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Wer Vollkornbrot mag, wird dieses einfache Weizenvollkornbrot lieben. Eine saftige Krume und eine krachende Kruste machen das aromatische Brot unwiderstehlich lecker. Durch den Sauerteig und die lange Teigführung ist das Weizenvollkornbrot aus nur vier Zutaten besonders bekömmlich und hält außerdem lange satt.
Wir lieben Brot. Das ist sicher kein Geheimnis. Inzwischen haben wir schon über 130 Brotrezepte auf dem Blog veröffentlicht. Einige davon haben sich zu absoluten Dauerbrennern in unserer (und eurer) Küche entwickelt, so wie dieses rustikale Weizenvollkornbrot. 2022 haben wir das Rezept zum ersten Mal veröffentlicht. Seither haben wir es etliche Male gebacken und immer weiter optimiert. Das Brot aus Weizenvollkornmehl ist unglaublich lecker, saftig und in wenigen Schritten zubereitet. Da wir den Teigling nicht aufwändig dehnen und falten müssen, bereiten wir ihn am liebsten am Abend vor und lassen ihn über Nacht reifen. So entwickelt das Weizenvollkornbrot mit Sauerteig ein besonders intensives Aroma und wird noch bekömmlicher.
Die Zutaten für unser Weizenvollkornbrot mit Sauerteig
Für unser Weizenvollkornbrot verwenden wir ausschließlich Weizenvollkornmehl. Dabei wird das gesamte Getreidekorn verarbeitet. Dadurch enthält es etwa zwei- bis dreimal so viele Vitamine und Mineralstoffe wie Weißmehl. Außerdem punktet es mit einem deutlich höheren Ballaststoffgehalt. Wenn ihr die Vorteile von Vollkorn liebt, geschmacklich aber eher hellere Brote bevorzugt, solltet ihr unbedingt mal unser Vollkornbrot mit Sauerteig und Hefe aus hellem Vollkornmehl ausprobieren.
Als Triebmittel verwenden wir Sauerteig. Durch das Backen mit Sauerteig statt Hefe wird das Brot deutlich bekömmlicher und erhält ein intensiveres Aroma. Außerdem bleibt es länger frisch und schimmelt bei richtiger Lagerung nicht so schnell. Solltet ihr noch keinen Sauerteig zu Hause haben, gibt es verschiedene Möglichkeiten einen zu bekommen. Alles dazu findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?. Optimal ist ein Weizensauerteig. Ihr könnt diesen aber auch problemlos durch Roggensauerteig ersetzen.
Was ist ein Vollkornbrot?
Nach gesetzlicher Vorgabe darf ein Brot in Deutschland erst dann „Vollkornbrot“ genannt werden, wenn es zu mindestens 90% aus Vollkornmehl besteht.
Was sind die Vorteile von Vollkornbrot?
Die vielen Ballaststoffe halten länger satt und können die Verdauung unterstützen. Zudem kann Vollkorn mehr Wasser aufnehmen, dadurch bleibt das Brot länger saftig und bekommt ein besonders aromatisches, leicht nussiges Aroma.
Tipps für die Zubereitung des Weizenvollkornbrot
Finderdrucktest: Wenn ihr euch nicht sicher seid, ob euer Teig ausreichend gegangen ist, könnt ihr das leicht testen. Drückt euren Finger ganz leicht auf den Teigling. Bildet sich die entstandene Delle nur langsam zurück, ist er bereit für den Ofen. Solltet ihr noch ganz neu bei Brotbacken sein, empfehlen wir euch zunächst unser einfaches Weizenbrot mit Hefe.
Im Dampf backen: Für einen guten Ofentrieb, eine schöne Kruste und damit das Brot nicht austrocknet, solltet ihr es unbedingt mit Dampf backen. Wir verwenden dafür in der Regel einen Dutch Oven. Alternativ eignet sich jeder andere große, backofenfeste Behälter mit Deckel. Mehr dazu könnt ihr in unserem FAQ-Beitrag wie man Brot im Dampf backt nachlesen.
Knusprigere Kruste: Für eine besonders knusprige Kruste könnt ihr das fertige Brot im noch warmen Ofen bei leicht geöffneter Tür auskühlen lassen.
Bräunung der Kruste: Die Bräune der Kruste lässt sich über die Backzeit mit Deckel steuern. Für eine hellere Kruste backt ihr das Brot einfach etwa 35 statt 25 Minuten mit geschlossenem Deckel.
Backofeneinstellung: So lange der Deckel geschlossen ist, spielt es kaum eine Rolle, ob ihr Ober-/Unterhitze oder Umluft verwendet. Nach dem Abnehmen des Deckels empfehlen wir Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas langsamer und bekommt eine gleichmäßig dicke Kruste.
Backpapier: Da der Dutch Oven mit vorgeheizt wird, ist er sehr heiß wenn ihr das Brot reingebt. Am Besten verwendet ihr Backpapier oder eine zugeschnittene Dauerbackfolie, auf die ihr den Teigling vorher stürzt. So könnt ihr es besser reinheben.
