Brot #14 – Saftiges Sauerteigbrot mit Tomatensaft (Tomatenbrot)

Rezept für ein gesundes und saftiges Sauerteig Weizenbrot mit Tomatensaft statt Wasser. Das Brot hat eine tolle rote Farbe, eine wunderbar saftige Krume und eine knusprige Kruste. Ein super-leckeres und gesundes Brot.

[Werbung] Vor einigen Tagen kam Andronaco, ein Shop für italienische Spezialitäten auf uns zu, ob wir nicht Lust hätten, einige ihrer Produkte zu testen. Das lassen wir uns bei italienischen Spezialitäten natürlich nicht zweimal sagen und haben gerne zugesagt. :-)

Italienisches Olivenöl, Wein und Balsamico

Andronaco hat, wie nicht anders zu erwarten, eine tolle Auswahl an italienischen Weinen, Olivenöl und Balsamico – unter anderem. Was mich direkt an einen Abend in der Stadt erinnert, als wir vor einigen Tagen bei einem leckeren Münchner Italiener Abendessen waren. 

Dort wurde uns vor der Vorspeise ein Körbchen frisch gebackenes italienisches Brot mit Fiore di Sale, sehr leckerem Olivenöl und etwas Balsamico gereicht. Ich muss ehrlich gestehen: Das war so lecker, ich hätte mich daran satt essen können! :-)

Danach hatte ich überlegt, wie das ganze noch besser schmecken könnte. Und kam dabei auf die Idee, ein Tomatenbrot zu backen.

Nachdem mein Rote Beete Brot schon sehr lecker geschmeckt hat, sollte so ein Tomatenbrot eigentlich auch ganz lecker werden. Wobei ‘Tomatenbrot’ vielleicht nicht ganz der richtige Ausdruck ist: Eigentlich ist es ein Weizen-Sauerteig-Brot, bei dem ich das komplette Wasser durch Tomatensaft ersetze. Tomatensaft könnt ihr entweder fertig kaufen oder mit ein paar frischen Tomaten im Mixer oder Entsafter selber machen.  

Gesagt, getan, eine Flasche hochwertiges Olivenöl bestellt, dazu noch einen schönen Balsamico, etwas Fiore di Sale und 2 wunderbare Flaschen Rotwein. Ich freue mich schon sehr auf diesen Abend!

Bio Weizenmehl, selbstgezogener Sauerteig und frisch pürierte Tomaten

In diesem Tomatenbrot sollen die Tomaten der Hauptdarsteller sein. Da ich erwarte, dass der Tomatengeschmack relativ leicht sein wird, entscheide ich mich anstatt für das typisch italienische Hartweizenmehl für ein ganz klassisches “weißes” Mehl mit unaufdringlichem Eigengeschmack (Weizenmehl Type 550). Als Triebmittel nehme ich meinen selbstgezogenen Sauerteig und anstatt gekauftem Tomatensaft werde ich frische Bio-Tomaten im Mixer pürieren. Tomaten haben über 90% Wasseranteil, es sollte mit Pürieren also ebenso gut gehen, wie mit Entsaften. Als letzte Zutat wird, selbstverständlich, noch leckeres Meersalz dazukommen.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Das saftige Tomatenbrot ist #14 der Brotrezepte hier auf meinem Blog.

Rezept für ein Weizen-Sauerteig-Tomaten Brot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag 18 Stunden bis 2 Tage  bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 186
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 575g Weizenmehl Type 550
• 490ml Tomatensaft oder pürierte Tomaten
• 75g Sauerteig Anstellgut
• 16g Salz

Zubereitung:

Sauerteig:

• 75g Anstellgut aus dem Kühlschrank
• 75g Tomatensaft/Tomatenpüree
• 75g Weizenmehl Type 550

Alle Zutaten mit einem Löffel in einer Schüssel gut verrühren und den Sauerteig 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem feuchten Tuch abgedeckt ruhen lassen. Anschließend kommt er (immer noch abgedeckt) für 12 Stunden in den Kühlschrank.

Hauptteig:

• Sauerteig
• 500g Weizenmehl Type 550
  
• 415ml Tomatensaft/Tomatenpüree
• 16g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise im Optimalfall beim Rühren von selber löst.

Kalte Gare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24-36 Stunden bei ~5°C im Kühlschrank gehen lassen. Der Spielraum von 24-36 Stunden gibt euch die Möglichkeit, euer Brot so zu backen, dass es genau dann fertig ist, wenn ihr es haben wollt. 

Stückgare:

Nach den 24-36 Stunden den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten ungefähr weitere 3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 6 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. 

Und nun: Guten Appetit!

Tomatenbrot, Olivenöl und ein guter Wein

So, nachdem das Brot ausgekühlt ist, können wir endlich zur Verkostung schreiten. 

Das Brot hat eine wunderbar knusprige Kruste und eine tolle, saftige und weiche Krume. Die Farbe ist schön rot und kontrastiert gut mit dem weißen Mehl auf der Kruste. Und der Geschmack ist einfach hervorragend. Noch besser, als ich erwartet hatte. Die Kombination aus Weizen und Tomate muss ich mir unbedingt merken. Vielleicht werde ich demnächst mal ein paar selbstgemachte Spaghetti mit Tomatensaft anstatt Wasser machen… :-)

Das Olivenöl in Kombination mit dem Aceto Balsamico und dem Salz sieht ebenfalls toll aus. Die Farbe ist kräftig gelb und ich konnte es kaum erwarten, bis die Fotos gemacht waren, um mein noch leicht warmes Brot da hineinzutunken.

Der Geschmack ist ebenso wie die Farbe: Kräftig und lecker. Mit knapp 23 Euro ist das Olivenöl nicht billig, aber das soll es auch nicht sein. Ich werden auf jeden Fall jeden Tropfen genießen!

Und nachdem wir den 2015er Chianti Classico Riserva mit Sangiovese aus den Weinbergen des Tignanello in der Toskana probiert haben, wissen wir endgültig, dass es ein wunderbarer Abend werden wird :-)

Dieser Beitrag ist in Kooperation mit dem Unternehmen Andronaco entstanden. Die Beschreibung der Produkte sowie meine Einschätzung und Bewertung selber sind davon selbstverständlich unberührt geblieben.

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