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Roggen Vollkornbrot
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Brot #73 - Roggen Vollkornbrot

Rezept für ein reines Roggen Vollkornbrot mit Sauerteig. Das Brot hat einen leckeren, kräftigen Geschmack, eine feine, saftige und kleinporige Krume und eine relativ weiche Kruste. Durch den Sauerteig hält es außerdem lange frisch. Und setzt man diesen abends an, kann man das Brot schon frisch gebacken zum Frühstück genießen.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 3 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 13 Scheiben Brot
Kalorien 108kcal
Cost 1,50 Euro

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • - 80g Sauerteig Anstellgut
    - 80g Roggen Vollkornmehl
    - 80g Wasser (handwarm)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - 300g Roggen Vollkornmehl
    - 190ml Wasser (handwarm)
    - 15g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Teig hat eher die Konsistenz von Brei, wird reißen und klebrig sein.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei 28°C ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel formen. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 30 Minuten bei 38°C zur Stückgare in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot auf den Pizzastein stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal bei 230°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte

Kalorien: 108kcal | Kohlenhydrate: 23g | Eiweiß: 3g | Fett: 1g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 449mg | Kalium: 109mg | Ballaststoffe: 3g | Zucker: 1g | Calcium: 7mg | Eisen: 1mg