Komplett abkühlen lassen: Das Brot backt nach dem Herausnehmen noch etwas nach. Lasst es daher unbedingt auf einem Gitter komplett abkühlen, bevor ihr es anschneidet. Wir wissen: Das erfordert manchmal ganz schön viel Willenskraft.
Wie lange hält sich das Weizenvollkornbrot?
Dank des Sauerteigs und des hohen Ballaststoffgehalt hält sich das Weizenvollkornbrot bei Zimmertemperatur etwa 5 bis 7 Tage. Am besten lagert ihr es mit der Schnittfläche nach unten auf einem Holzbrett oder in einem Leinenbeutel. In einer Papiertüte trocknet es schneller aus und in einem geschlossenen Behälter, wie einem Brotkasten, erhöht sich die Gefahr, dass es schimmelt. Ihr könnt das Brot auch im Ganzen oder in Scheiben einfrieren. Wird es am Stück eingefroren, könnt ihr es nach dem Auftauen bei etwa 180 Grad für 10 Minuten aufbacken. Es schmeckt dann fast wie frisch gebacken.
Das passt zu dem Weizenvollkorn Sauerteigbrot
Durch sein kräftiges, leicht nussiges Aroma harmoniert das Brot besonders gut mit herzhaften Belägen wie würzigem Bergkäse, geräuchertem Fisch, luftgetrocknetem Schinken oder aromatischer Salami. Richtig lecker schmeckt es auch als Grundlage für unseren Avocadotaost. Auch säuerlicher Frischkäse oder Hummus mit Radieschen oder Kresse bildet einen tollen Kontrast. Wer es süß mag kombiniert das Brot mit kräftigem Waldhonig oder Nussmus.
Rezeptanleitung
Wer Vollkornbrot mag, wird dieses Weizenvollkornbrot lieben. Eine saftige Krume und eine krachende Kruste machen das aromatische Brot unwiderstehlich lecker. Durch den Sauerteig und die lange Teigführung ist das Weizenvollkornbrot aus nur vier Zutaten besonders bekömmlich und hält außerdem lange satt.
Benötigtes Zubehör
- 1 Waage
- 1 Gärkorb
- 1 Dutch Oven (alternativ: Römertopf oder Bräter)
Angaben für 1 Brot (1,1kg)
Zutatenliste
Sauerteig
- 10 g Sauerteig Anstellgut
- 25 g Weizen Vollkornmehl
- 25 g Wasser (35°C)
Hauptteig
- 700 g Weizen Vollkornmehl
- 505 g Wasser (20°C)
- 16 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten gleichmäßig verrühren. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 6-8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.10 g Sauerteig Anstellgut, 25 g Weizen Vollkornmehl, 25 g Wasser
Hauptteig
- Sauerteig, Mehl, Salz und Wasser zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.700 g Weizen Vollkornmehl, 505 g Wasser
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
- Anschließend mit Schluss nach unten weitere 90 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt dem Dutch Oven vorzuheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Es sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter.
Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit mit Deckel von 25 Minuten auf 35 Minuten.
Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Sorry, hab den Zeitplan nicht durchgelesen, da steht’s ja
Hallo Alex, ist es besser, das Brot während der Stockgare zu dehnen und falten?
Beste Grüße, Astrid
Hallo Alex,
es steht nicht im Rezept, aber wäre Dehnen und Falten nicht von Vorteil?
Lieb Grüße, Astrid
Hallo Astrid, Du hast Recht. Auch bei dieses Rezepte würde Dehnen und Falten dem Teig etwas mehr Stabilität verleihen. Es geht allerdings auch gut ohne. Und da wir uns bei dem „einfachen“ Weizen Vollkornbrot darauf konzentriert haben, das Rezept so einfach wie möglich zu gestalten, haben wir es weggelassen. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Ich habe aus Versehen 50 g Mehl/Wasser und 10 g Sauerteig Anstellgut vermengt. Meinst du, der Hauptteig funktioniert so trotzdem?
Hallo Francesca, ja, das sollte trotzdem gut klappen. :)
Ist es möglich einen Teil des Vollkorn-Weizenmehls durch Roggenvollkornmehl zu ersetzen?
sollte ich dann mehr Wasser und mehr Sauerteig verwenden?
Hallo Stefany,
ja, Du kannst problemlos einen Teil des Weizenvollkornmehls durch Roggenvollkornmehl ersetzen. Für den Anfang würde ich es mal mit 100g probieren. Je höher der Roggenanteil wird, desto (etwas) schwieriger ist der Teig zu bearbeiten (dehnen + falten, rundwirken, etc.). Der Rest des Rezepts (Wassermenge, Sauerteig, Backzeit, etc.) bleibt genau gleich.
Wenn Du es ausprobierst, würde ich mich über Dein Feedback und ein Foto freuen! :)
Viele Grüße, Alex