Zeitaufwand: Filoteig Nester etwa 15 Minuten - Spargelmousse Arbeitszeit etwa 30 Minuten, zzgl. Kühlzeit von min. 3-4 StundenKann am Vortag vorbereitet werden. Benötigt Kühlzeit! Für die Spargelmousse den Spargel putzen (weißen Spargel auch schälen) und die holzigen Enden abschneiden. Die Spargelspitzen werden für den Spargelsalat verwendet und nicht in die Mousse püriert. Vom Rest des Spargels benötigen wir 250g, die in etwa 4cm lange Stücke geschnitten werden. Die Spargelabschnitte inkl. der Spitzen in 300ml Wasser kochen. Dem Kochwasser 1TL Salz und ½TL Zucker zugeben. Den Spargel je nach Dicke 10-15 Minuten schön weich kochen. Der grüne Spargel sollte seine Farbe dabei aber nicht verlieren. Die Spargelspitzen können ggf. etwas früher entfernt werden, damit sie schön bissfest sind.
500 g Spargel, 300 ml Wasser, 1 TL Salz, ½ TL Zucker
Während der Spargel kocht, die Gelatine in etwas Wasser einweichen.
5 Blätter Gelatine
Wenn der Spargel weich gekocht ist, wird er mit 250 ml des Kochwassers und dem Frischkäse und Estragon möglichst fein püriert. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
500 g Spargel, 300 ml Wasser, 100 g Frischkäse, 1/2 TL Estragon, 1 EL Zitronensaft, 1 Prise Salz, Pfeffer
Die Gelatine ausdrücken, 2 EL Wermut (oder Weißwein/ Gemüsebrühe) erhitzen, aber nicht kochen, und die Gelatine darin auflösen. Die Temperatur darf nicht zu hoch sein, damit die Bindekraft der Gelatine nicht zerstört wird. Wenn sich die Gelatine aufgelöst hat, 2 EL der Spargelmasse in den Topf geben und verrühren. Dann die Gelatinemasse mit einem Schneebesen gut unter die Spargelmasse rühren. Die gesamte Masse kühl stellen.
2 EL Wermut, 5 Blätter Gelatine
Wenn die Spargelmasse nach ca. 30-60 Minuten anfängt zu gelieren, die Sahne halb steif schlagen und unter die Masse heben. Nochmals kühl stellen, bis die Mousse fest wird. Das dauert nochmals etwa 30-90 Minuten.
200 ml Sahne
Währenddessen könnt Ihr die Filoteig Nester vorbereiten (sie lassen sich aber auch schon davor machen und halten sich luftdicht verpackt gut einen Tag).
½ Rolle Filoteig
Den Ofen auf 180 Grad Celsius Ober-/ Unterhitze vorheizen.
Die Filoteig Nester werden auf einem umgedrehten Muffinblech gebacken. Ihr könnt auch andere ofenfeste Schälchen verwenden. Diese mit etwas Olivenöl eingepinselt, damit sich der Teig nach dem Backen problemlos lösen lässt.
Für die Filoteig Nester den Teig in Quadrate schneiden, die so groß sind, dass sie sie sich gut auf Eure Formen legen lassen. Auf jede Form 4 Filoteig Schichten legen. Nochmals mit etwas Öl bepinseln. Die Nester werden etwa 4-5 Minuten gebacken, bis sie knackig und goldgelb sind. Eventuell, wenn Ihr nicht genügend Schälchen habt oder der Platz im Ofen nicht reicht, einfach in 2 Vorgängen backen. Beim Muffinblech bietet es sich an, nur jedes zweite "Muffin" zu verwenden, damit die Ecken der Quadrate etwas überstehen können.
1 EL Olivenöl
Wenn die Nester ausgekühlt sind, und die Mousse schon recht fest geworden ist, die Nester mit der Mousse füllen. Sie benötigen nochmals gut 2-3 Stunden im Kühlschrank, um richtig fest zu werden.
Zum Servieren mit den Spargelspitzen, Salat und / oder Kräutern und Sprossen direkt aus dem Kühlschrank anrichten.
8 Portionen Salat, Sprossen oder Kräuter
Tipps zur Spargelmousse:- Ihr könnt die Nester auch bereits am Vorabend befüllen und im Kühlschrank aufbewahren. Sie werden dann durch die Mousse etwas weicher, die Ecken sollten aber kross bleiben.- Wirklich wichtig ist, dass die Mousse leicht fest wird, bevor Ihr sie in die Teig Nester füllt, damit sie nicht durchweichen.- Reste der Mousse lassen sich in einem abgedeckten Schälchen einige Tage im Kühlschrank aufbewahren und schmecken auch lecker auf einem Baguette oder einem Sauerteigbrot.- Die Mousse muss nicht in den Nestern serviert werden. Wenn Ihr sie einer großen Schüssel fest werden lasst, könnt Ihr zum Servieren mit Hilfe zweier Löffel Nocken abstechen.