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Die Fermentation von Lebensmitteln gehört den zu ältesten und natürlichsten Methoden der Konservierung. Fermentierte Lebensmittel sind jedoch nicht nur länger haltbar, sondern auch besonders gesund für die Darmflora. Nachfolgend erfahrt ihr Schritt für Schritt, wie genau das Fermentieren funktioniert.
In unserem Garten stehen zwei Hochbeete, in denen wir Paprika, Tomaten, Gurke, Karotten und noch einiges mehr anbauen. Und wenn die Erntezeit beginnt, haben wir dann manchmal mehr Gemüse daheim, als wir direkt aufessen können. Fermentieren ist eine tolle Methode, dieses Gemüse länger haltbar zu machen, ohne dass es seine Vitamine und Mineralstoffe verliert. Und es ist gar nicht kompliziert! Wir fermentieren übrigens auch im Winter, z. B. wenn wir einen halben Rotkohl übrig haben. Im Grunde genommen bedeutet Fermentation nichts weiter, als dass durch lebende Mikroorganismen ein gewünschter Gärungsprozess in Gang gesetzt wird. Und das Ergebnis ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch ganz besonders gut! :)
Welche Lebensmittel kann man fermentieren?
Der Klassiker für das Fermentieren daheim ist Gemüse aller Art. Besonders gerne fermentieren wir Rotkohl und Weißkohl, welcher dann zu Sauerkraut wird. So haben wir zu jeder Jahreszeit ruckzuck eine leckere Gemüsebeilage parat.
Aber auch die Umwandlung von Milch zu Käse oder Joghurt sowie die Herstellung unseres selbst gemachten Sauerteigs, mit dem wir bereits viele verschiedene Brotrezepte gebacken haben, fällt unter die Kategorie der Fermentation. Selbiges gilt übrigens auch für die Herstellung von Bier oder Wein.
Wie genau wird der Fermentationsprozess in Gang gesetzt?
Ganz gleich, um welches Lebensmittel es sich handelt: Die Fermentation wird durch anaerobe Bakterien in Gang gesetzt. Das klingt erst einmal ziemlich nach Chemieunterricht, ist aber eigentlich ganz simpel: Jedes Lebensmittel, auch Gemüse, enthält Zucker. Dieser Zucker kann von Bakterien, die ebenfalls auf ganz natürliche Weise in allen Lebensmitteln enthalten sind, zersetzt werden. So entsteht Milchsäure. Die Folge ist, dass das Lebensmittel zu gären beginnt.
Diese Zersetzung funktioniert aber nur, wenn den Bakterien der Sauerstoff entzogen wird. Das bezeichnet man als anaerob. Um dies zu erreichen, wird Gemüse in luftdicht verschlossenen Fermentationsgläsern fermentiert. Anders als bei Milchprodukten oder Brot bedarf es bei der Fermentation von Gemüse keinerlei Starterkulturen wie z. B. Bakterien, Hefen oder Pilzen.
So könnt ihr zu Hause Gemüse fermentieren
Bei Gemüse ist zwischen der Nassfermentation und Trockenfermentation zu unterscheiden.
Für die Nassfermentation eignen sich vor allem Gemüsesorten, die einen geringen Eigenanteil an Wasser haben wie z. B. Karotten, Paprika oder Kohlrabi. Ihr benötigt ein Schraubglas, einen Gäraufsatz sowie optional ein Gewicht oder eine Fixierung (z. B. ein Glasgewicht oder ein Netz sauberer Glasmurmeln), um das Gemüse in der Flüssigkeit zu halten.
Schneidet das Gemüse in Stücke, füllt es in das Schraubglas und bedeckt es mit einer Salzlake. Um diese herzustellen, benötigt ihr 20 bis 30 Gramm Salz auf 1 Liter Wasser. Fixiert das Gemüse, so dass es die ganze Zeit vollständig von Wasser bedeckt ist und schraubt das Glas mit einem Gäraufsatz zu. Letzterer sorgt dafür, dass Druck entweichen kann, aber kein Sauerstoff ins Glas gelangt. Das eingelegte Gemüse muss nun mehrere Tage bei Zimmertemperatur an einem dunklen Ort fermentieren. Danach kommt es zur weiteren Reifung und Lagerung für mehrere Wochen in den Kühlschrank.
Die Trockenfermentation eignet sich für wasserreiche Gemüsesorten wie Spargel oder Tomaten. Sie funktioniert ähnlich wie die Nassfermentation, bloß ohne Wasser. Ihr wiegt das Gemüse ab und mischt je Kilogramm 20 bis 30 Gramm Salz unter. Dann wird die Salz-Gemüsemischung in Schraubgläser gefüllt. Der weitere zeitliche Ablauf ist identisch.
Fermentiertes Gemüse ist, je nach Sorte, ungeöffnet bis zu mehreren Monaten haltbar.
Tipp: Wie bereits erwähnt, werden auch Milchprodukte fermentiert. Ihr könnt daheim ganz einfach Kefir, Quark oder Dickmilch herstellen. Wir haben es ausprobiert und waren vom frischen und natürlichen Geschmack wirklich begeistert.
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2 Gründe, warum Fermentieren aus unserem Alltag nicht mehr wegzudenken ist
Wir machen unser selbst geerntetes Gemüse durch Fermentation haltbar, damit wir es das ganze Jahr über genießen können. Diese Art der Vorratshaltung ist zudem kostengünstig.
In einem ansprechenden Glas ist fermentiertes Gemüse ein hübsches Mitbringsel aus der Küche. So etwas daheim zu haben finden wir überaus praktisch, wenn wir spontan eingeladen werden und ein kleines Gastgeschenk benötigen.
Gute Gründe, warum ihr Gemüse fermentieren solltet
Gemüse zu fermentieren hat etwas sehr Ursprüngliches und Naturverbundenes, ist einfach und macht außerdem noch Spaß.
Durch die Fermentation entstehen Milchsäurebakterien, sogenannte Probiotika, die die Darmgesundheit fördern.
Fermentiertes Gemüse ist für empfindliche Mägen bekömmlicher als rohes.
Durch die Fermentation werden vielfältige Aromen freigesetzt.
Vitamine und Mineralstoffe bleiben vollständig erhalten, da die Lebensmittel nicht erhitzt werden.
Pinterest Flyer – Was ist Fermentieren?
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Finde den Bericht über Fermentation sehr aufschlussreich, gut verständlich geschrieben und den Prozess als solchen gut erklärt. Bin neugierig geworden auf diese Konservierungsmethode und werde sie ausprobieren. !
Danke für diese tolle Anregung !
Herzliche Grüße aus Billerbeck*
Sylvia Klettke