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Brot #114 - Weltmeisterbrötchen

Rezept für selbstgemachte Weltmeisterbrötchen wie vom Bäcker. Die Brötchen werden aus 100% Dinkelmehl zubereitet, haben einen leicht nussigen Geschmack, eine softe, lockere Krume und eine dünne. knusprige Kruste. Mit Vollkornanteil, Mohn, Sesam, Sonnenblumensamen und Leinsamen schmecken sie nicht nur richtig lecker sondern machen auch lange satt und geben viel Energie für den Tag. Die perfekten Brötchen - nicht nur für Weltmeister.
Vorbereitungszeit 15 Minuten
Zubereitungszeit 20 Minuten
Ruhezeit Teig (Gare) 14 Stunden
Gesamtzeit 35 Minuten
Portionen 9 Brötchen

Kochutensilien

Zutaten

Dinkel Brühstück

Leinsamen Brühstück

  • 20 g Leinsamen geschrotet
  • 100 g Wasser kochend

Hauptteig

Körner für die Kruste

  • 50 g Sonnenblumenkerne
  • 20 g Sesam
  • 20 g Mohn

Anleitungen

Dinkel Brühstück

  • Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend ca. 2 Stunden ruhen lassen.
    100 g Dinkel Vollkornmehl, 200 g Wasser

Leinsamen Brühstück

  • Das Wasser zum Kochen bringen. Die geschroteten Leinsamen in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren. Anschließend ca. 2 Stunden ruhen lassen.
    20 g Leinsamen, 100 g Wasser

Hauptteig

  • Die gewässerten Leinsamen durch ein Sieb schütten und das überschüssige Wasser entsorgen.
  • Hefe und Sauerteig im Wasser verrühren.
    60 g Sauerteig Anstellgut, 1 g Frischhefe, 250 g Wasser
  • Beide Brühstücke, das Hefe-Sauerteig-Wasser und das Dinkelmehl in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
    600 g Dinkelmehl Type 630
  • Das Salz hinzufügen.
    15 g Salz
  • 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich (relativ) leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
  • Insgesamt 10-12 Stunden über Nacht bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Ist die Raumtemperatur höher, verkürzt sich die Zeit. Der Teig sollte am Ende ca. 70% an Volumen zulegen.
  • Auf einem Teller Mohn und Sesam bereitstellen, auf einem zweiten Teller die Sonnenblumenkerne.
  • Den Teig aus der Schüssel holen, vorsichtig zu einer ungefähr quadratischen Form von 4-5cm Höhe plattdrücken und 9 (ebenfalls quadratische) Teiglinge mit ca. 140g abstechen.
  • Diese erst mit der Oberseite in die Mohn-Sesam Mischung geben und anschließend mit der Unterseite in die Sonnenblumenkerne.

Stückgare

  • Die Teiglinge abgedeckt ca. 60 Minuten in Bäckerleinen oder einem sauberen Geschirrtuch ruhen lassen. Etwa 10 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen und beide Backbleche auf 250°C Umluft vorzuheizen.

Backen

  • IM DAMPFBACKOFEN:
    Den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm und die Brötchen hineingeben.
  • IM NORMALEN BACKOFEN:
    Das Backblech mit dem Brötchen in den vorgeheizten Ofen geben und mit dem zweiten Backblech als Deckel abdecken.
  • BEI BEIDEN VARIANTEN:
    Sobald die Brötchen im Ofen sind diesen auf 230°C zurückschalten für 20-25 Minuten backen - je nach gewünschter Bräune. Bei der Variante mit zwei Backblechen das obere Blech nach 15 Minuten Backzeit entfernen, so dass die Weltmeisterbrötchen schön braun werden.
  • Die Brötchen aus dem Ofen holen und mit zwei Sprühern Wasser aus einer Sprühflasche absprühen. Das gibt eine schönere Kruste. Anschließend auf einem Gitter ca. 20 Minuten abkühlen lassen.
  • Tipp: Wenn Ihr eine knusprigere Kruste wollt, könnt Ihr die Weltmeisterbrötchen auch im ausgeschalteten Backofen bei leicht geöffneter Tür abkühlen lassen.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte

Serving: 125g