Rezept für ein klassisches Dinkel Sauerteigbrot ohne zusätzliche Hefe. Das Brot wird ganz einfach nur mit Dinkelmehl, Sauerteig, Salz und Wasser zubereitet. Der Sauerteig, in Kombination mit einer langen Teigruhe, sorgt für richtig tollen Geschmack und eine sehr gute Bekömmlichkeit. Bei diesem Rezept habe ich außerdem auf eine sehr einfache Zubereitung geachtet. Das Dinkelbrot mit Sauerteig ist ein tolles, leckeres Brot für jeden Tag und jeden Belag.
Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
100 g Dinkel Vollkornmehl, 200 g Wasser
Sauerteig
Alle Zutaten miteinander verrühren und abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-21°C) gehen lassen.
100 g Dinkelmehl Type 630, 75 g Wasser, 7 g Sauerteig Anstellgut
Hauptteig
Brühstück, Sauerteig und alle weiteren Zutaten - außer dem Salz - in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 3 Minuten lang auf niedrigster Stufe kneten.
500 g Dinkelmehl Type 630, 180 g Wasser
Das Salz während des Knetens langsam einrieseln lassen.
15 g Salz
Den Teig weitere 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Stockgare
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20-21°C) ruhen lassen.
Nach 30/60/90/120 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
Anschließend mit Schluss nach unten weitere 1,5 Stunden bei Raumtemperatur (hier ist die Temperatur nicht mehr so kritisch) in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. 20 Minuten vor Ablauf der Zeit könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Alternativ könnt ihr das Brot in einer 1kg Backform backen. Dazu den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig langwirken. Dann mit Schluss nach oben in die Backform geben und 1,5 Stundenbei Zimmertemperatur gehen lassen.
Backen
IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel (ohne Backform) oder 15-20 Minuten (mit Backform) backen.
Das Brot aus dem Ofen holen, bei Bedarf aus der Backform stürzen, und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.