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Sauerteig Roggenbrot mit Leinsamen
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Brot #87 - Roggenbrot mit Leinsamen

Rezept für ein einfaches, saftiges Sauerteig Roggenbrot mit Leinsamen und kräftigem Geschmack. Diese reine Roggenbrot wird mit mitteldunklem Type 1150 Roggenmehl, mit Roggen Vollkornmehl und mit Vollkorn Roggenflocken gebacken, wodurch es einen kräftigen und trotzdem feinen Roggengeschmack bekommt. Die zusätzlichen Goldleinsamen haben ein leicht nussiges Aroma und sorgen durch ihre hohe Quellfähigkeit dafür, dass das Brot sehr saftig wird. Zusammen mit dem als Triebmittel verwendeten Sauerteig hat das Brot damit eine lange Frischhaltung und kann problemlos einige Tage aufgehoben werden. Wenn es denn überhaupt so lange hält und nicht vorher schon aufgegessen ist. :)
Vorbereitungszeit 20 Minuten
Zubereitungszeit 30 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 5 Stunden 30 Minuten
Gesamtzeit 50 Minuten
Portionen 16 Scheiben Brot
Kalorien 209kcal
Cost 2,50 Euro

Kochutensilien

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • - 25g Sauerteig Anstellgut
    - 175g Roggen Vollkornmehl
    - 175g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken.

Quellstück

  • - 100g Roggenflocken
    - 200g Wasser (kalt)
  • Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit Frischhaltefolie direkt auf der Wasseroberfläche abdecken.
  • Beide Schüsseln 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen/stehen lassen. Zum Beispiel über Nacht.

Brühstück

  • - 50g Goldleinsamen
    - 200g Wasser (kochend)
    - 100g Roggen Vollkornmehl
  • Goldleinsamen und Vollkornmehl in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Solange mit einem stabilen Holzlöffel vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Dann mit Frischhaltefolie direkt auf der Wasseroberfläche abdecken und ca. 2 Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

Hauptteig

  • - Sauerteig
    - Brühstück
    - Quellstück
    - 500g Roggenmehl Type 1150
    - 100g Wasser (38°C)
    - 30g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern, der Teig hat eher die Konsistenz von Brei. Die Teigtemperatur sollte ungefähr 24°C betragen.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte

Kalorien: 209kcal | Kohlenhydrate: 42g | Eiweiß: 7g | Fett: 2g | Gesättigte Fettsäuren: 1g | Natrium: 489mg | Kalium: 230mg | Ballaststoffe: 7g | Zucker: 1g | Calcium: 22mg | Eisen: 2mg