Brot #95 – Rotkornweizen Vollkornbrot - Selbstgemacht

Brot #95 – Rotkornweizen Vollkornbrot

Rezept für ein kräftiges und sehr aromatisches reines Vollkorn Sauerteigbrot aus dem Urgetreide Rotkornweizen. Das Brot wird ganz ohne zusätzliche Hefe und nur mit aktivem Sauerteig als Triebmittel gemacht. Durch lange Teigruhe im Kühlschank (kalte Gare) und anschließend weitere 6 Stunden bei Raumtemperatur hat das Brot viel Zeit sich zu entwickeln und wird dadurch sehr bekömmlich sowie aromatisch. Die Krume ist dicht, schmackhaft und durch den Rotkornweizen sehr dunkel. Die Kruste knusprig ausgebacken und voller Röstaromen. Alles in allem ein sehr aromatisches, kräftiges und ursprüngliches Brot.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 18

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 172kcal

Cost 2,50 Euro

Kochutensilien

Zutaten

600 g Rotkornweizen Vollkornmehl
450 g Wasser
20 g Sauerteig Anstellgut
14 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

20g Sauerteig Anstellgut
100g Rotkornweizen Vollkornmehl
100g Wasser (38°C)
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Quellstück

100g Rotkornweizen Vollkornmehl
100g Wasser (kalt)
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit Frischhaltefolie direkt an der Oberfläche abdecken, damit sich keine Haut bildet, und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.

Hauptteig

Sauerteig
Quellstück
400g Rotkornweizen Vollkornmehl
250g Wasser (kalt)
14g Salz
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei im Kühlschrank ruhen lassen.
Den Teig aus dem Kühlschrank holen und weitere 5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach oben weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot aus dem Gärkorb auf ein Stück Backpapier stürzen, mit einem Bäckermesser einschneiden und auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.

Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).

Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte