Rezept für ein saftiges und knuspriges, sehr aromatisches Bärlauchbrot mit Dinkel, Sauerteig und einer Handvoll frischem Bärlauch. Das perfekte Brot, um die Grillsaison zu eröffnen, für ein herzhaftes Abendbrot oder eine deftige Brotzeit.

Bärlauchbrot
Bärlauchbrot

Frühling ist Bärlauchzeit! Na gut, natürlich nicht ausschließlich, denn der Frühling hat auch eine ganze Menge anderer wunderbarer Eigenschaften. Aber wenn ich im März und April in unseren Garten schaue, habe ich manchmal genau dieses Gefühl. Was vor ein paar Jahren mit 2, 3 von einer Wanderung mitgebrachter Bärlauchpfänzchen begonnen hat, ist inzwischen ein recht ordentliches Bärlauchfeld geworden (zumindest den Verhältnissen unseres kleinen Gartens entsprechend ;).

Bärlauch ist das erste der Kräuter, das jedes Jahr nach dem Ende des Winters in unserem kleinen Kräutergärtchen kommt. Zwar beginnen auch schon Schnittlauch, Waldmeister, Marokkanische Minze und Pfefferminze vorsichtig aus dem Boden zu schauen, sie sind aber noch viel zu klein zum Ernten. Der Bärlauch hingegen steht zu diesem Zeitpunkt schon in voller Blätterpracht und ist bereit, die Frühlingsküche zu bereichern.

Ich muss gestehen, ich liebe den Geschmack von Bärlauch. Sei es als selbstgemachtes Bärlauch-Pesto, klein geschnitten im Salat oder über eine Portion Spaghetti gestreut oder einfach, so wie er ist, auf ein Butterbrot gegessen. Einfach lecker! Was allerdings auch kein Wunder ist, ist der Bärlauch doch eng verwandt mit Schnittlauch, Zwiebel und Knoblauch.

Dem Bärlauch werden auch einige gesunde und gesundheitsfördernde Eigenschaften zugesprochen und er wird sowohl in der Volksmedizin als auch in der Naturheilkunde verwendet. So soll er bei Magen-Darm-Störungen helfen, eine antibakterielle Wirkung haben und sich durch seinen Bestand an schwefelhaltigen ätherischen Ölen positiv auf Verdauung, Atemwege, Leber, Galle, Darm und Magen auswirken. Nicht zuletzt wirkt er stoffwechselanregend sowie positiv auf den Cholesterinspiegel.

Lecker und gesund! Zwei sehr gute Gründe, den Bärlauch auch mal in einem unserer selbstgebackenen Brote zu verwenden.

Basis für das heutige Bärlauchbrot wird ein Dinkel-Sauerteig Brot. Dafür verwende ich 100% Bio Dinkelmehl Type 630, selbstgezogenen Dinkel Sauerteig, reines Meersalz und Wasser. Und natürlich frischen Bärlauch aus dem Garten. Etwa eine gute Handvoll Blätter (30 Gramm).

Um dem Brot die Gelegenheit zu geben, bekömmlich zu werden und einen leckeren Geschmack zu entwickeln, werde ich relativ wenig Sauerteig verwenden und den Teig dafür 18 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen (Lange Gare). Anschließend kommt es noch einmal für 12 Stunden zur Kalten Gare in den Kühlschrank.

Wenn ihr noch keinen eigenen Sauerteig habt, findet ihr hier unsere Anleitung, wie ihr euch ganz einfach euren eigenen züchten könnt. Alles was ihr dazu braucht ist Mehl, Wasser, ein Glas mit Deckel und etwas Zeit – Anleitung für selbstgezüchteten Sauerteig und Sauerteig Anstellgut.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Bärlauch Brot

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für eine Dinkel Sauerteig Brot mit frischem Bärlauch (Bärlauchbrot)


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag, 8 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 167
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Hauptteig:

Bärlauch, Wasser und Salz in einem Mixer pürieren. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst. Mit einer guten Knetmaschine (ich habe die ‚The Bakery Boss‚ von Sage) dauert das bei mir ungefähr 8 bis 11 Minuten.

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle paar Stunden dehnen und falten. Ich mache das ungefähr alle 4 Stunden. Nachts wenn ihr schlaft oder wenn ich auf Arbeit seid, braucht ihr es selbstverständlich nicht machen. Das Dehnen und Falten unterstützt die Bildung eines stabilen Teiggerüsts, es geht aber auch ohne.

Nach den 18 Stunden bei Raumtemperatur kommt der Teig noch einmal für 12 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.

Anschließend den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. In dieser Zeit wird auch der Backofen vorgeheizt.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Bärlauch Brot - Dicke, krachende Kruste
Bärlauch Brot – Dicke, krachende Kruste

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 190°C runterregeln und noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Frisches Bärlauch Brot mit gesalzener Butter und frischem Bärlauch
Frisches Bärlauch Brot mit gesalzener Butter und frischem Bärlauch

Fazit: Wie schmeckt das Bärlauchbrot?

Der Erste, das auffällt, ist die sattgrüne Farbe des Brots – bereits beim Teig Kneten. Das Zweite, der leckere Bärlauchgeruch, der beim Backen durch die Küche gezogen ist. Und das Dritte der unglaublich leckere Geschmack des frischen Brots. Noch leicht warm, nur mit ein wenig gesalzener Butter gegessen – ein Genuss! Der Bärlauch bringt eine wunderbare Würze und einen richtig tollen Geschmack ins Brot. Dazu dann noch die saftige Krume und die knusprige, dicke Kruste. Durch den gekühlten Teig und die niedrigere Temperatur am Ende konnte ich das Brot länger Backen, wodurch sich eine dickere Kruste entwickelt hat. Alles in allem ist das Bärlauchbrot ein super-leckeres Brot geworden, das ich sicherlich im kommenden Jahr wieder backen werde!

Nährwertangaben
Bärlauch Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
188
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Natrium
 
519
mg
23
%
Kohlenhydrate
 
34
g
11
%
Ballaststoffe
 
6
g
25
%
Eiweiß
 
6
g
12
%
Vitamin A
 
35
IU
1
%
Vitamin C
 
0.2
mg
0
%
Calcium
 
2
mg
0
%
Eisen
 
2.3
mg
13
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
Bärlauchbrot
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Bärlauch Brot

Rezept für ein saftiges und knuspriges, sehr aromatisches Bärlauchbrot mit Dinkel, Sauerteig und einer Handvoll frischem Bärlauch. Das perfekte Brot, um die Grillsaison zu eröffnen, für ein herzhaftes Abendbrot oder eine deftige Brotzeit. 
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit1 d 6 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Brot, Brotzeit, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 188kcal

Zutaten

Anleitungen

Hauptteig

  • Bärlauch, Wasser und Salz in einem Mixer pürieren. Anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Gare

  • Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 18 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle paar Stunden dehnen und falten. Ich mache das ungefähr alle 4 Stunden. Nachts wenn ihr schlaft oder wenn ich auf Arbeit seid, braucht ihr es selbstverständlich nicht machen. Das Dehnen und Falten unterstützt die Bildung eines stabilen Teiggerüsts, es geht aber auch ohne.
    Nach den 18 Stunden bei Raumtemperatur kommt der Teig noch einmal für 12 Stunden in den Kühlschrank zur kalten Gare.
    Anschließend den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Dann mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. In dieser Zeit wird auch der Backofen vorgeheizt.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend die Temperatur auf 190°C runterregeln und noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Anschließend das Brot 1 Stunde auf einem Gitterrost auskühlen lassen.

Nutrition

Kalorien: 188kcal | Kohlenhydrate: 34g | Eiweiß: 6g | Fett: 1g | Natrium: 519mg | Ballaststoffe: 6g | Vitamin A: 35IU | Vitamin C: 0.2mg | Calcium: 2mg | Eisen: 2.3mg

Weitere Brotrezepte und Rezepte mit Bärlauch

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

Pinterest Flyer:

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Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. In diesem Artikel findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht! Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Weiter unten findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Los geht’s :)

Sauerteig Anstellgut - Roggen, Dinkel, Weizen
Sauerteig Anstellgut – Roggen, Dinkel, Weizen

Anleitung für die Herstellung von eigenem Sauerteig

Zubehör:

Schritt-für-Schritt Anleitung:

1. Tag

Achtet darauf, dass das Glas gut ausgewaschen und sauber ist. Da der Sauerteig beim Entstehen Gas produziert, darf es außerdem nicht ganz luftdicht verschließen. Nehmt also entweder ein Einmachglas mit Deckel aber ohne Gummi oder ein normales, ausreichend großes Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas), in dessen Deckel ihr ein kleines Loch macht.

Füllt anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stehen.

2. Tag

Öffnet das Glas und füllt erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt wieder alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen.

3. Tag

Öffnet das Glas und prüft den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, es kann jedoch vorkommen. Solltet ihr Schimmel entdecken, müsst ihr den Inhalt leider entsorgen und von vorne anfangen.

Falls sich kein Schimmel gebildet hat, geht es genauso weiter, wie am 2. Tag. Also 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hineingeben, alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.

Nicht wundern: Euer Sauerteig Ansatz sollte jetzt schon angefangen haben, zu riechen. Im Optimalfall riecht er bereits leicht säuerlich, beziehungsweise nach Essig. Wenn das so ist: Perfekt! Es kann allerdings auch sein, dass er etwas faulig riecht. Lasst euch davon nicht irritieren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist das in Ordnung. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat: Entsorgen und neu anfangen.

4. Tag

Heute sollte der Sauerteig eigentlich schon deutlich aufgegangen sein und auch sauer riechen:

Sauerteig selbermachen - Der Sauerteig geht auf
Der neue Sauerteig geht auf

Falls er das nicht ist: Wiederholt einfach die Vorgehensweise von Tag 3.

Falls er aufgegangen ist und nicht mehr faulig riecht: Herzlichen Glückwunsch! Euer eigener, selbst gezogener Sauerteig ist fertig und darf sich ab sofort Sauerteig Anstellgut nennen. :-)

Ihr könnt ihn nun entweder verwenden, um euer erstes Sauerteig Brot zu backen (geht dazu zum Abschnitt „Verwendung von Sauerteig“) oder ihn zur späteren Verwendung einlagern (geht dazu zum Abschnitt „Pflege und Einlagern von Sauerteig“)

Hier findet ihr unsere leckeren Sauerteig Brot Rezepte.

Kurze How-To Anleitung für selbstgemachten Sauerteig:

Benötigte Zeit: 3 Tage.

