Brot #77 - Emmer Keimbrot - Selbstgemacht

Brot #77 - Emmer Keimbrot

Rezept für ein sehr leckeres und gesundes Urgetreide Keimbrot aus Emmer, Einkorn und Sauerteig. Die Hälfte des Brots besteht aus gekeimtem Emmer, der vor gesunden Inhaltsstoffen nur so strotzt. Die andere Hälfte besteht aus frisch gemahlenem Emmer und Einkorn Vollkornmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Die Krume ist wunderbar locker und saftig geworden, der Geschmack vollmundig und nussig durch die beiden Urgetreide. Ein richtig tolles, gesundes und geschmackvolles Brot.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Keimen & Teigruhe 2 22

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 171kcal

Cost 3.50 Euro

Kochutensilien

Zutaten

350 g Emmerkörner
150 g Emmer Vollkornmehl
150 g Einkorn Vollkornmehl
200 g Wasser handwarm
40 g Sauerteig Anstellgut
20 g Salz

Anleitungen

Keimlinge (gekeimter Emmer)

- 350g Emmerkörner
- Ausreichend kaltes Wasser
Die Emmerkörner in einem großen Glas oder einer Schüssel 12 Stunden in kaltem Wasser keimen lassen.
Anschließend die Körner 2-3 Minuten unter kaltem Wasser abspülen und in ein Keimglas oder einen anderen Keimbehälter geben. Ich habe dazu eine flache Keimschale verwendet.
Die Körner dann ca. alle 8 Stunden (morgens, mittags, abends) aus dem Keimbehälter holen, gut durchspülen und erneut hineingeben. Ihr könnt das entweder mit einem Sieb unter dem Wasserhahn machen oder in einer großen Schüssel. Ich habe meine große Teigschüssel verwendet, diese mit frischem, kaltem Wasser gefüllt, die Keimlinge hineingegeben und mit einem Löffel ca. 1 Minute kräftig gerührt. Dann das Wasser abschütten und die Kerne erneut in die Keimschale.
Die Keimlinge sind fertig, wenn der Spross ca. halbe Kornlänge erreicht hat.
Nun die Keimlinge durch einen Fleischwolf drehen oder in einem Mixer zu Teig verarbeiten. Zusätzliches Wasser braucht ihr dafür nicht. Aus den ursprünglich 350 Gramm Emmerkörnern solltet ihr ca. 600 Gramm Teig bekommen.

Sauerteig

- 600g Teig aus gemixten Emmerkeimlingen
- 40g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

- Sauerteig
- 150g Emmer Vollkornmehl
- 150g Einkorn Vollkornmehl
- 200g Wasser (ca. 38°C)
- 20g Salz
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und in eine Brotbackform für 1kg Brot geben. Anschließend weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Parallel könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen. Diese Methode funktioniert natürlich nur, wenn eure Brotbackform in den Bräter passt. :)
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, die Backform auf Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 15-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste), aus der Backform stürzen und ungefähr eine halbe Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.

Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht's zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).

Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein 'Bäckerleben' lang begleiten.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte