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Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizen Brot)
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Brot #107 - Dinkel Buchweizen Kruste (Buchweizenbrot)

Rezept für ein unglaublich leckeres und sehr bekömmliches Dinkel Buchweizenbrot mit Sauerteig. Das Brot hat einen sehr harmonischen, milden Geschmack und durch die lange Teigruhe von insgesamt 14 Stunden eine sehr gute Bekömmlichkeit. Es hat einen leicht herben und angenehmen Geschmack nach Buchweizen, der gut mit dem etwas nussigen Geschmack des Dinkels harmoniert. Ein tolles Brot für jeden Tag!
Gericht Brot, Brotzeit, Brunch, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region Deutschland
Ernährungsform Vegan, Vegetarisch
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 14 Stunden
Arbeitszeit 40 Minuten
Portionen 13 Scheiben Brot
Kalorien 213kcal
Autor Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Waage
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Brühstück

  • 50 g Buchweizenmehl z.B. Bio Buchweizenmehl Vollkorn von Bauckhof
  • 100 g Wasser kochend

Vorteig

  • 150 g Dinkelmehl Type 630 z.B. in Demeter-Qualität von Bauckhof
  • 100 g Wasser 20°C
  • 2 g Frischhefe alternativ: 0,7g Trockenhefe

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

Brühstück

  • Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend 11 Stunden ruhen lassen.
    50 g Buchweizenmehl, 100 g Wasser

Vorteig

  • Die Hefe im Wasser auflösen und mit dem Mehl zusammen zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Diesen eine Stunde bei Raumtemperatur anspringen lassen und dann weitere 10 Stunden im Kühlschrank (ca. 8°C) gehen lassen
    150 g Dinkelmehl Type 630, 100 g Wasser, 2 g Frischhefe

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 11 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.
    5 g Sauerteig Anstellgut, 100 g Dinkelmehl Type 630, 50 g Wasser

Hauptteig

  • Brühstück, Vorteig, Sauerteig, 400g Dinkelmehl und 205g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    400 g Dinkelmehl Type 630, 205 g Wasser
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 90 Minuten bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Nutrition

Serving: 80g | Kalorien: 213kcal | Kohlenhydrate: 39g | Eiweiß: 7g | Fett: 2g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Einfach ungesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 451mg | Kalium: 23mg | Ballaststoffe: 7g | Zucker: 1g | Calcium: 3mg | Eisen: 3mg