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Brot #117 - Kartoffelbrot mit Dinkel

Rezept für ein klassisches Kartoffelbrot mit Dinkel und Sauerteig. Das Brot hat eine saftige, geschmackvolle Krume, eine dicke, krachende Kruste und hält durch den verwendeten Natursauerteig lange frisch. Die Kartoffeln sind noch vom Vortag übriggeblieben und werden in dem Kartoffelbrot nun aufgebraucht. Perfekt gegen Lebensmittelverschwendung. Durch die zeitlich variable Teigruhe im Kühlschrank lässt sich das Rezept außerdem perfekt an euren Tagesablauf anpassen.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 1 day
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 16 Scheiben Brot
Kalorien 237kcal

Kochutensilien

Zutaten

Brühstück

Sauerteig

Hauptteig

Anleitungen

Sauerteig

  • Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur (23°C) gehen lassen.
    5 g Sauerteig Anstellgut, 30 g Dinkelmehl Type 630, 30 g Wasser

Brühstück

  • Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Ebenfalls ca. 8 Stunden ruhen lassen.
    100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Wasser

Kartoffeln

  • Die Kartoffeln in ausreichend Wasser weichkochen. Anschließend abkühlen lassen und schälen.

Hauptteig

  • Die Kartoffeln mit einer Gabel zu Brei zerquetschen
  • Brühstück, Sauerteig, Kartoffeln und alle weiteren Zutaten - bis auf das Salz - in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    600 g Dinkelmehl Type 630, 255 g Wasser, 200 g Kartoffeln
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (21°C) ruhen lassen.
  • Den Teig nach jeweils 30, 60, und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Am Ende der Stockgare sollte der Teig sein Volumen um ca. 70% vergrößert haben. Ihn dann aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

  • Anschließend mit Schluss nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen geben und weitere 12-24 Stunden bei ca. 5°C im Kühlschrank gehen lassen. Bei der Zeit seid ihr hier sehr flexibel und könnt so das Backen an eure Tagesplanung anpassen

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 230°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 230°C erreicht hat.
  • IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
    Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 230°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
  • BEI ALLEN VARIANTEN:
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.
  • Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
  • Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
  • Den Backofen ausschalten und das Brot bei leicht geöffneter Backofentür für ca. eine weitere Stunde im Ofen ruhen lassen. Durch das sehr langsame Auskühlen (und dem damit verbundene kontinuierliche Trocknen der Brotoberfläche) bekommt es eine besonders knusprigere Kruste.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte

Serving: 80g | Kalorien: 237kcal | Kohlenhydrate: 44g | Eiweiß: 8g | Fett: 2g | Gesättigte Fettsäuren: 0.004g | Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 0.01g | Natrium: 452mg | Kalium: 65mg | Ballaststoffe: 8g | Zucker: 0.1g | Vitamin A: 0.3IU | Vitamin B1: 0.01mg | Vitamin B2: 0.005mg | Vitamin B3: 0.2mg | Vitamin B5: 0.05mg | Vitamin B6: 0.05mg | Vitamin C: 3mg | Vitamin E: 0.002mg | Vitamin K: 0.3µg | Calcium: 3mg | Eisen: 3mg | Magnesium: 4mg | Zink: 0.05mg