Anleitung für selbstgemachten Sauerteig Starter und Sauerteig Anstellgut

  1. Erster Tag:

    50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser in einem Glas mit Deckel (mit Loch) verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

  2. Zweiter Tag:

    Erneut 50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser dem Glas hinzufügen, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

  3. Dritter Tag:

    Erneut 50g Vollkornmehl und 50ml handwarmes Wasser dem Glas hinzufügen, verrühren und 24 Stunden an einem warmen Ort stehen lassen.

  4. Vierter Tag:

    Der Sauerteig sollte nun aufgegangen sein und säuerlich riechen. Ist das so, ist er fertig. Ist er nicht aufgegangen, das Vorgehen vom dritten Tag wiederholen.

Das fertige Sauerteig Anstellgut
Das fertige Sauerteig Anstellgut

Verwendung von Sauerteig

Auffrischen von Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank

Während euer Sauerteig Anstellgut im Kühlschrank lagert, ruht er. Das heißt, dass ihr ihn vor der Verwendung in einem neuen Sauerteigbrot erst einmal wieder „aufwecken“ müsst. Insbesondere die enthaltenen Hefepilze sind bei Kälte sehr inaktiv.

  1. Holt dazu ca. 20 Gramm eures Anstellguts aus dem Glas und vermischt es mit 30g Mehl (am besten Vollkorn, wenn ihr die Möglichkeit habt: frisch gemahlen) und 30 ml warmem Wasser (~38°C). Verrührt wieder alles mit einem Löffel, bis ein sämiger Brei entsteht, deckt es mit einem feuchten Tuch ab und lasst es an einem warmen Ort (25-30°C) für 12 Stunden stehen.
  2. Gebt nun weitere 30g Mehl und 30 ml warmes Wasser hinzu, verrührt es und lasst es weitere 12 Stunden stehen.
  3. Wiederholt das Ganze noch ein drittes Mal.

Nach insgesamt 36 Stunden sollte euer Anstellgut wieder hochaktiv sein (ihr erkennt es an den großen Poren) und bereit für die Verwendung in einem neuem Brot.

Video des Sauerteigs beim Auffrischen:

Saurer oder milder Sauerteig?

Wenn ihr euer Sauerteig Anstellgut bei 25-30°C auffrischt, sind die Hefepilze überproportional aktiver als die Milchsäurebakterien. Das bedeutet: Euer Sauerteig wird milder im Geschmack.

Wenn ihr es dagegen lieber etwas sauerer mögt, lasst euer Anstellgut bei ungefähr 18-20°C auffrischen.

Sauerteig Anstellgut im Glas
Sauerteig Anstellgut im Glas

Verwendung von Sauerteig in Rezepten mit Hefe

Vor einiger Zeit bin ich dazu übergegangen, Heferezepte mit Sauerteig nachzubacken. Da auch Sauerteig Hefepilze als natürliches Triebmittel enthält, ist das gar nicht so schwer. Man muss nur die Menge entsprechend umrechnen. Dazu bekommt man dann noch für sein Brot die lange Frischhaltung und den säuerlich-angenehmen Geschmack durch die Milch- und Essigsäure im Sauerteig.

Wenn Ihr also Hefe durch Sauerteig ersetzen wollt, kann könnt ihr die im Rezept angegebene Menge Hefe einfach mit dem Faktor 7 multiplizieren und erhaltet damit die benötigte Menge Sauerteig. Alle anderen Angaben im Rezept bleiben gleich. Zum Beispiel die angegebene Gehzeit für den Teig.

Hefe durch Sauerteig ersetzen

Die folgende Tabelle soll dazu eine kleine Hilfestellung bei der Umrechnung von Hefe in Sauerteig liefern:

HefeSauerteig
0,1 Gramm0,7 Gramm
0,2 Gramm1,4 Gramm
0,3 Gramm2,1 Gramm
0,4 Gramm2,8 Gramm
0,5 Gramm3,5 Gramm
0,6 Gramm4,2 Gramm
0,7 Gramm4,9 Gramm
0,8 Gramm5,6 Gramm
0,9 Gramm6,3 Gramm
1 Gramm7 Gramm
2 Gramm14 Gramm
3 Gramm21 Gramm
4 Gramm28 Gramm
5 Gramm35 Gramm
6 Gramm42 Gramm
7 Gramm49 Gramm
8 Gramm56 Gramm
9 Gramm63 Gramm
10 Gramm70 Gramm
15 Gramm95 Gramm

Verwendung von getrocknetem Sauerteig

Selbstgemachter Trockensauerteig
Selbstgemachter Trockensauerteig

Um Sauerteig zum Beispiel in Backmischungen im Glas für Brot zu verwenden, muss man ihn vorher trocknen. Das mit dem Trocknen klappt auch schon ganz hervorragend, allerdings nicht das Wiederbeleben. Bisher habe ich es noch nicht geschafft, meinen getrockneten Sauerteig erneut als funktionierendes Triebmittel zu verwenden.

Man müsste also zusätzlich (Trocken-)Hefe zu der Backmischung hinzugeben, was ich eigentlich nicht will.

Ich bleibe aber an dem Thema dran und sobald es funktioniert, könnt ihr es hier nachlesen :)

Pflege und Lagerung von Sauerteig

Lagerung von Sauerteig im Kühlschrank

Sauerteig (beziehungsweise Sauerteig Anstellgut) könnt ihr ganz einfach in einem Glas im Kühlschrank aufbewahren. Problemlos auch mal länger, wenn ihr zum Beispiel in den Urlaub fahrt. Was ihr dabei beachten müsst erfahrt ist hier:

Normales Aufbewahren:

Immer wenn ich meinen Sauerteig auffrische, um damit Brot zu backen, bleibt ein gutes Stück übrig. In der Regel so um die 100 Gramm. Diesen Rest fülle ich in ein frisches (Weck-)Glas, gebe nochmal 30 Gramm Mehl und 30 Milliliter Wasser dazu, verrühre alles und verschließe es mit einem Deckel, in dem ein kleines Loch ist. Anschließend kommt es in den Kühlschrank und ist damit mein neues Sauerteig Anstellgut.

Durch die Kälte im Kühlschrank ist die Hefe sehr inaktiv – quasi im Winterschlaf – und futtert sich nur sehr langsam durch das frisch dazu gegebene Mehl. Trotzdem arbeitet sie und wandelt nach und nach die enthaltene Stärke in Kohlendioxid um (daher auch das kleine Loch im Deckel). Als Daumenregel kann man sagen, dass sich die Aktivität der Hefe halbiert je 5°C, um die es kälter ist.

Ungefähr einmal pro Woche müsst ihr euer Anstellgut „nachfüttern„. Wenn ihr aber regelmäßig backt, ist das quasi mit dem Auffrischen bereits erledigt.

Das Verhältnis von Wasser und Mehl ist hier 1:1. Das heißt, dass die gleiche Menge Wasser wie Mehl enthalten ist. Man spricht hier auch von 100% Hydration.

Den Rest vom vorherigen Sauerteig, der noch im Kühlschrank steht, entsorge ich auf den Komposthaufen. Das Glas wandert in die Spülmaschine.

Ihr könnt alternativ auch immer weiter das gleiche Glas und das gleiche Anstellgut verwenden, das ihr dann einfach immer weiter füttert. Ich persönlich mag es aber lieber, wenn alles etwas frischer und sauberer ist. ;)

Aufbewahren von Sauerteig während des Urlaubs

Wenn ihr mal länger als 7 Tage unterwegs seid, oder euer Sauerteig Anstellgut aus anderen Gründen nicht füttern könnt, könnt ihr es einfach trockener einlagern. Gebt dazu einfach mehr Mehl als Wasser dazu. Je weniger Wasser im Anstellgut enthalten ist, desto inaktiver wird die Hefe – zusätzlich zu der Kühle im Kühlschrank.

Wenn ihr also zum Beispiel mal 4 Wochen unterwegs sein solltet, dann füllt einfach weitere 30 Gramm Mehl ohne Wasser in euer Sauerteig Glas, verrührt alles gut und lagert es wieder im Kühlschrank ein. Sollte der Teig damit bereits zu zäh zum Verrühren sein, könnt ihr ihn alternativ mit den Händen verkneten, bis das Mehl gut aufgenommen ist.

Trocknen von Sauerteig

Wenn ihr, wie ich, Brotbackmischungen im Glas verschenken und dafür Sauerteig verwenden wollt, geht das auch. Wie ich oben bereits geschrieben habe, habe ich es leider noch nicht geschafft, den getrockneten Sauerteig wieder zum Leben zu erwecken. Daher müsst ihr zusätzlich noch Trockenhefe in den Backmischungen verwenden.

Selbstgemachten Sauerteig trocknen - wie geht das?
Selbstgemachter getrockneter Sauerteig

So könnt ihr euren eigenen Sauerteig ganz einfach trocknen:

Frischt Euer Sauerteig Anstellgut, wie oben beschrieben, auf. Streicht den Sauerteig anschließend möglichst dünn auf ein Backpapier aus und lasst ihn an einem warmen Ort trocknen.

Nach ungefähr 24-48 Stunden sollte der Sauerteig trocken und hart sein. Nun könnt ihr in in kleinere Stücke brechen und zum Beispiel im Mixer weiter verkleinern. Fertig :)

Wie lange hält Sauerteig?

Bei falscher Lagerung oder keiner/zu wenig Pflege kann Sauerteig kaputt gehen. So kann er zum Beispiel schimmeln.

Bei richtiger Pflege kann euch euer Sauerteig hingegen ein ganzes Leben lang begleiten. Ja, noch besser, er kann euch überleben. In vielen kleinen Bäckereien war und ist es Tradition, dass der Sauerteig vom Vater auf den Sohn vererbt wurde, sobald dieser die Bäckerei übernahm. So werden heute noch Brote aus Sauerteig gebacken, der oftmals ursprünglich vom Großvater gezüchtet wurde. Viele schwören sogar darauf, dass der Sauerteig mit den Jahren immer besser wird.

Zu einer guten Pflege wiederum gehört nicht viel. Wie oben schon geschrieben solltet ihr euer Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren, regelmäßig mit Mehl und Wasser „füttern“, sowie ab und an das Glas gegen ein frisches, sauberes tauschen. Auch solltet ihr nicht vergessen, die Hydration des Teigs herunterzufahren, wenn ihr mal in den Urlaub fahrt oder aus irgendwelchen anderen Gründen ein paar Wochen lang kein Brot backen wollt. Das bedeutet nichts anderes, als dass der Wasseranteil im Mehl verringert wird. Genaueres findet ihr oben bei „Aufbewahren von Sauerteig während des Urlaubs„.

Sauerteig Anstellgut
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Anleitung für selbstgemachten Sauerteig Starter oder Sauerteig Anstellgut

Sauerteig selber machen ist viel einfacher als man denkt. Diese Anleitung ist eine einfache Schritt für Schritt Erklärung für Anzucht sowie Pflege von Sauerteig. Sie erklärt, wie ihr zu eurem eigenen Sauerteig kommt, wie ihr diesen richtig aufbewahrt und füttert, wie ihr ihn verwenden und vermehren könnt und was ihr damit macht, wenn ihr mal länger in den Urlaub fahrt.
Zubereitungszeit30 Min.
Ruhezeit3 d
Arbeitszeit3 d 30 Min.
Gericht: Brot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 1
Autor: Alex
Cost: 1 Euro

Equipment

  • 500 ml Weck Glas mit Deckel
  • Waage

Zutaten

  • 150 g Vollkornmehl Weizen, Dinkel, Roggen, etc.
  • 150 ml Wasser handwarm

Anleitungen

Erster Tag:

  • Achtet darauf, dass das Glas gut ausgewaschen und sauber ist. Da der Sauerteig beim Entstehen Gas produziert, darf es außerdem nicht ganz luftdicht verschließen. Nehmt also entweder ein Einmachglas mit Deckel aber ohne Gummi oder ein normales, ausreichend großes Schraubglas (z.B. ein Gurkenglas), in dessen Deckel ihr ein kleines Loch macht.
    Füllt anschließend 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für 24 Stunden stehen.

Zweiter Tag:

  • Öffnet das Glas und füllt erneut 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hinein, verrührt wieder alles mit einem Löffel bis ein klumpenfreier Brei entsteht, schließt den Deckel und lasst es an einem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen.

Dritter Tag:

  • Öffnet das Glas und prüft den Inhalt auf Schimmel. In der Regel bildet sich keiner, es kann jedoch vorkommen. Solltet ihr Schimmel entdecken, müsst ihr den Inhalt leider entsorgen und von vorne anfangen.
    Falls sich kein Schimmel gebildet hat, geht es genauso weiter, wie am 2. Tag. Also 50g Vollkornmehl und 50 ml handwarmes Wasser (~38°C) hineingeben, alles mit dem Löffel verrühren, Deckel wieder schließen und das Glas an seinem warmen Ort (25°C – 30°C) für weitere 24 Stunden stehen lassen.
    Nicht wundern: Euer Sauerteig Ansatz sollte jetzt schon angefangen haben, zu riechen. Im Optimalfall riecht er bereits leicht säuerlich, beziehungsweise nach Essig. Wenn das so ist: Perfekt! Es kann allerdings auch sein, dass er etwas faulig riecht. Lasst euch davon nicht irritieren. Solange sich kein Schimmel bildet, ist das in Ordnung. Wenn sich aber Schimmel gebildet hat: Entsorgen und neu anfangen.

Vierter Tag:

  • Heute sollte der Sauerteig eigentlich schon deutlich aufgegangen sein und auch sauer riechen.
    Falls er das nicht ist: Wiederholt einfach die Vorgehensweise von Tag 3.
    Falls er aufgegangen ist und nicht mehr faulig riecht: Herzlichen Glückwunsch! Euer eigener, selbst gezogener Sauerteig ist fertig und darf sich ab sofort Sauerteig Anstellgut nennen.

Beliebte Brotrezepte mit Sauerteig

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Pinterest Flyer:

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Dinkel Sauerteig Brot mit Karottensaft. Die Kombination aus hellem Dinkelmehl und Dinkel Vollkornmehl, Sauerteig, langer Teigruhe, Karottensaft und verbackenem Röstbrot sorgt für einen unvergleichlich leckeren Geschmack, eine tolle, orange Farbe und eine gute Bekömmlichkeit. Die Kruste ist wild aufgerissen, dick und knusprig, die Krume großporig, locker-leicht, wattig und sehr geschmackvoll. Ein richtig tolles Brot, das sich durch seine schöne und besondere Optik auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.

Dinkel Karotte Brot
Dinkel Karotte Brot

Zur Zeit macht es mir viel Freude, meine Brote mit neuen, leckeren Zutaten zu verfeinern und dabei herauszufinden, wie sie wohl schmecken werden. Etwas, das ich bereits gelernt habe, ist, dass auch außergewöhnliche Zutaten eher nur eine leichte Geschmackskomponente ergeben, als den Gesamtgeschmack des Brots zu verändern. So auch beim heutigen Brot: Ein Dinkel Sauerteigbrot mit Karottensaft.

Bei diesem werde ich, wie der Name schon verrät, das komplette Wasser im Hauptteig durch frisch gepressten Karottensaft ersetzen. Neben ein paar gesunden Vitaminen und Mineralstoffen verspreche ich mir dadurch vor allen Dingen eine interessante Farbe des Brots sowie einen leicht rustikaleren, erdigeren Geschmack.

Nur leckere Zutaten:

Als weitere Zutat werde ich mein aktuelles Lieblingsmehl verwenden: Ein Bio Dinkelmehl Type 630. Es hat fast ebenso gute Backeigenschaften wie ein weißes Weizenmehl Type 550, ist aber etwas kräftiger im Geschmack, ohne jedoch aufdringlich oder dominant zu sein.

Zusätzlich werde ich wieder etwas geröstetes und gemahlenes Röstbrot (auch ‚Röstbrot‘ genannt) verbacken. Auch das ist so ein Highlight für mich geworden. Die Verwendung von Altbrot beim Backen ist nicht nur perfekt, um das Wegschmeißen von Lebensmitteln zu vermeiden, es gibt dem Brot geschmacklich auch nochmal eine ganz andere Tiefe und Komplexität, beziehungsweise, vereinfacht ausgedrückt, es schmeckt noch leckerer! :)

Als Triebmittel werde ich meinen selbstgezogenen Dinkel Sauerteig verwenden. Ich habe vor einiger Zeit einen Teil meines Weizen Sauerteig Anstellguts genommen und einfach mit Dinkelmehl weitergefüttert. Und ihn so über die Zeit auf Dinkel umerzogen. Dieser Sauerteig ist super-aktiv und lässt (fast) jedes meiner Dinkelbrote gelingen. Wenn Ihr noch keinen eigenen Sauerteig habt, findet ihr hier eine ganz einfache Anleitung, wie ihr euren eigenen Sauerteig herstellen könnt.

Die ‚orange Dinkelkruste‘ ist das 28. Brotrezept in unserer inzwischen nicht mehr ganz so jungen Brot-Backen-Kategorie. Und ich verspreche euch: Es ist das Nachbacken wert! :-)

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für eine Dinkel Sauerteig Brot mit Karottensaft


Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)


Anfangen: 20 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 8,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 178
Fertiges Brot: 0,9 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

Das Wasser zum Kochen bringen und damit das gemahlene Altbrot und das Salz übergießen. Die Masse verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Anschließend diesen direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass keine Haut entsteht. Ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und auskühlen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 5,5 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde dehnen und falten.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 8 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Fazit: Wie schmeckt das Dinkelbrot mit Karotte?

Das Brot ist geschmacklich und optisch ein Highlight geworden. Die Kruste ist toll aufgerissen, sehr knusprig und dick. Die Krume ist großporig, trotzdem saftig und hat eine leckere, wattige und trotzdem feste Konsistenz.

Geschmacklich ist das Brot intensiv und komplex geworden, ohne jedoch dominant zu sein. Es passt perfekt zu einem zünftigen Abendbrot mit Bergkäse und Schinken, einfach nur dick mit (gesalzener) Butte bestrichen oder auch zu einer Scheibe leichtem Putenschinken. Alles in allem ein Brot, bei dem sich das Nachbacken absolut lohnt ;)

Dinkel Sauerteig Kruste mit Karottensaft
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Brot #28 – Dinkelbrot mit Karotte

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Dinkel Sauerteig Brot mit Karottensaft. Die Kombination aus hellem Dinkelmehl und Dinkel Vollkornmehl, Sauerteig, langer Teigruhe, Karottensaft und verbackenem Röstbrot sorgt für einen unvergleichlich leckeren Geschmack, eine tolle, orange Farbe und eine gute Bekömmlichkeit. Die Kruste ist wild aufgerissen, dick und knusprig, die Krume großporig, locker-leicht, wattig und sehr geschmackvoll. Ein richtig tolles Brot, das sich durch seine schöne und besondere Optik auch prima als Geschenkidee aus der Küche eignet.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Teigruhe6 Stdn. 30 Min.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Abendessen, Brot, Brotzeit, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 145kcal
Autor: Alex

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 75g Sauerteig Anstellgut
    – 75g Dinkel Vollkornmehl
    – 50 ml Wasser (45°C)
  • Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

  • – 50g geröstetes und gemahlenes Altbrot
    – 150 ml Wasser (kochend)
    – 11g Salz
  • Das Wasser zum Kochen bringen und damit das gemahlene Altbrot und das Salz übergießen. Die Masse verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Anschließend diesen direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass keine Haut entsteht. Ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und auskühlen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – Brühstück
    – 400g Dinkelmehl Type 630
    – 200 ml Karottensaft
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 5,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunde dehnen und falten.

Stückgare

  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. 
  • Das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 8 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 145kcal | Kohlenhydrate: 27g | Eiweiß: 4g | Fett: 1g | Natrium: 312mg | Kalium: 45mg | Ballaststoffe: 4g | Vitamin A: 2550IU | Vitamin C: 1.2mg | Calcium: 8mg | Eisen: 1.7mg
Nährwertangaben
Brot #28 – Dinkelbrot mit Karotte
Angaben je Portion:
Kalorien
145
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
1
g
2
%
Natrium
 
312
mg
14
%
Kalium
 
45
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
27
g
9
%
Ballaststoffe
 
4
g
17
%
Eiweiß
 
4
g
8
%
Vitamin A
 
2550
IU
51
%
Vitamin C
 
1.2
mg
1
%
Calcium
 
8
mg
1
%
Eisen
 
1.7
mg
9
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Rezepte mit Karotten

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Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Mischbrot mit Roggen und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.

Weizenmischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig
Weizenmischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig

Das Mischbrot ist eine der beliebtesten Brotsorten Deutschlands. Als solches werden Brote bezeichnet, die aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt werden. Enthält das Brot mehr Roggen- als Weizenmehl, spricht man von einem Roggenmischbrot. Enthält es wiederum mehr Weizen- als Roggenmehl ist es ein Weizenmischbrot. Ab einem Anteil von >90% Roggenmehl wird Brot als Roggenbrot bezeichnet.

Unser heutiges Mischbrot hat einen Roggenanteil von 30%, ist also ein Weizenmischbrot.
Je höher der Anteil an Roggen im Brot, desto länger die Frischhaltung und desto kräftiger der Geschmack. In aller Regel wird Mischbrot mit Sauerteig als Triebmittel gebacken.

Eine Anleitung, wie ihr ganz einfach euren eigenen, ganz natürlichen Sauerteig züchten könnt, findet ihr hier: Sauerteig selber machen.

Das Weizenmischbrot ist das 27. Brot in unserer Rezeptsammlung.

Weizenmischbrot mit saftiger, weicher Krume
Weizenmischbrot mit saftiger, weicher Krume

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Rezept für ein Weizenmischbrot mit 30% Roggenanteil


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 173
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Weizenmischbrot - Tolle Kruste
Weizenmischbrot – Tolle Kruste

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Weizenmischbrot mit Roggen und Sauerteig

Fazit: Wie schmeckt das Weizenmischbrot?

Das Mischbrot ist nicht umsonst eine der Lieblingssorten der Deutschen. Die Kruste ist knusprig, dick und entlang des Schnitts toll aufgerissen. Die Krume durch den hohen Wasseranteil von 173 TA (73% Hydration bezogen auf den Mehlanteil) großporig, saftig und weich geworden und hatt eine sehr ansprechende Konsistenz.

Geschmacklich ist das Brot kräftig und trotzdem unaufdringlich und damit das perfekte Alltagsbrot.

Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept.

Selbstgemachte Sauerteig Pizza mit Tomate, Mozzarella und Rucola
Selbstgemachte Sauerteig Pizza mit Tomate, Mozzarella und Rucola

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Weizenmischbrot aus Weizen, Roggen und Sauerteig
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4,52 von 100 Bewertungen

Brot #27 – Weizenmischbrot

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Weizenmischbrot mit Roggen, Sauerteig und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig16 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 156kcal
Autor: Alex

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 20g Sauerteig Anstellgut
    – 200g Roggenmehl Type 1370
    – 170ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 300g Weizenmehl Type 550
    – 150g Weizenmehl Type 1050
    – 300ml Wasser
    – 15g Salz
    Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stückgare

  • Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. 
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. 
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 156kcal | Kohlenhydrate: 33g | Eiweiß: 4g | Natrium: 390mg | Kalium: 81mg | Ballaststoffe: 2g | Calcium: 9mg | Eisen: 1.7mg
Nährwertangaben
Brot #27 – Weizenmischbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
156
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
390
mg
17
%
Kalium
 
81
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
33
g
11
%
Ballaststoffe
 
2
g
8
%
Eiweiß
 
4
g
8
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
1.7
mg
9
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Brotrezepte mit Roggen

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Pinterest Flyer:

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Mischbrot mit Dinkel, Weizen, Kümmel, Vollkornanteil und verbackenem Altbrot. Die Kruste ist wunderbar dick und knusprig, die Krume großporig, locker-leicht und wattig. Das Dinkelkruste Mischbrot ist sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack her ein sehr gutes Brot geworden.

Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste
Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste – rösche Kruste und großporige Krume

Diese Woche war mir mal wieder nach einem eher kräftigen, dunklen und geschmackvollen Brot. Hauptbestandteil (2/3 des Mehls) ist Dinkel, davon der größte Teil Dinkel Vollkorn. 1/3 wird Type 550 Weizenmehl sein. Außerdem werde ich 80g geröstetes und gemahlenes Altbrot verbacken, was dem Brot einen besonderen, hervorragenden Geschmack verleiht. Als Triebmittel nehme ich (wie aktuell immer) Sauerteig. Auch dieser sorgt nochmal für mehr und komplexeren Geschmack und hält das Brot außerdem länger frisch. Zu guter Letzt kommt noch Kümmel dazu. Ich liebe Kümmel! :-)

Die Dinkel-Kümmel-Kruste ist Brot Nummer 26 in unserer Brot Rezepte Kategorie.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Sauerteig

Unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig findet Ihr hier.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein Dinkel-Kümmel-Mischbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag, 7 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 181
Fertiges Brot: 1,0 kg


Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste

Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

Das Wasser zum Kochen bringen und damit das gemahlene Altbrot übergießen. Die Masse verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Anschließend diesen direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass keine Haut entsteht. Ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und auskühlen lassen.

Hauptteig:

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste
Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste – wild aufgerissene Kruste

Kalte Gare:

Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 12-16 Stunden bei ~8°C im Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Fazit: Wie schmeckt das Dinkel Kümmel Mischbrot?

Das Brot ist sowohl geschmacklich als auch optisch ein Highlight geworden. Die Kruste ist sehr knusprig, dick und wild aufgerissen. Die Krume durch den hohen Wasseranteil von 181 TA toll großporig geworden und hatte eine leckere, feste Konsistenz.

Geschmacklich ist das Brot intensiv und komplex geworden. Es passt perfekt zu einem zünftigen Abendbrot mit Bergkäse und Schinken, gegessen mit einem groben Messer auf einem Holzbrettchen. Oder einfach nur dick mit (gesalzener) Butte bestrichen.

Alles in allem ein tolles Brot, das ihr unbedingt ausprobieren solltet! :-)

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Dinkel Kümmel Sauerteig Kruste
Rezept drucken
4,55 von 37 Bewertungen

Brot #26 – Dinkel Kümmel Mischbrot mit Sauerteig

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Brot mit Dinkel, Kümmel, Vollkornanteil und verbackenem Altbrot. Die Kruste ist wunderbar dick und knusprig, die Krume großporig, locker-leicht und wattig. Das Dinkelkruste Brot ist sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack her ein sehr gutes Brot geworden.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig18 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Abendessen, Brot, Brotzeit, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 15 Scheiben Brto
Kalorien: 135kcal

Anleitungen

Sauerteig

  • – 20g Sauerteig Anstellgut
    – 200g Dinkel Vollkornmehl
    – 170 ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

  • – 80g geröstetes und gemahlenes Altbrot
    – 240 ml Wasser (kochend)
    Das Wasser zum Kochen bringen und damit das gemahlene Altbrot übergießen. Die Masse verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Anschließend diesen direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass keine Haut entsteht. Ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und auskühlen lassen.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – Brühstück
    – 160g Weizenmehl Type 550
    – 150g Dinkelmehl Type 1050
    – 70 ml Wasser
    – 13g Salz
    – 8g Kümmel
    Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Gare

  • Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.
    Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 12-16 Stunden bei ~8°C im Kühlschrank zur kalten Gare stellen.
    Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. 
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 135kcal | Kohlenhydrate: 25g | Eiweiß: 4g | Natrium: 338mg | Kalium: 18mg | Ballaststoffe: 3g | Vitamin C: 0.1mg | Calcium: 6mg | Eisen: 1.7mg
Nährwertangaben
Brot #26 – Dinkel Kümmel Mischbrot mit Sauerteig
Angaben je Portion:
Kalorien
135
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
338
mg
15
%
Kalium
 
18
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
25
g
8
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Eiweiß
 
4
g
8
%
Vitamin C
 
0.1
mg
0
%
Calcium
 
6
mg
1
%
Eisen
 
1.7
mg
9
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

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Rezept für ein lecker-nussiges Braunhirse Sauerteig Brot mit Weizenmehl und 24 Stunden Gare. Das Brot hat einen sehr guten Geschmack, eine knusprige Kruste und eine saftige, weiche, eher kleinporige Krume.

Weizen Sauerteig Brot mit Braunhirse
Weizen Sauerteig Brot mit Braunhirse

Was ist Braunhirse Mehl?

Braunhirsemehl wird, wie der Name schon sagt, aus Braunhirse gemahlen. In diesem Fall aus dem ganzen Korn, inklusive Schale, ist also ein Braunhirse-Vollkornmehl. Braunhirse ist die Urform der Hirse und zählt damit zu den sogenannten Urgetreiden. Sie ist eines der mineralstoffreichsten Getreide der Erde und steckt voller guter und gesunder Inhaltsstoffe, wie Magnesium, Eisen, Kieselsäure, Kalium, Fluor und Zink. Außerdem ist sie reich an den Vitaminen B1, B2, B6 und glutenfrei. Ein echtes Superfood eben. :-)

Da Braunhirse kein Gluten enthält, wird die Basis meines Braunhirsebrots Weizenmehl Type 550 werden. Ein Viertel des Mehlanteils im Brot wird Braunhirsemehl sein. Als Triebmittel verwende ich meinen selbstgezogenen Sauerteig. Die Anleitung, wie ihr euren eigenen machen könnt findet ihr in diesem Beitrag: Sauerteig selber ziehen.

Das Braunhirse Brot ist das 23. Brot Rezept hier auf dem Blog.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Eine gute Möglichkeit ist zum Beispiel ein massiver Bräter.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein Weizen-Braunhirse-Sauerteig Brot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊ )


Anfangen: 1 Tag und 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 164
Fertiges Brot: 1,2 kg


Zutaten:

Braunhirse Brot - kleinporige, weiche Krume
Braunhirse Brot – kleinporige, weiche Krume

Zubereitung:

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und ungefähr alle 6 Stunden dehnen und falten.

Anschließend den Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde ruhen lassen. Abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Bräter auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot direkt aus dem Gärkorb mit Schluss nach oben in den Bräter geben, Deckel drauf, und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste so richtig schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus der Schüssel direkt in den heißen Bräter fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Braunhirse Brot - krachende, wild aufgerissene Kruste
Braunhirse Brot – krachende, wild aufgerissene Kruste

Fazit: Wie schmeckt das Braunhirse Brot?

Wie ihr sehen könnt ist die Kruste ist richtig schön dick und knusprig geworden und toll aufgerissen. Sie schmeckt leicht nussig und nach Röstaromen. Die Krume ist saftig, wattig und weich. Der Geschmack ist leicht süßlich-nussig, was durch die milde Säure des Sauerteigs gut ausgewogen wird. Alles in allem ein leckeres Brot, das gesund ist und sich für verschiedenste Belage eignet.

In diesem Sinne: Lasst es euch schmecken!

Weizen Sauerteig Brot mit Braunhirse
Rezept drucken
4,54 von 26 Bewertungen

Braunhirse Sauerteig Brot

Rezept für ein lecker-nussiges Braunhirse Sauerteig Brot mit Weizenmehl und 24 Stunden Gare. Das Brot hat einen sehr guten Geschmack, eine knusprige Kruste und eine saftige, weiche, eher kleinporige Krume.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig1 d
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Brot, Brotzeit, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 184kcal

Zutaten

Anleitungen

Hauptteig

  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen und ungefähr alle 6 Stunden dehnen und falten.
    Anschließend den Teig mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen geben und eine weitere Stunde ruhen lassen. Abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Bräter auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Bräter die 250°C erreicht hat. 
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot direkt aus dem Gärkorb mit Schluss nach oben in den Bräter geben, Deckel drauf, und 10 Minuten bei 250°C backen. Danach auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste so richtig schön braun und knusprig.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 184kcal | Kohlenhydrate: 37g | Eiweiß: 5g | Natrium: 519mg | Kalium: 69mg | Ballaststoffe: 1g | Calcium: 8mg | Eisen: 2.2mg
Nährwertangaben
Braunhirse Sauerteig Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
184
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
519
mg
23
%
Kalium
 
69
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
37
g
12
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
8
mg
1
%
Eisen
 
2.2
mg
12
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Brotrezepte mit Urgetreide und besondere Brote

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Braunhirse Sauerteig Brot Rezept

Rezept für ein kräftiges Manitoba Sauerteig Brot mit Vollkorn-Anteil und langer kalter Gare. Das Brot hat einen sehr guten Geschmack, eine dicke, krachende Kruste und eine saftige, weiche Krume.

Rustikales Manitoba Brot mit toller Kruste und kräftigem Geschmack
Rustikales Manitoba Brot mit toller Kruste und kräftigem Geschmack

Was ist Manitoba Mehl?

Manitoba, von der das Manitoba Mehl seinen Namen hat, ist eine Provinz in Kanada. Genauer: die östlichste der Prärieprovinzen Kanadas. Die Weizensorte Manitoba ist eine kanadische Züchtung, die sich durch einen 15-20% höheren Glutenanteil auszeichnet. Da Gluten der Weizenkleber ist, der für ein stabiles Teiggerüst sorgt, bedeutet der höhere Anteil, dass ihr damit großporigere und großvolumigere Teige, respektive Brote, herstellen könnt, als mit normalem Weizenmehl. Manitobamehl hat außerdem die Type 550, was in der Regel das gängigste Mehl zum Brotbacken ist.

Das heutige Brot soll allerdings kein reines helles Type 550 Brot werden, sondern ein etwas dunkleres, mit kräftigem Geschmack. Außerdem habe ich mal wieder Lust auf eine richtig dicke, krachende Kruste.

Für den kräftigen Geschmack werde ich zum einen Sauerteig anstatt normaler Hefe verwenden und zum Anderen knapp die Hälfte des Mehls (45%) durch frisch gemahlenen (Vollkorn-)Weizen ersetzen. Außerdem werde ich das Brot knapp anderthalb Tage im Kühlschrank zur Kalten Gare stellen, was den Geschmack noch einmal intensiviert.

Für die besonders tolle Kruste werde ich einen richtig großen 2 kg Laib backen. Durch die doppelte Größe und eine etwas geringere Backtemperatur braucht er länger zum Backen (fast doppelt so lange wie normal), was für eine dickere und richtig knusprige Kruste sorgen wird. Auf dieses Brot freue ich mich schon sehr! :-)

Falls ihr noch keinen eigenen Sauerteig besitzt, findet ihr hier die Anleitung dazu.

Das rustikale Krustenbrot mit Vollkorn und Manitoba Weizen ist das 22. Rezept in meiner Selber leckeres Brot Backen Kategorie.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein rustikales Sauerteig Manitoba Krustenbrot


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊ )


Anfangen: 1 Tag und 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175
Fertiges Brot: 2,2 kg


Selbstgemachtes Manitoba Brot - Hervorragend mit gesalzener Butter
Selbstgemachtes Manitoba Brot – Hervorragend mit gesalzener Butter

Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden bei 28°C stehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und nach jeweils 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Rezept für selbstgemachtes Brot aus Manitoba Mehl

Kalte Gare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, sofort auf 230°C runterregeln und 80 Minuten backen. Anschließend noch einmal 20 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste so richtig schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus der Schüssel direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Selbstgemachtes Manitoba Brot - lockere und weiche Krume
Selbstgemachtes Manitoba Brot – lockere und weiche Krume

Fazit: Wie schmeckt das rusikale Manitobabrot?

Genauso wie erwartet – Sehr lecker!

Die Kruste ist richtig schön dick und knusprig. Außerdem schmeckt sie sehr kräftig nach Vollkorn und Röstaromen. Die Krume ist saftig, wattig und weich. Der Geschmack ist durch Sauerteig, Kalte Gare und den frisch gemahlenen Vollkornanteil richtig kräftig und komplex, ohne aber zu intensiv zu sein. Das perfekte Brot für ein kräftiges Abendbrot mit frisch aufgeschnittenen geräuchertem Schinken, einem kräftigen Bergkäse und einem frischen Bier. Genau das, was ich mir nach einem Tag in den Bergen abends beim Einkehren wünschen würde :-)

In diesem Sinne: Lasst es euch schmecken!

Selbstgemachtes Manitoba Brot - krachende Kruste
Rezept drucken
4,81 von 21 Bewertungen

Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot

Rezept für ein kräftiges Manitoba Sauerteig Brot mit Vollkorn-Anteil. Das Brot hat einen sehr guten Geschmack, eine krachende Kruste und eine saftige, weiche Krume.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit (Kühlschrank)1 d 12 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Abendessen, Brot, Brotzeit, Pausenbrot
Land & Region: Kanada
Portionen: 25 Scheiben Brot
Kalorien: 197kcal

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • 150g Sauerteig Anstellgut
    150g Weizen Vollkornmehl
    150g Wasser (38°C)
  • Alle Zutaten in einer Schüssel mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 2 Stunden bei 28°C stehen lassen.

Hauptteig

  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.
    Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen und nach jeweils 30 und 60 Minuten dehnen und falten.

Kalte Gare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken und 36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, sofort auf 230°C runterregeln und 80 Minuten backen. Anschließend noch einmal 20 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste so richtig schön braun und knusprig.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 197kcal | Kohlenhydrate: 39g | Eiweiß: 7g | Natrium: 467mg | Kalium: 79mg | Ballaststoffe: 3g | Calcium: 9mg | Eisen: 1.2mg
Nährwertangaben
Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
197
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
467
mg
20
%
Kalium
 
79
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
39
g
13
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
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Eiweiß
 
7
g
14
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Calcium
 
9
mg
1
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Eisen
 
1.2
mg
7
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*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere kräftige Brotrezepte für eine deftige Brotzeit

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Manitoba Krustenbrot
Manitoba Krustenbrot
Manitoba Krustenbrot
Manitoba Krustenbrot

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% selbstgemahlenem Kamut Vollkornmehl. Wunderbar saftige Krume, knusprige Kruste und sehr feiner Geschmack für ein reines Vollkornbrot.

Kamutbrot - Saftige, wattige Krume
Kamutbrot – Saftige, wattige Krume

Letztes Wochenende hatte ich eine sehr nette Unterhaltung mit der Inhaberin des Bio-Supermarkes hier im Ort über die Eigenschaft von Kamut-Toast, dass dieser beim Toasten an der Oberfläche karamelisiert und dadurch leicht süßlich und absolut lecker schmeckt. Und auch über die Tatsache, dass es sehr schwer ist, reine Kamutbrote zu bekommen.

Letztes Wochenende hatte ich eine sehr nette Unterhaltung mit der Inhaberin des Bio-Supermarkes hier im Ort über die Eigenschaft von Kamut-Toast, dass dieser beim Toasten an der Oberfläche karamelisiert und dadurch leicht süßlich und absolut lecker schmeckt. Und auch über die Tatsache, dass es sehr schwer ist, reine Kamutbrote zu bekommen.

Solchermaßen angetriggered landetet natürlich gleich ein Kilo Kamutkörner in meinem Einkaufskorb, mit dem festen Ziel, daraus ein reines Kamutbrot aus 100% Kamutmehl zu backen – das inzwischen 18. Brotrezept hier auf habe-ich-selbstgemacht.de. Mahlen würde ich die Körner zuhause selber, da ich zum einen schon länger kein Vollkornbrot mehr gebacken hatte und zum anderen – ganz pragmatisch – kein Kamutmehl sondern nur die ganzen Körner in dem Biomarkt zu bekommen waren.

Was ist Kamut?

Kamut gehört zu den sogenannten historischen Getreidesorten und zählt neben Einkorn und Emmer zu den ältesten kultivierten Getreidearten. Seit über 6.000 Jahren angebaut, darf er sich zu Recht zu den Urgetreiden zählen. Kamut ist eine natürliche Hybride aus Hartweizen (der oft in Italien zum Brotbacken verwendet wird) und einer wilden Weizenform. Kamut wird auch als Khorasan-Weizen bezeichnet und gehört zur Sorte des Sommerweizens.

Der Geschmack ist ähnlich dem von Weizen, dabei leicht nussig-süßlich. Kamut enthält, wie normaler Weizen, ebenfalls Gluten, jedoch wird ihm nachgesagt, dass er besser bekömmlich sein soll.

Kamut Vollkorn Sauerteig Brot
Kamut Vollkorn Sauerteig Brot

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein reines Kamutbrot aus Vollkornmehl


Schwierigkeit: Leicht (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 1 Stunde bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 174
Fertiges Brot: 0,9 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Brühstück:

Ungefähr 200ml Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen. Das Kamutmehl auf einer Waage mit dem kochenden Wasser unter ständigem Rühren übergießen bis 150ml (Gramm) erreicht sind. Solange mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das Brühstück anschließend direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Kurz auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für insgesamt 12-14 Stunden in den Kühlschrank (bis der Sauerteig fertig ist).

Kamut Vollkorn Sauerteig Brot 07

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 2 Stunden Dehnen und Falten.

Stückgare:

Nach der Stockgare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 7 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Kamut Vollkorn Sauerteig Brot

Fazit: Wie schmeckt das Kamut Brot?

Die Kruste ist schön knusprig geworden und interessant aufgerissen. Die Krume ist dagegen etwas kleinporig geraten. Wenn ihr wollt, könnt ihr es mal mit 20ml mehr Wasser im Hauptteig probieren. Alles in allem bin ich aber sehr positiv überrascht von dem Brot. Ich hatte mich vor einiger Zeit mal an einem reinen, selbstgemahlenen Weizen-Vollkornbrot probiert, das gar nicht aufgegangen ist. Dieses hier sieht toll aus! :-)

Und auch der Geschmack ist toll geworden. Man schmeckt tatsächlich eine leichte Süße und Nussigkeit, allerdings so unauffällig, dass es in keinster Weise stört. Und für ein reines Vollkornbrot ist der Geschmack eher ’neutral‘. Ich hätte, alleine vom Probieren, nicht unbedingt erkannt, dass es aus dem vollen Korn gebacken wurde.

Auf jeden Fall eine klare Empfehlung für alle, die normales Weizenbrot nicht so gut vertragen oder einfach mal auf Industrie-Weizen verzichten wollen.

Lasst es euch schmecken!

Nährwertangaben
Brot #22 – Rustikales Manitoba Sauerteig Krustenbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
197
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
467
mg
20
%
Kalium
 
79
mg
2
%
Kohlenhydrate
 
39
g
13
%
Ballaststoffe
 
3
g
13
%
Eiweiß
 
7
g
14
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
1.2
mg
7
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.
Kamutbrot - Saftige, wattige Krume
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4,60 von 37 Bewertungen

Reines Kamut Vollkorn Brot

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot aus 100% selbstgemahlenem Kamut-Vollkornmehl. Wunderbar saftige Krume, knusprige Kruste und sehr feiner Geschmack für ein reines Vollkornbrot.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig1 d
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Brot, Brotzeit, Frühstück
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 122kcal

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 75g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 50ml Wasser (45°C)
    – 75g Kamut Vollkornmehl
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Brühstück

  • – 50g Kamut Vollkornmehl
    – 150ml Wasser (kochend)
    – 12g Salz
    Ungefähr 200ml Wasser in einem Topf oder Wasserkocher zum Kochen bringen. Das Kamutmehl auf einer Waage mit dem kochenden Wasser unter ständigem Rühren übergießen bis 150ml (Gramm) erreicht sind. Solange mit einem Schneebesen verrühren, bis keine Klümpchen mehr da sind. Das Brühstück anschließend direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Kurz auf Raumtemperatur abkühlen lassen und anschließend für insgesamt 12-14 Stunden in den Kühlschrank (bis der Sauerteig fertig ist).

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – Brühstück
    – 400g Kamut Vollkornmeh
    – 180ml Wasser (38°C)
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 2 Stunden Dehnen und Falten.

Stückgare

  • Nach der Stockgare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten eine weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 7 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen. Anschließend noch einmal 15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 122kcal | Kohlenhydrate: 25g | Eiweiß: 5g | Natrium: 313mg | Kalium: 156mg | Ballaststoffe: 3g | Zucker: 2g | Vitamin A: 5IU | Calcium: 9mg | Eisen: 1.5mg

Weitere leckere Brotrezepte mit Urgetreide und besondere Brote

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Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot mit Macadamiamehl. Macadamiamehl ist low carb und hat einem hohen Anteil Eiweiß. Genau das Richtige für einen gesunden Januar der guten Vorsätze.

Low Carb Sauerteig Brot mit Macadamia Mehll
Sauerteig Brot mit Macadamia Mehll

Der Januar ist für viele von uns der Monat der Achtsamkeit und guten Vorsätze. Viele freuen sich darauf, nach der Weihnachtsvöllerei mal wieder einen Gang runterzuschalten und dem Körper (sowie dem Gewicht) eine Verschnaufpause zu gönnen. So auch wir. :-)

Beim Essen sind unsere ‚großen‘ Maßnahmen ein hoher Anteil an Gemüse bei den Mahlzeiten sowie eine Saftkur aus frisch gepressten Säften, mit denen wir zusätzlich versuchen, eine Mahlzeit pro Tag zu ersetzen. Beides hilft uns dabei, wieder auf unser Wunschgewicht zurückzukommen, aber auch, den Körper zu entgiften (Stichwort: Detox)

Aber auch im Kleinen versuchen wir, unsere Körper zu entlasten. Dazu zählt das heutige Brot, bei dem ich knapp 20% des Weizenmehls durch Macadamiamehl ersetzt habe.

Macadamiamehl (oder: Macadamia-Nuss-Mehl) besteht aus gemahlenen und entölten Macadamianüssen und hat einen nur geringen Anteil Kohlehydrate von 16% (low carb), besteht gleichzeitig aber zu mehr als einem Drittel aus Eiweiß (37%, high Protein).

Das Macadamia Nussmehl Brot ist das 16. Brotrezept hier auf dem Blog (zumindest das 16. das so gut geklappt hat, dass ich es hier auf dem Blog veröffentliche ;-))

Da Macadamia-Mehl (wie alle Nuss-Mehle) ganz leicht süßlich schmeckt, werde ich es mit Sauerteig anstatt normaler Hefe zubereiten. Ich verspreche mir davon einen ausgewogeneren Geschmack.

Das Brot ist außerdem mit Sauerteig als Triebmittel gebacken. Sauerteig könnt ihr euch von jemandem schenken lassen, der bereits einen besitzt (fragt einfach mal bei eurem lokalen Bäcker nach) oder ihr zieht ihn euch selber. Ihr braucht dazu nichts außer Mehl, Wasser und ein Glas mit Deckel. Es ist ganz einfach. Hier habe ich euch eine Anleitung für selbstgezogenen Sauerteig zusammengestellt.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein Weizen-Sauerteig-Brot mit Macadamia Mehl


Schwierigkeit: Leicht (♦ ◊ ◊)


Anfangen: 1 Tag 16 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 4 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 178
Fertiges Brot: 1,0 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten.

Kalte Gare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5-8°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem. Ihr braucht euch also nicht ganz genau nach den 18 Stunden zu richten.

Stückgare:

Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Macadamia Nuss Mehl Brot - saftig mit kleiner Porung
Macadamia Nuss Mehl Brot – saftig mit kleiner Porung

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Und nun: Guten Appetit!

Sauerteigbrot mit Macadamia Nussmehl

Fazit: Wie schmeckt das Macadamia Brot?

Ich habe es relativ lang in der Gare gelassen. Dadurch ist die Kruste nicht so wild aufgerissen wie bei anderen Broten, was ihrem Geschmack und der Knusprigkeit aber keinen Abbruch tut.

Die Krume ist mir etwas zu kleinporig geraten. Ich habe wohl etwas zu wenig Wasser erwischt. Nächstes Mal werde ich 20 Milliliter mehr verwenden. Das obige Rezepte habe ich bereits angepasst (390ml statt 370ml Wasser im Hauptteig).

Der Geschmack ist super geworden. Die leichte Säure des Sauerteigs harmoniert sehr gut mit der leichten Süße des Macadamiamehls. Man kann das Brot sehr gut zu allem essen: von gesalzener Butte, über Wurst und Käse bis hin zu Marmelade und Nutella.

Low Carb Sauerteig Brot mit Macadamia Mehll
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Sauerteig Brot mit Macadamia Mehl

Rezept für ein gesundes Sauerteigbrot mit Macadamiamehl. Macadamiamehl ist low carb und hat einem hohen Anteil Eiweiß. Genau das Richtige für einen gesunden Januar der guten Vorsätze.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig1 d 13 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Abendessen, Brot, Brotzeit, Frühstück, Snack
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 143kcal

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 75g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 50ml Wasser (38°C)
    – 75g Weizenmehl 1050
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 400g Weizenmehl 1050
    – 100g Macadamia Mehl
    – 390ml Wasser (38°C)
    – 12g Salz
    Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten

Kalte Gare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5-8°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem. Ihr braucht euch also nicht ganz genau nach den 18 Stunden zu richten.

Stückgare

  • Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1-1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 143kcal | Kohlenhydrate: 23g | Eiweiß: 5g | Fett: 2g | Natrium: 311mg | Calcium: 1mg
Nährwertangaben
Sauerteig Brot mit Macadamia Mehl
Angaben je Portion:
Kalorien
143
% der empfohlenen Tagesmenge*
Fett
 
2
g
3
%
Natrium
 
311
mg
14
%
Kohlenhydrate
 
23
g
8
%
Eiweiß
 
5
g
10
%
Calcium
 
1
mg
0
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Brote mit Sauerteig

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst: 

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Macadamia Sauerteig Brot Rezept

Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste, mit Vorteig für mehr Geschmack und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel.

Doppelt gebackenes französisches Weizenbrot
Doppelt gebackenes französisches Weizenbrot

Diese Woche war mir mal wieder nach einem Brot ohne jeden Schnickschnack, dafür aber mit besonders viel Geschmack. Erreichen möchte ich diesen durch die Art der Zubereitung: Über einen Vorteig mit Hefe, die Verwendung von Sauerteig und einen Autolyseteig. Am Schluss werde ich das Brot doppelt backen, um eine besonders krachende Kruste zu bekommen.

Als Zutaten wird es diesmal nur Weizenmehl, Wasser, Salz, Hefe und Sauerteig geben. Das Mehl ist ein französisches T65. Es ist das typische Baguette Mehl und liegt vom Mineralstoffgehalt zwischen den deutschen Weizenmehl Typen 550 und 812.

Dieses Brot werde ich außerdem doppelt backen. Das bedeutet, das ich es am Ende des ersten Backvorgangs aus dem Ofen hole, ungefähr eine Stunde abkühlen lasse und danach noch einmal für ungefähr 20 Minuten bei 150°C in den Ofen gebe. Die Kruste wird dadurch noch knuspriger und bekommt noch ein paar mehr Röstaromen mit. Beides etwas, das mir bei Brot sehr gut gefällt. Und dadurch, dass die Hitze in den 20 Minuten nicht wirklich bis ins Innere des Brots vordringen kann, bleibt die leckere, softe Krume unverändert.

Dieses Brot ist das 15. meiner Backreihe (zumindest das 15. das so gut geklappt hat, dass ich es hier auf dem Blog veröffentliche ;-))

Außerdem ist es das erste, dass ich mit einer Kombination aus Hefe und Sauerteig backe. Ich werde einen Vorteig (Poolish) mit sehr wenig Hefe ansetzen (0,05g), einen Sauerteig mit meinem selbstgezogenen Weizensauerteig Anstellgut (die Anleitung dafür findet ihr hier) und werde außerdem weitere 0,5g Hefe zum späteren Hauptteig dazugeben.

