Einfaches Emmer Vollkornbrot

Rezept für ein einfaches Emmer Vollkornbrot aus extrafein vermahlenem Vollkornmehl und Natursauerteig. Das extrafeine Mehl sorgt für eine kinderleichte Verarbeitung, eine luftige und zarte Krume und einen milderen Geschmack. Trotzdem bleiben alle gesunden und wertvollen Inhaltsstoffe des ganzen Korns erhalten. Das perfekte Vollkornbrot für Vollkornmuffel.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 12

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 213kcal

Kochutensilien

Zutaten

Quellstück

300 g Emmer Vollkornmehl extrafein vermahlen
300 g Wasser ca. 20°C

Sauerteig

10 g Sauerteig Anstellgut
25 g Emmer Vollkornmehl extrafein vermahlen
25 g Wasser ca. 35°C

Hauptteig

400 g Emmer Vollkornmehl extrafein vermahlen
220 g Wasser 20°C
17 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren bis keine Mehlnester mehr vorhanden sind. Dann mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt ca. 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Emmer Vollkornmehl, 25 g Wasser

Quellstück

Emmermehl und Wasser zu einem gleichmäßigen Teig verkneten und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt ca. 2-4 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen.
300 g Emmer Vollkornmehl, 300 g Wasser

Hauptteig

Quellstück, Sauerteig 400g Emmer Vollkornmehl und 220g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
400 g Emmer Vollkornmehl, 220 g Wasser
Das Salz hinzufügen.
17 g Salz
4-6 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10-12 Stunden (z.B. über Nacht) bei Raumtemperatur (21-22°C) ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Anschließend mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr gut mit einem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Tipps:

Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter.
Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 200°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.

Nährwerte