Brot #21 - Walnussbrot - Selbstgemacht

Brot #21 - Walnussbrot

Rezept für ein unglaublich leckeres und aromatisches Walnussbrot mit Sauerteig, Dinkelmehl und Weizen. Die Walnüsse und das Dinkelmehl sorgen für nussigen Geschmack, der Vollkornanteil für zusätzliches Aroma und der Sauerteig rundet das ganze ab. Die Kruste ist rösch ausgebacken und voller feiner Röstaromen. Durch die Verwendung von aktivem Sauerteig als Triebmittel wird vollständig auf zusätzliche Hefe verzichtet, gleichzeitig sorgt der Sauerteig für eine lange Frischhaltung und gute Bekömmlichkeit. Ein richtig leckeres Brot, nicht nur im Herbst zur Walnusssaison.

Vorbereitungszeit 15

Zubereitungszeit 20

Ruhezeit Teig (Gare) 15 30

Gesamtzeit 35

Portionen Scheiben Brot

Kalorien 250kcal

Kochutensilien

Zutaten

Sauerteig

15 g Sauerteig Anstellgut
185 g Weizen Vollkornmehl
100 g Wasser 20°C

Hauptteig

350 g Weizenmehl Type 550
130 g Dinkelmehl Type 1050
355 g Wasser 20°C
100 g Walnüsse gemahlen
100 g Walnüsse ganz
15 g Salz

Anleitungen

Sauerteig

Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) gehen lassen.
15 g Sauerteig Anstellgut, 185 g Weizen Vollkornmehl, 100 g Wasser

Hauptteig

Sauerteig und alle restlichen Zutaten (außer dem Salz und den ganzen Walnusskernen) in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
350 g Weizenmehl Type 550, 130 g Dinkelmehl Type 1050, 355 g Wasser, 100 g Walnüsse
Das Salz hinzufügen.
15 g Salz
3 weitere Minuten auf niedrigster Stufe und 2 weitere Minuten auf zweiter Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine gleichmäßige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Die Walnusskerne von Hand unterkneten.
100 g Walnüsse

Stockgare

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 - 3,5 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) ruhen lassen. Alle ca. 30 Minuten dehnen und falten.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.

Stückgare

Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Backen

IM DAMPFBACKOFEN:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
IM NORMALEN BACKOFEN:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
BEI ALLEN VARIANTEN:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.

Nährwerte