Von der Kombination aus Sauerteig und Hefe erwarte ich mir einen stärkeren Trieb und durch die verschiedenen Vorteig-Stufen einen komplexeren, intensiveren Geschmack.

Auf das Ergebnis bin ich in jedem Fall sehr gespannt!

Wunderbar saftige, wattige Krume
Wunderbar saftige, wattige Krume

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein doppelt gebackenes französisches Weizenbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦  ♦ ◊)


Anfangen: 1 Tag 13 Stunden  bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag4,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)


Triebmittel: Sauerteig + Hefe
Teigausbeute (TA): 180
Fertiges Brot: 0,8 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Sauerteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Poolish (Vorteig)

Die Frischhefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Den Vorteig/Poolish ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Autolyseteig:

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Wilde Porung
Wilde Porung

Hauptteig:

Die 0,5g Frischhefe in den 20g Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten außer den 50g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst. Sobald er sich löst, die restlichen 50ml Wasser unterkneten

Stockgare:

Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten.

Kalte Gare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem.

Stückgare:

Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach für den zweiten Backgang noch einmal 20 Minuten bei 150°C backen.

Lasst es nun noch etwa 20 Minuten auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. 

Essen wie Gott in Frankreich: Französisches Weizenbrot, doppelt gebacken
Essen wie Gott in Frankreich: Französisches Weizenbrot, doppelt gebacken

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das französische Weizenbrot?

Wie erwartet hat das Brot eine wunderbar krachende Kruste mit tollen Röstaromen. Die Krume ist weich, saftig und wattig. Außerdem hat sie eine ganz leicht süßliche Note und erinnert geschmacklich tatsächlich etwas an ein französisches Baguette. Die Farbe ist leicht gelblich und passt sehr gut zum Dunkelbraun der Kruste. Und der Geschmack ist einfach hervorragend. Ganz klar ein Weizenbrot ohne geschmacklichen Schnickschnack, allerdings mit wunderbarer Tiefe und Komplexität durch die Vorteige, sowie einer leichten Säure durch den Sauerteig. Ein Brot, das ich garantiert wieder machen werde!

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4,72 von 46 Bewertungen

Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe

Rezept für ein rustikales Weizenbrot mit französischem T65 Weizenmehl. Doppelt gebacken für eine besonders krachende Kruste, mit Vorteig für mehr Geschmack und sowohl Hefe als auch Sauerteig als Triebmittel.
Vorbereitungszeit2 Stdn.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig1 d 9 Stdn.
Arbeitszeit2 Stdn. 30 Min.
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 123kcal

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 30g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
    – 100ml Wasser
    – 100g Weizenmehl T65
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Vorteig/Poolish

  • – 100g Weizenmehl T65
    – 100ml Wasser
    – 0,05g Frischhefe
    Die Frischhefe im Wasser auflösen und dann alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren. Den Vorteig/Poolish ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen.

Autolyseteig

  • – Sauerteig
    – 300g Weizenmehl T65
    – 130ml Wasser
    Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen lassen.

Hauptteig

  • – Autolyseteig
    – Vorteig/Poolish
    – 12g Salz
    – 0,5g Frischhefe + 20m Wasser
    – 50ml Wasser
    Die 0,5g Frischhefe in den 20g Wasser auflösen. Anschließend alle Zutaten außer den 50g Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst. Sobald er sich löst, die restlichen 50ml Wasser unterkneten

Stockgare

  • Den Teig mit einem feuchten Tuch abdecken und 1,5 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei diesen alle 45 Minuten Dehnen und Falten.

Kalte Gare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 18 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. 2-3 Stunden hin oder her sind kein Problem.

Stückgare

  • Nach der kalten Gare den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
    Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 35 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 10 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
    Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
    Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen. Danach für den zweiten Backgang noch einmal 20 Minuten bei 150°C backen.
    Lasst es nun noch etwa 20 Minuten auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 123kcal | Kohlenhydrate: 25g | Eiweiß: 3g | Natrium: 312mg | Kalium: 35mg | Calcium: 6mg | Eisen: 1.5mg
Nährwertangaben
Französisches Weizenbrot mit Sauerteig und Hefe
Angaben je Portion:
Kalorien
123
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
312
mg
14
%
Kalium
 
35
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
25
g
8
%
Eiweiß
 
3
g
6
%
Calcium
 
6
mg
1
%
Eisen
 
1.5
mg
8
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere ‚internationale‘ Brotrezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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Hokkaido Kürbisbrot
Hokkaido Kürbisbrot

Passend zur Jahreszeit habe ich mich heute mal an einem Kürbisbrot probiert. Ich liebe Hokkaido-Kürbis und nachdem mein Kartoffel-Bier Brot schon so wunderbar geklappt hat, dachte ich, kann es mit dem Kürbisbrot eigentlich auch nur gut werden.

Hokkaido Kürbis, kerniges Restbrot, Sauerteig und Bio Weizen

Der Hokkaido Kürbis ist ein besonders aromatischer Vertreter seiner Art mit nussig-süßlichem Aroma und hat außerdem den unschlagbaren Vorteil, dass er nicht geschält werden muss. Die Schale ist sehr dünn und kann problemlos mitgegessen werden. Das Fruchtfleisch hat einen hohen Gehalt an antioxidativem Beta-Carotin, hat viele Ballaststoffe, die sich gut auf die Verdauung auswirken und das Abnehmen unterstützen können und hat sage und schreibe nur ungefähr 26 kcal je 100 g. Hier findet ihr Rezepte für einen Hokkaido-Kürbiskuchen,einen Hokkaidokürbis gefüllt mit Hackfleisch und Bergkäse und eine  weihnachtliche Kürbissuppe.

Wer von euch schon einmal Kürbissuppe gegessen hat, weiß, wie gut geröstete (Kürbis-)Kerne zu so einer Suppe passen. Da ich zufällig noch etwas von meinem letzten Körnerbrot übrig habe (unter anderem mit Kürbiskernen gebacken), werde ich dieses im Backofen rösten und gemahlen als kerniges Restbrot in meinen Teig geben. Das sollte eine leckere Kombination werden. Außerdem passt es eh ganz gut, da das Körnerbrot nur so mittelmäßig gelungen ist. Ich hatte es zur Gare gestellt, dann waren wir länger unterwegs als gedacht, und als wir zurückkamen war es bereits deutlich in der Übergare. Ich habe es dann trotzdem gebacken und es schmeckt auch lecker, qualifizierte sich mit seinem Aussehen aber leider nicht für den Blog.

Basis für das Brot wird klassisches Type 550 Bio Weizenmehl* und als Triebmittel werde ich wieder meinen selbst gezogenen Sauerteig nehmen (Anleitung). Sauerteigbrot schmeckt mir einfach besser als reines Hefebrot. Ich werde diesmal allerdings vorher keinen (Vor-)Sauerteig zubereiten, sondern 75g Anstellgut aus dem Kühlschrank direkt in den Hauptteig geben. Die Idee ist eine etwas längere Gare durch etwas weniger Triebmittel (am Ende werden es ~10 Stunden sein).

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. Zusätzlich rate ich euch noch, einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Das kernige Herbstbrot mit Kürbis ist das dreizehnte der Brotrezepte hier auf meinem Blog.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein Kürbisbrot


Schwierigkeit: Mittel (♦ ◊ ◊)


Anfangen24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag12 Stunden


Triebmittel: Sauerteig
Fertiges Brot: 1,25 kg


Zutaten:

Zubereitung:

Brühstück:

Gebt das geröstete und gemahlene Altbrot in eine hitzefeste Schüssel und übergießt es mit 100ml kochendem Wasser. Anschließend mit einem Löffel oder Schneebesen rühren, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben und ein sämiger Brei entstanden ist. Danach direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend ~12h im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Stückgare:

Nach den 8 Stunden den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer* benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. 

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das kernige Kürbisbrot?

Wie ihr an dem Foto sehen könnt, ist es richtig toll aufgegangen. Die Krume ist flexibel und saftig. Die Kruste ist schön aufgerissen und knusprig. Der Kürbis hält sich geschmacklich im Hintergrund ist aber trotzdem herauszuschmecken. Ebenfalls das leicht kernige/nussige Aroma von meinem verbackenen Altbrot. Der Sauerteig – bzw. der leicht säuerliche Geschmack – ist dezenter als in klassischen Sauerteigbroten mit einem „Vorteig“ aus Sauerteig.

Alles in allem ein sehr rund und ausgewogen schmeckendes Brot mit toller Krume, toller Kruste und schöner Farbe. Eine klare Nachback-Empfehlung. :-)

Lasst es euch schmecken und ganz viel Spaß beim Nachbacken! :-)

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Hokkaido Kürbisbrot
Rezept drucken
4,78 von 40 Bewertungen

Brot #13 – Kürbisbrot

Rezept für ein wunderbar leckeres herbstliches Kürbisbrot mit Hokkaido-Kürbis, geröstetem Körner-Altbrot und Sauerteig. Mit toller Farbe, wunderbar saftiger Krume und krachender Kruste genau das Richtige für bunte und graue Herbsttag.
Vorbereitungszeit30 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Teigruhe10 Stdn.
Arbeitszeit1 Std.
Gericht: Brotzeit, Frühstück, Pausenbrot
Land & Region: Deutschland
Portionen: 16 Scheiben Brot
Kalorien: 18kcal
Autor: Alex
Cost: 2,50

Zutaten

Anleitungen

Brühstück

  • – 50g Altbrot
    – 100 ml Wasser (100°C)
  • Gebt das geröstete und gemahlene Restbrot in eine hitzefeste Schüssel und übergießt es mit 100ml kochendem Wasser. Anschließend mit einem Löffel oder Schneebesen rühren, bis sich alle Klümpchen aufgelöst haben und ein sämiger Brei entstanden ist. Danach direkt auf der Oberfläche mit einer Frischhaltefolie abdecken, damit sich keine Haut bildet. Anschließend ~12h im Kühlschrank ruhen lassen.

Hauptteig

  • – Brühstück
    – 700g Weizenmehl Type 550
    – 200g gekochter Hokkaido Kürbis
    – 260ml Wasser (38°C)
    – 75g Sauerteig Anstellgut
    – 18g Salz
  • Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Stockgare

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 8 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

Stückgare

  • Nach den 8 Stunden den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
  • Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
  • Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. 

