Brot #120 - Dinkel Hafer Müslibrot - Selbstgemacht

Brot #120 - Dinkel Hafer Müslibrot

Rezept für das perfekte Frühstücks- und Pausenbrot: Ein Müslibrot aus Dinkel, Hafer und Natursauerteig. Durch lange Teigruhe, Natursauerteig und gute und gesunde Zutaten ist das Brot sehr bekömmlich und gibt Energie für den ganzen Tag. Es hat außerdem einen milden aber sehr leckeren Geschmack, wodurch es zu praktisch allen Brotbelägen passt: Von Marmelade über Nuss-Nougat-Creme bis hin zu Wurst und Käse. Durch den Natursauerteig hat es außerdem eine lange Frischhaltung und schmeckt auch am dritten Tag noch richtig gut.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 14

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 199kcal

Kochutensilien

Zutaten

Brühstück

100 g Dinkelmehl Type 630 z.B. Demeter Dinkelmehl hell von Bauckhof
200 g Wasser kochend

Quellstück

100 g Hafermüsli ungesüßt z.B. Demeter Müzli Hofmischung Hafer ungesüßt
150 g Wasser ca. 20°C

Sauerteig

5 g Sauerteig Anstellgut
10 g Dinkelmehl Type 630
10 g Wasser handwarm (ca. 35°C)

Hauptteig

600 g Dinkelmehl Type 630
250 g Wasser ca. 20°C
15 g Salz
1 g Frischhefe

Anleitungen

Sauerteig

Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur (22°C) gehen lassen.
5 g Sauerteig Anstellgut, 10 g Dinkelmehl Type 630, 10 g Wasser

Brühstück

Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend 2 Stunden ruhen lassen.
100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Wasser

Quellstück

Das Müsli in eine Schüssel geben und mit dem kaltem Wasser übergießen. Mit einem Deckel abgedeckt 2 Stunden quellen lassen.

Hauptteig

Hefe, Sauerteig und Wasser in die Rührschüssel geben und mit einem Schneebesen verrühren, bis sich alles aufgelöst hat.
Brühstück und Mehl hinzugeben und mit einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
600 g Dinkelmehl Type 630, 250 g Wasser
Das Salz hinzufügen.
15 g Salz
4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten.
Das Müsliquellstück hinzugegen und erneut ca. 1 Minuten kneten, bis es gut untergeknetet ist. Es kann einfacher sein, das Quellstück von Hand unterzukneten.

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Ein Gärkörbchen (oder eine entsprechend große Schüssel) mit einem sauberen, trockenen Geschirrtuch auslegen und mit Müsli bestreuen. Den Teigling mit Schluss nach unten hineinlegen und mit einem feuchten Tuch abdecken.
TIPP: Entfernt bei diesem Schritt die Sultaninen aus dem Müsli. Werden diese auf der Kruste des Brots mitgebacken, werden sie sehr dunkel und bitter.
Weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen.
Anschließend noch einmal 5-10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter.
Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte