich die Gelatine aufgelöst hat, 2 EL der Spargelmasse in den Topf geben und verrühren. Dann die Gelatinemasse mit einem Schneebesen gut unter die Spargelmasse rühren. Die gesamte Masse kühl stellen.
2 EL Wermut, 5 Blätter Gelatine
Wenn die Spargelmasse nach ca. 30-60 Minuten anfängt zu gelieren, die Sahne halb steif schlagen und unter die Masse heben. Nochmals kühl stellen, bis die Mousse fest wird. Das dauert nochmals etwa 30-90 Minuten.
200 ml Sahne
Währenddessen könnt Ihr die Filoteig Nester vorbereiten (sie lassen sich aber auch schon davor machen und halten sich luftdicht verpackt gut einen Tag).
½ Rolle Filoteig
Den Ofen auf 180 Grad Celsius Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Filoteig Nester werden auf einem umgedrehten Muffinblech gebacken. Ihr könnt auch andere ofenfeste Schälchen verwenden. Diese mit etwas Olivenöl eingepinselt, damit sich der Teig nach dem Backen problemlos lösen lässt.
Für die Filoteig Nester den Teig in Quadrate schneiden, die so groß sind, dass sie sie sich gut auf Eure Formen legen lassen. Auf jede Form 4 Filoteig Schichten legen. Nochmals mit etwas Öl bepinseln. Die Nester werden etwa 4-5 Minuten gebacken, bis sie knackig und goldgelb sind. Eventuell, wenn Ihr nicht genügend Schälchen habt oder der Platz im Ofen nicht reicht, einfach in 2 Vorgängen backen. Beim Muffinblech bietet es sich an, nur jedes zweite "Muffin" zu verwenden, damit die Ecken der Quadrate etwas überstehen können.
1 EL Olivenöl
Wenn die Nester ausgekühlt sind, und die Mousse schon recht fest geworden ist, die Nester mit der Mousse füllen. Sie benötigen nochmals gut 2-3 Stunden im Kühlschrank, um richtig fest zu werden.
Zum Servieren mit den Spargelspitzen, Salat und / oder Kräutern und Sprossen direkt aus dem Kühlschrank anrichten.
8 Portionen Salat, Sprossen oder Kräuter
Tipps zur Spargelmousse:
- Ihr könnt die Nester auch bereits am Vorabend befüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie werden dann durch die Mousse etwas weicher, die Ecken sollten aber kross bleiben.
- Wirklich wichtig ist, dass die Mousse leicht fest wird, bevor Ihr sie in die Teig Nester füllt, damit sie nicht durchweichen.
- Reste der Mousse lassen sich in einem abgedeckten Schälchen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und schmecken auch lecker auf einem Baguette oder einem Sauerteigbrot.
- Die Mousse muss nicht in den Nestern serviert werden. Wenn Ihr sie einer großen Schüssel fest werden lasst, könnt Ihr zum Servieren mit Hilfe zweier Löffel Nocken abstechen.

Ostermenü Hauptspeise: Rinderfilet mit Kräuter Kruste

Zeitaufwand: Vorbereitung etwa 20 Minuten, Zubereitung im Ofen, je nach Dicke des Filets, ca. 1,5 bis 3 Stunden. Siehe Tipp zum Erkennen wann das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur hat.
Den Backofen auf 80 Grad Celsius Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Kräuter waschen, trockentupfen und Stiele entfernen. Möglichst klein schneiden.
2 Bund Petersilie, 2 Bund Frühlingskräuter gemischt
In einer beschichteten Pfanne 1-2 EL Öl erhitzen. Die Semmelbrösel darin anrösten. Herausnehmen und mit den kleingeschnittenen Kräutern in einer Schüssel mischen. Die beiden Eiweiß mit einem Handrührgerät leicht schaumig schlagen und mit Senf unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
1 Prise Salz und Pfeffer, 2 EL Rapsöl, 12 EL Semmelbrösel, 2 Eiweiß, 2 Bund Petersilie, 2 Bund Frühlingskräuter gemischt, 1 EL Senf
Das Rinderfilet muss unbedingt vor der Verarbeitung Zimmertemperatur haben. Das Filet ggf. trimmen (Sehnen abschneiden. Am besten, ihr lasst dies jedoch den Metzger machen.), mit Salz und Pfeffer würzen und in einer bereits auf mittelhoher Stufe erhitzten Pfanne mit etwas Rapsöl 4 Minuten rundherum kräftig anbraten. Achtet darauf, dass ihr das Filet nicht vor dem Ablauf der 4 Minuten wendet, da sich sonst die Kruste nicht bilden kann. Ihr könnt es in 2 Hälften teilen, wenn es für die Pfanne zu groß sein sollte. Dann in eine Auflaufform geben. Die Kräutermischung auf den Filets verteilen, in die mittlere Schiene des Ofens schieben und etwa 1½ bis 3 Stunden garen.
1400 g Rinderfilet, 1 Prise Salz und Pfeffer, 2 EL Rapsöl
Das Filet in Scheiben schneiden und mit Kartoffelpüree und Karotten servieren.
Tipps für das Rinderfilet mit Kräuterkruste:
- Verwendet am besten ein Fleischthermometer für ein optimales Ergebnis mit wenig Stress. Den meisten schmeckt es mit einer Kerntemperatur von 55 Grad (medium-rosa) am besten. Bei 52-55 Grad habt Ihr noch einen leicht rohen Kern (medium-rare) und bei 60 Grad ist das Filet komplett durch und wird gräulich.
- Habt Ihr Gäste mit unterschiedlichen Vorlieben, was den Gargrad angeht? Dann serviert denjenigen, die es eher durch mögen, eine Scheibe vom dünneren Endteil des Filets und denen, die es eher medium mögen, eine Scheibe vom dickeren Teil.
- Sehr wichtig ist das Fleisch vorm Schneiden mindestens 5 Minuten (maximal 10 Minuten) ruhen zu lassen! Schneidet ihr das Fleisch sofort nach dem Herausnehmen aus dem Ofen, fließt direkt der ganze Saft hinaus. Dieser fehlt dann im Fleisch und macht es trocken und weniger saftig.

Ostermenü Beilage: karamellisierte Karotten

Zeitaufwand: Vorbereitung: etwa 10 Minuten, Zubereitung: etwa 10 Minuten
Karotten können am Vortag geputzt und vorbereitet werden.
Vorbereitung: Die kleinen Möhren sehr gut putzen, vor allem am Ansatz (wer mag auch schälen). Den grünen Ansatz auf ca. 1 cm abschneiden. Alternativ kann man aus großen Möhren auch gleichmäßige Rechtecke schneiden. Gut in einer Box verpackt, könnt Ihr sie auch am Vortag vorbereiten und über Nacht im Kühlschrank aufbewahren.
24 Karotten
Zubereitung: Die Hälfte der Butter in einer beschichteten Pfanne zerlassen, den Zucker zugeben und leicht karamellisieren lassen. Die Möhren darin schwenken, den Gemüsefond oder Wein angießen und einkochen lassen. Das Dauert etwa 8-10 Minuten, je nach Dicke des Gemüses. Kurz bevor die Karotten fertig sind die restliche Hälfte der Butter zugeben und die Karotten damit glasieren. Zum Schluss nach Belieben mit etwas Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb oder frischem Basilikum würzen.
100 g Butter, 2 EL Zucker, 250 ml Gemüsefond, 1 Prise Salz, Pfeffer, Zitronenabrieb oder klein geschnittenen frischen Basilikum
Tipps zur Karotten Beilage:
- Am Vorabend Karotten putzen (und ggf. schälen)
- Bevor die Gäste kommen: Alle Zutaten bereits abwiegen und in Schälchen/ Tassen bereitstellen, wie in der Fernsehküche ;-)

Ostermenü Beilage: Kartoffelpüree

Zeitaufwand: Vorbereitung etwa 15 Minuten, Zubereitung etwa 20 Minuten.
Kann bis zu 2 Tagen vorab vorbereitet und zum Servieren aufgewärmt werden.
Die Kartoffeln waschen, schälen und braune Augen entfernen. In fingerdicke Scheiben schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Nach etwa 10-15 Minuten das Kochwasser abgießen. Mit Salz und Pfeffer würzen und Butter und Sahne hinzufügen. Mit einem Handrührgerät oder Mixer zu einem feinen Püree rühren und nochmals abschmecken.
1600 g Kartoffeln, 200 ml Sahne, 200 g Butter, 1 Prise Salz, Pfeffer und wer mag Trüffelöl
Tipps für das Kartoffelpüree:
- Ihr könnt das Püree bis zu zwei Tage vorab vorbereiten und luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren. Zum Servieren einfach mit 2-3 Esslöffeln Wasser aufwärmen. In diesem Fall empfehlen wir Euch, nur die Hälfte der Sahne beim Zubereiten zu verwenden und die restliche Sahne frisch nach dem Aufwärmen unterzumischen.
- Statt Sahne lässt sich für eine leichtere Variante Milch oder als vegane Alternative Sojamilch / Olivenöl verwenden.
- Ein Schuss Trüffelöl direkt vor dem Servieren eingerührt sorgt für ein gigantisches und besonders festliches Aroma.

Notizen

Rezept Zitronen-Tiramisu