Brot #20 - Spinatbrot - Selbstgemacht

Brot #20 - Spinatbrot

Rezept für ein sehr aromatisches und bekömmliches Sauerteigbrot mit frischem Spinat und aus 100% Dinkel. Das Spinatbrot kann entweder mit Sauerteig oder mit Hefe zubereitet werden. Durch den Spinat bekommt es eine wunderbar grüne, geschmackvolle und saftige Krume und durch das Ruhen im auskühlenden Backofen eine rustikale, dicke und krachende Kruste. Optisch wie geschmacklich ein hervorragendes Brot.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 13

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 206kcal

Kochutensilien

Zutaten

Brühstück

100 g Dinkelmehl Type 630 z.B. in Demeter-Qualität von Bauckhof
200 g Wasser kochend

Spinatwasser

125 g Spinat frisch
160 g Wasser kalt

Hauptteig

600 g Dinkelmehl Type 630 z.B. in Demeter-Qualität von Bauckhof
55 g Sauerteig Anstellgut alternativ: 2 Gramm Frischhefe
16 g Salz

Anleitungen

Brühstück

Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend ca. 2 Stunden ruhen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
100 g Dinkelmehl Type 630, 200 g Wasser

Spinatwasser

Spinat und Wasser in einen leistungsfähigen Mixer geben und ca. 1 Minute auf höchster Stufe mixen, bis sich der Spinat vollständig aufgelöst hat. Bei Bedarf das Spinatwassser auf Zimmertemperatur abkühlen lassen
125 g Spinat, 160 g Wasser

Hauptteig

Brühstück, Spinatwasser, Sauerteig und restliches Mehl in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Alternative: Bei Verwendung von Hefe anstatt Sauerteig diese im Spinatwasser auflösen und dann den Hauptteig wie beschrieben zubereiten.
600 g Dinkelmehl Type 630, 55 g Sauerteig Anstellgut
Das Salz hinzufügen.
16 g Salz
4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden und mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
Anschließend den Backofen noch einmal auf 230°C erhöhen und 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Am Ende der Backzeit (wenn der Kern des Brots 96-98°C hat) den Ofen ausschalten und die Backofentür ca. 5-10 cm öffnen, so dass der Dampf entweichen kann. Das Brot dann ca. 15 Minuten in der Restwärme ruhen lassen.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte