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Rezept für selbstgemachtes Sauerkraut. Sauerkraut selbst zu machen, erfordert zwar ein bisschen Geduld, ist aber unglaublich lecker, nicht vergleichbar mit gekauftem Sauerkraut und besonders mit einem Fermentierset relativ einfach. Das Warten lohnt sich auf jeden Fall! Selbstgemacht schmeckt das Kraut deutlich aromatischer und würziger und wird so auch gern mal zum Hauptgericht. In Kombination mit Schupfnudeln kommt der besondere Geschmack des selbstgemachten Sauerkrauts besonders gut zur Geltung. Zudem ist Sauerkraut mit einem hohen Anteil an Vitamin C und reichlich Ballaststoffen gesund und gut bekömmlich.
Selbstgemachtes Sauerkraut war 2014 einer der ersten Beiträge hier auf dem Blog. Bevor ich selbstgemachtes Sauerkraut für mich entdeckt habe, war ich zugegebenermaßen kein großer Sauerkraut-Fan. Gekauftes Sauerkraut schmeckte für mich einfach nur sauer und bitter und kam deswegen höchstens als Beilage im Restaurant auf den Teller.
Erst als ich bei Verwandten das erste Mal selbstgemachtes Sauerkraut probieren durfte, änderte sich das vollständig. Die selbstgemachte Variante schmeckte nicht im geringsten so, wie ich es von gekauftem Sauerkraut gewöhnt war, sondern war voll und würzig. Der Geschmack war einfach überwältigend, dabei war das Kraut aber auch nicht überwürzt wie das bei Dosenkraut oft der Fall ist, sondern es war aus sich selbst heraus lecker und geschmackvoll.
Ich war so begeistert, dass ich mir damals das Buch Sauerkraut von Susanne Martin* kaufte, dazu einen Gärtopf* mit sage und schreibe 20 Litern Inhalt (wenn schon denn schon) :) und zwei große Kohlköpfe. Damit legte ich dann gleich los und vier Wochen später hatte ich mein erstes eigenes Sauerkraut, das einfach richtig lecker schmeckte.
Weil ich seitdem sehr gerne selbstgemachtes Sauerkraut esse, habe ich mir vor kurzem ein Fermentationsset* gekauft, mit dem man ganz einfach sein eigenes Sauerkraut ansetzen kann. Wie das genau funktioniert und wo ihr ein solches Set kaufen könnt, erkläre ich euch weiter unten in diesem Beitrag ausführlich.
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Wie wird aus Spitzkohl Sauerkraut?
Um Sauerkraut selbst herzustellen, wird Kohl fermentiert. In einem längerem Gärungsprozess verstoffwechseln dabei Milchsäurebakterien Kohlenhydrate, die im Kohl enthalten sind. Indem die Bakterien die enthaltenen Zucker abbauen, entstehen wertvolle, neue Inhaltsstoffe wie beispielsweise Milchsäure. Diese Säure macht den Kohl nicht nur sauer, sondern auch deutlich länger haltbar. Außerdem können unerwünschte Bakterien in dem sauren Milieu nur schlecht überleben. Die Milchsäurebakterien sorgen auf diese Weise dafür. dass der Körper den Kohl einfacher verarbeiten kann und machen damit das entstehende Sauerkraut bekömmlicher. Zudem entstehen in dem Gärungsprozess neue Aromen, die dem selbstgemachten Sauerkraut seinen typischen Geschmack verleihen.
Im Prinzip kann jedes Gemüse fermentiert werden, zur Herstellung von Sauerkraut wird jedoch meistens Spitzkohl verwendet, da dieser besonders aromatisch ist.
Was ist Fermentieren?
Das Wort stammt aus dem lateinischen und wird häufig mit ‚Gärung‚ übersetzt. Lebensmittel werden während der Fermentation mithilfe von verschiedenen freundlichen Mikroorganismen verwandelt. Die wilde Fermentation beschreibt die Gärung mithilfe von Milchsäurebakterien, die auf natürliche Weise in unserer Nahrung vorkommen. Gemüse braucht für diese sogenannte Milchsäuregärung nur etwas Flüssigkeit und Salz und kann anschließend durch die auf dem Gemüse bereits vorkommenden Bakterien fermentieren.
Um selbst Sauerkraut herzustellen, muss der Spitzkohl erst gehobelt werden. Dann wird er mit Salz und Gewürzen in das Gärglas* gegeben und solange zerstampft bis der Krautsaft austritt. Anschließend wird das Ganze mit Glasgewichten beschwert und das Glas verschlossen. Der spezielle Gäraufsatz – ein Plastikventil im Deckel des Gärglases – sorgt dafür, dass weder Luft noch Insekten von außen in das Glas eindringen können, gleichzeitig aber die Luft, die durch den Gärprozess entsteht, entweichen kann. So kann das Kraut ruhen, bis es sauer geworden ist.
Ansetzen von Sauerkraut mit einem Fermentationsset
Wenn man selbst Sauerkraut herstellen will, ist man mit einem Fermentationsset* bestens ausgestattet. Denn ein solches Set enthält alles, was man zum Fermentieren braucht: ein Gärglas inklusive Deckel und Gäraufsatz Und das Beste: Man kann damit nicht nur Sauerkraut herstellen, sondern grundsätzlich alle Gemüse fermentieren. Fermentation ist eine traditionelle Art und Weise Lebensmittel zu konservieren und aufgrund seiner bekömmlichen Wirkung wird es auch „Kochen ohne Feuer“ genannt.
Was steckt im selbstgemachten Sauerkraut?
Sauerkraut besteht, wie der Name schon verrät, zum größten Teil aus Kraut, genauer gesagt Weiß- oder Spitzkohl. Der Rest ist etwas Salz, Kräuter und Gewürze und weitere Zutaten, die unterschiedlichen Geschmack ins Sauerkraut bringen. Hier ist von Karotten, über Zucker, Weißwein oder Sekt vieles möglich.
Spitzkohl
Grundsätzlich kann man mit jedem Kohl Sauerkraut herstellen, aber mit Spitzkohl wird es besonders aromatisch. Spitzkohl (auch Spitzkraut oder Sommerkohl genannt) ist ebenso wie der mit ihm verwandte Weißkohl ein Gemüsekohl. Während der Weißkohl rund ist, hat der Spitzkohl, wie der Name schon verrät, eine spitz zulaufende Form. Er ist außerdem zarter und sein Geschmack ist dezenter, feiner und leicht süßlicher als der von Weißkohl. Damit kann Spitzkohl auch gut als Rohkost (Salat) gegessen werden. Spitzkohl zählt zu den besonders bekömmlichen und leicht verdaulichen Kohlsorten, enthält viele Ballaststoffe, die die Verdauung anregen und ist sehr kalorienarm, mit gerade mal 20 kcal je 100 Gramm.
Sauerkraut ist gesund
Selbstgemachtes Sauerkraut schmeckt nicht nur unglaublich lecker, sondern es ist auch sehr gesund. Der gegorene Kohl enthält nämlich neben viel Vitamin C auch reichlich Ballaststoffe, die zusammen mit der natürlichen Milchsäure das Kraut sehr bekömmlich machen.
Selbstgemachtes Sauerkraut als Geschenkidee aus der Küche
Als ich das erste Mal selbst das Kraut hergestellt habe, hatte ich im Endeffekt 20 kg Sauerkraut. Ich erinnere mich noch, dass jeder meiner 2 Weißkohlköpfe knapp 10 kg Gewicht hatte… Da ich das alles – so lecker das Kraut auch war – nicht alleine essen konnte, kam ich auf die Idee das restliche Kraut zu verschenken. Sauerkraut eignet sich hervorragend als kleines selbstgemachtes Geschenk aus der Küche. Liebevoll verpackt in einem Glas und verziert mit unserem kostenlosem Etikett kann man den Beschenkten ganz einfach eine Freude machen. Auch bei meinen Freunden und Familie kam das verschenkte Sauerkraut sehr gut an, weil es einfach richtig lecker schmeckt.
Etikett zum selbst Ausdrucken
Da das Auge ja bekanntlich mit isst, findet ihr hier ein Etikett für euer selbstgemachtes Sauerkraut. Einfach auf einer Klebefolie* und/oder einem Fotopapier* (oder einem normalen Papier) ausdrucken, aufkleben oder mit einer schönen Schnur am Glas befestigen und fertig ist euer Geschenk aus der Küche.
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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Dauert: 40 Minuten Arbeitszeit + 4 Wochen, in denen das Kraut gärt
Rezept ergibt: 2,6 kg Sauerkraut
Zubehör: Gärtopf* oder Gärglas*, Krauthobel* oder Küchenmaschine mit Reibefunktion, Krautstampfer* oder Holzstößel
Das Rezept:
Rezeptanleitung
Rezept für selbstgemachtes Sauerkraut. Sauerkraut selbst zu machen, erfordert zwar ein bisschen Geduld, ist aber unglaublich lecker, nicht vergleichbar mit gekauftem Sauerkraut und besonders mit einem Fermentierset relativ einfach. Das Warten lohnt sich auf jeden Fall! Selbstgemacht schmeckt das Kraut deutlich aromatischer und würziger und in Kombination mit Schupfnudeln kommt der besondere Geschmack des selbstgemachten Sauerkrauts besonders gut zur Geltung.
Benötigtes Zubehör
- Gärtopf oder Gärglas
- Krauthobel oder Küchenmaschine mit Reibefunktion
- Krautstampfe (alternativ: Holzstößel)
Angaben für 26 Portionen
Zutatenliste
Herzhaftes Wein-Sauerkraut mit Gewürzen
- 2,5 kg Spitzkohl (am besten Filderkraut)
- 25 g Salz
- 1,5 TL (Teelöffel) Wacholderbeeren
- 1 TL Kümmel
- 1 TL Senfkörner
- 5 Lorbeerblätter
- 125 ml Weißwein
Mild-süßliches Sauerkraut
- 2,5 kg Spitzkohl (am besten Filderkraut)
- 25 g Salz
- 7 g Zucker
- 5 Lorbeerblätter
Zubereitung
- Der erste Schritt ist, das Kraut zu waschen und 4 oder 5 der äußeren Blätter bei Seite zu legen, um diese später als Unterlage im Gärtopf sowie zur Abdeckung des Krauts zu verwenden. Danach das Kraut in Stücke schneiden, die ihr verarbeiten könnt. Habt ihr einen Krauthobel reicht es in der Regel, wenn ihr die Köpfe halbiert. Habt ihr eine Küchenmaschine, werden die Stücke kleiner sein.
- Danach werden die Kohlstücke mit dem Krauthobel oder der Küchenmaschine gehobelt und in den Gärtopf oder das Gärglas gegeben. 2-3 Blätter als Unterlage nicht vergessen. Bitte denkt auch daran, dass der Topf, die Hände und alle anderen Utensilien möglichst sauber sein müssen, um spätere Schimmelbildung zu vermeiden. Sobald ihr eine neue Schicht Kraut in den Topf oder das Glas gebt, gebt auch einen Teil der Gewürze dazu und stampft das Kraut dann, bis eine ordentliche Menge Saft ausgetreten ist. Am besten geht das mit einem Krautstampfer. Zur Not tut es aber auch eine kräftige Faust ;-) Ganz zum Schluss muss das gesamte Kraut sowie die Beschwerungssteine komplett mit Saft bedeckt sein.
- Die Gewürze, inklusive Salz und Zucker – aber ohne die Lorbeerblätter – haben wir in einer alten, elektrischen Kaffeemühle zu feinem Pulver zermahlen. So kann das Kraut das Aroma noch leichter und intensiver aufnehmen. Ein paar Wacholderbeeren haben wir dabei ganz gelassen, um eine schöne Optik zu bekommen.
- Zum Schluss das geriebene Kraut mit 2-3 weiteren Kohlblättern abdecken und die Beschwerungssteine drauf bis Kraut und Steine komplett vom Saft bedeckt sind.
- Nun das Glas mit dem Deckel inklusive Gärventil verschließen, sodass das Kraut ausgasen kann, ohne, dass Luft oder Insekten hinein kommen.
- Dann lasst ihr den Topf ungefähr 7 Tage bei Zimmertemperatur stehen und weitere 2 bis 4 Wochen bei Kellertemperatur. Werft ab und zu mal einen Blick hinein, um euch zu vergewissern, dass kein Schimmel entsteht. Wenn sich weißer Schaum bildet, könnt ihr diesen einfach mit einer sauberen Schöpfkelle abschöpfen. Bei unseren bisherigen Versuchen ist das aber noch nie vorgekommen.
- Das Weinsauerkraut ist nach 3 bis 4 Wochen bereit für die erste Verkostung, das mild-süßliche nach 4 bis 5 Wochen. Je länger ihr es stehen lasst, desto saurer wird es.
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