Notizen

 

Sauerteig und Sauerteig Anstellgut

Sauerteig könnt ihr ganz einfach selber machen. Wie das geht steht in meiner Anleitung für selbstgemachten Sauerteig. Dort findet ihr auch viele Tipps und Tricks zur Lagerung, Verwendung und Umzüchtung auf andere Mehlsorten.

Nutrition

Kalorien: 18kcal | Kohlenhydrate: 3g | Natrium: 484mg | Kalium: 52mg | Vitamin A: 180IU | Vitamin C: 1.7mg | Calcium: 9mg | Eisen: 0.2mg
Nährwertangaben
Brot #13 – Kürbisbrot
Angaben je Portion:
Kalorien
18
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
484
mg
21
%
Kalium
 
52
mg
1
%
Kohlenhydrate
 
3
g
1
%
Vitamin A
 
180
IU
4
%
Vitamin C
 
1.7
mg
2
%
Calcium
 
9
mg
1
%
Eisen
 
0.2
mg
1
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere Herbst- und Kürbis Rezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst: 

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Hokkaido Kuerbisbrot
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Rezept für ein klassisches Weizenbrot mit Sauerteig und ohne Hefe. Der Sauerteig ist selber gezogen, das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus und geschmacklich liegen Welten zwischen diesem Brot und einem Weizenbrot mit Hefe. Der Geschmack ist viel komplexer und auch die Haltbarkeit und Frische deutlich besser. Die Kruste ist rösch und knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Das Weizen Sauerteigbrot ist ein sehr leckeres Brot für jeden Tag.

Nachdem ich mich bereits erfolgreich an mehreren Broten basierend auf klassischem Hefeteig versucht habe, wird es nun endlich Zeit für ein richtiges Sauerteig Brot. Der Sauerteig wird dabei als einziges Triebmittel fungieren. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus. Diese wird ersetzt durch wilde Hefe im Sauerteig.

Das Weizen Sauerteigbrot ist das neunte Brot, das ich hier auf meinem Blog vorstelle, aber das erste Sauerteigbrot. Alle meine Brotrezepte findet ihr hier.

Weizen Sauerteigbrot
Weizen Sauerteigbrot

Zuvor gilt es jedoch erst einmal die Frage zu klären:

Was ist eigentlich Sauerteig?

Ich muss gestehen, dass ich bisher nicht viel Ahnung davon hatte, was Sauerteig eigentlich genau ist. Tatsächlich kannte ich Sauerteig als Begriff nur von 2 Gelegenheiten: Das Sauerteigbrot, das mein Vater immer kauft (was aber eher eine kleinporige und zähe Angelegenheit mit weicher Kruste ist) und die Werbung der Hofpfisterei München mit Ihrer Auswahl an „Natursauerteig Broten“. Aber auch diese sind, obwohl lecker, eher kleinporig, dunkel und mit weicherer Kruste.

Sauerteig ist, vereinfacht gesagt, ein alternatives Triebmittel zu industriell hergestellter Hefe. Ihr könnt Sauerteig also anstatt Trockenhefe oder gekauften Hefewürfeln nehmen. 

Sauerteig enthält neben Hefepilzen außerdem Milchsäurebakterien. Diese wiederum produzieren Milchsäure und Essigsäure. Daher auch der Name SAUERTeig.  Sie sorgen für einen besseren Geschmack, eine längere Haltbarkeit (da sich Schimmelpilze schwerer ansiedeln können) und eine bessere Verträglichkeit des Brots.

Meinen Sauerteig (genauer: das sogenannte Anstellgut) habe ich selbst hergestellt. Wie das geht, werde ich euch in einem separaten Artikel beschreiben. Grundsätzlich ist es jedoch so, dass ihr einmal eine Sauerteigkultur herstellt und diese dann über viele Jahre hinweg hegen und pflegen und immer weiter füttern könnt. Ich habe Artikel gelesen, in denen Bäcker „ihren Sauerteig“ noch vom Vater oder Großvater vererbt bekommen haben.

Einigen von euch mag aus der Kindheit auch noch „Hermann“ ein Begriff sein. Ein Teig, den man von einem Freund bekommen hatte und der dann tagelang auf dem Fensterbrett reifte und immer wieder „gefüttert“ werden musste, bis er schlussendlich gebacken wurde. Nun, Hermann war ein Sauerteig. :-)

Und so sieht mein Sauerteig Anstellgut aus:

An den vielen Luftblasen erkennt ihr, dass es sich wohl fühlt und sehr aktiv ist. Es wartet quasi nur darauf, in Aktion treten zu dürfen. ;-)

Sauerteig Auffrischen:

Ich kann euch nur raten, euch einen eigenen Sauerteig zuzulegen. Das geht ganz einfach (hier findet ihr die Anleitung) und bei etwas Pflege begleitet euch euer Sauerteig ein Leben lang. Viele schwören sogar darauf, dass er über die Jahre immer besser wird, und so mancher Bäcker nutzt heute noch den Sauerteig, den sein Großvater damals gezüchtet und dann von Generation zu Generation weitervererbt hat.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

  1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
  2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
  3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
  4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig für unter 20 Euro bei Fairment* kaufen. Und mit dem Rabattcode habeichselbstgemacht10 bekommt ihr sogar noch einmal 10% Rabatt auf das gesamte Sortiment.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Ich backe ein einfaches Weizen Sauerteigbrot

Da es mir bei meinem ersten Versuch, ein Sauerteig Brot zu backen, hauptsächlich darauf ankommt, den Vergleich zu einem „normalen“ Weizenbrot mit Industrie-Hefe zu testen, habe ich mich dazu entschlossen, ein ganz einfaches Weizenbrot zu backen. 

Als Zutaten kommen nur Weizenmehl Type 550, Wasser, Salz und Sauerteig zum Einsatz.

Schwaden

Das A und O beim Brot backen ist Dampf – der sogenannte „Schwaden“. Dieser sorgt beim Backen unter anderem für eine leckere, krachende Kruste. Es gibt spezielle Backöfen mit Dampffunktion, die ihr dafür nutzen könnt. Da ich keinen keinen solchen habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann. Ihr könnt Euch auch damit behelfen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen. Nach meiner Erfahrung klappt es mit dem geschlossenen (dickwandigen) Topf aber deutlich besser. Wenn Ihr Euer Brot offen im Backofen backen wollt, wäre es gut, wenn ihr einen Pizzastein verwendet. Dieser gibt dann während des Backens kontinuierlich Hitze an das Brot ab.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Rezept für ein klassisches Weizen Sauerteigbrot ohne Hefe


Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)


Anfangen24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag2 Stunden


Triebmittel: Sauerteig
Fertiges Brot: 0,9 kg


Zutaten:


Zubereitung:

Sauerteig:

Nehmt 80g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80 g Weizenmehl und 80 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig:

Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. 

Stockgare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare (kühle Führung):

Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird er eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare:

Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten
Gärkörbchen  akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr

Backen:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten. 

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und entwickelt leckere Röstaromen.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das Weizenbrot ohne Hefe im Vergleich zu einem normalen Hefe Brot?

Um es mit einem Wort zu sagen: Um Längen besser! (Na gut, das waren drei Worte :-))

Die Porung der Krume, die leckere, knusprige Kruste und auch das Aussehen sind wie bei einem normalen Weizenbrot mit Hefe.

Aber der Geschmack….

Einfach super-lecker. Das Brot hat viel mehr Aroma. Es schmeckt tatsächlich leicht säuerlich, aber keineswegs unangenehm. Für mich ganz klar der Favorit im Vergleich Sauerteigbrot vs. Hefebrot.

Ich glaube, ihr werdet in Zukunft noch einige Rezepte mit Sauerteig mehr auf meinem Blog finden :-)

Das hier war übrigens mein allererster Versuch eines Weizen-Sauerteigbrots. Wie ihr sehen könnt, ist das bereits richtig toll geworden – optisch wie geschmacklich! :)

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

Weizen Sauerteigbrot
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Brot #9 Klassisches Weizen Sauerteig Brot

Rezept für ein klassisches Weizenbrot mit Sauerteig. Der Sauerteig ist selber gezogen und geschmacklich liegen Welten zwischen diesem Brot und einem Weizenbrot mit Hefe. Der Geschmack ist viel komplexer und auch die Haltbarkeit und Frische deutlich besser .
Vorbereitungszeit20 Min.
Zubereitungszeit30 Min.
Gehzeit für den Teig23 Stdn.
Arbeitszeit50 Min.
Gericht: Brot, Brotzeit, Frühstück
Land & Region: Deutschland
Portionen: 15 Scheiben Brot
Kalorien: 125kcal
Autor: Alex

Equipment

  • Küchenmaschine mit Knetfunktion
  • Gärkorb
  • Römertopf, Bräter oder Dutch Oven

Zutaten

Anleitungen

Sauerteig

  • – 80 g Sauerteig Anstellgut
    – 80 g Mehl
    – 80 g Wasser
  • Nehmt 80g von eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80g Weizenmehl und 80g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig

  • – Sauerteig
    – 440 g Mehl
    – 280 g Wasser (38°C)
    – 13 g Salz
  • Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. 

Stockgare 1

  • Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare 2 (kühle Führung)

  • Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird der Teig eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare

  • Den Teig aus dem Kühlschrank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu rundwirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen akklimatisieren lassen.

Backen

  • Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten.
  • Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
  • Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Notizen

TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. bei Fairment*). Mit dem Code habeichselbstgemacht10 bekommt ihr zusätzlich 10% Rabatt.
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.

Nutrition

Kalorien: 125kcal | Kohlenhydrate: 25g | Eiweiß: 3g | Natrium: 337mg | Ballaststoffe: 1g | Calcium: 1mg
Nährwertangaben
Brot #9 Klassisches Weizen Sauerteig Brot
Angaben je Portion:
Kalorien
125
% der empfohlenen Tagesmenge*
Natrium
 
337
mg
15
%
Kohlenhydrate
 
25
g
8
%
Ballaststoffe
 
1
g
4
%
Eiweiß
 
3
g
6
%
Calcium
 
1
mg
0
%
*Tagesmengen basieren auf einer täglichen Ernährung mit 2000 kcal.

Weitere leckere Sauerteig Rezepte

Du kommst direkt zum Rezept, indem Du auf das jeweilige Bild klickst:

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