Brot #4 Körner Brot mit frischen Keimsprossen

Weizenbrot mit Kernen Leinmehl und Keimsprossen - lecker

Rezept für ein super-gesundes Weizen-Körner-Brot mit Leinsamen Mehl und frischen Keimsprossen. Das Brot strotzt damit nur so vor Energie und guten Inhaltsstoffen. Der Geschmack ist durch die Keimsprossen bereits so intensiv, dass man gar nicht mehr als etwas Butter aufs Brot braucht. Wie immer habe ich ausschließlich Bio-Zutaten verwendet, nur sehr wenig Hefe genommen und das Brot dafür 24 Stunden gehen lassen.

Vorbereitungszeit 1

Zubereitungszeit 1

Gehzeit für den Teig 2

Gesamtzeit 2

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 199kcal

Zutaten

600 g Bio Weizenmehl Type 550
100 g Bio Kerne Mischung z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Sesam
40 g Leinsamen Mehl
20 g Leinsamen Schrot
100 g frische Keimsprossen Sorte je nach Geschmack
400 ml Wasser
10 g Olivenöl
12 g Salz
4 g Frischhefe

Anleitungen

Keimsprossen

Samen für Keimsprossen nach Geschmack kaufen. Wer es eher scharf mag, kann zu Radieschen oder Senf greifen, Bockshornklee dagegen ist geschmacklich etwas zurückhaltender. Dann die Samen entsprechend der auf der Packung angegebenen Keimdauer ansetzen, so dass sie zum Backtag fertig sind.

Vorteig

Zutaten:
- 250 g Weizenmehl
- 40 g Leinsamen Mehl
- 20 g Leinsamen Schrot
- 250 ml Wasser
- 1g Frischhefe
Die Hefe im Wasser auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine einige Minuten kneten. Den Vorteig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei 5-8°C im Kühlschrank gehen lassen (Kalte Gare).

Quellstück

Die Kerne in ausreichend Wasser ca. 12 Stunden lang wässern. Am Ende werden sie etwa 50 mg Wasser gebunden haben.

Hauptteig

Zutaten:
- Vorteig
- Quellstück (die gewässerten Kerne)
- 50-100 g Sprossen
- 350 g Weizenmehl
- 150 ml Wasser (handwarm)
- 15 g Salz
- 3 g Frischhefe
Die Hefe in der Hälfte des Wassers auflösen. In der anderen Hälfte das Salz lösen. Dann alle Zutaten von Hand oder in der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig gut vom Schüsselrand löst. Das kann 10-20 Minuten dauern.

Gare

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 8 Stunden dehnen und falten.
Nach 24 Stunden den Teig vorsichtig aus der Schüssel lösen und kopfüber (mit Schluss nach unten) in ein gemehltes Gärkörbchen stürzen. Nehmt zum Lösen des Teigs aus der Schüssel am besten einen Teigschaber. Anschließend ruht der Teig 1 weiter Stunde bei Raumtemperatur im Gärkörbchen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen auf 250°C aufheizen. Da ich keinen Backofen mit Dampffunktion habe, habe ich das Brot in einem tönernen Römertopf gebacken. Dieser braucht ~20 Minuten, um ordentlich auf 250°C aufgeheizt zu werden.
Wenn der Römertopf die Temperatur erreicht hat (prüfen könnt ihr das ganz einfach mit einem Infrarotthermometer), den Deckel abnehmen (Vorsicht heiß!) und das Brot aus dem Gärkörbchen kopfüber in den Backofen stürzen. Damit liegt der Schluss wieder oben und das Brot kann schön aufreißen. Weil der Teig nicht immer so schön in die Mitte des Tops fällt, wie ich das gerne hätte, stürze ich ihn manchmal vorher auf ein Backpapier und hebe ihn dann mitsamt dem Backpapier in den Römertopf.
Deckel wieder drauf und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Nun ist es Zeit für das Brot, eine leicht gebräunte Kruste zu entwickeln. Dazu den Deckel abzunehmen und weitere 5 Minuten bei 230°C ohne Deckel fertig backen. Mal sind es ein paar Minuten weniger, mal mehr.
Am einfachsten prüft ihr, ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Steckt es dazu einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte