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Walnussbrot
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Brot #21 - Walnussbrot

Rezept für ein unglaublich leckeres und aromatisches Walnussbrot mit Sauerteig, Dinkelmehl und Weizen. Die Walnüsse und das Dinkelmehl sorgen für nussigen Geschmack, der Vollkornanteil für zusätzliches Aroma und der Sauerteig rundet das ganze ab. Die Kruste ist rösch ausgebacken und voller feiner Röstaromen. Durch die Verwendung von aktivem Sauerteig als Triebmittel wird vollständig auf zusätzliche Hefe verzichtet, gleichzeitig sorgt der Sauerteig für eine lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit. Ein richtig leckeres Brot, nicht nur im Herbst zur Walnusssaison.
Gericht Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region Deutschland
Diet Vegan, Vegetarian
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 15 Stunden 30 Minuten
Arbeitszeit 35 Minuten
Portionen 15 Scheiben Brot
Kalorien 250kcal
Autor Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.
    15 g Sauerteig Anstellgut, 185 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Wasser

Hauptteig

  • Sauerteig und alle restlichen Zutaten (außer dem Salz und den ganzen Walnusskernen) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    350 g Weizenmehl Type 550, 130 g Dinkelmehl Type 1050, 355 g Wasser, 100 g Walnüsse
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 3 weitere Minuten auf niedrigster Stufe und 2 weitere Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gleichmäßige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
  • Die Walnusskerne von Hand unterkneten.
    100 g Walnüsse

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 - 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Alle ca. 30 Minuten dehnen und falten.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 250kcal | Carbohydrates: 35g | Eiweiß: 7g | Fat: 10g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 7g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 390mg | Kalium: 129mg | Fiber: 4g | davon Zucker: 1g | Vitamin A: 4IU | Vitamin C: 1mg | Kalzium: 22mg | Eisen: 2mg