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Rotkohl fermentieren ist eine einfache Art, Gemüse haltbar zu machen und ihm gleichzeitig Geschmack zu geben. Ihr benötigt nur zwei Grundzutaten für den gesunden Kohl, der sich wochenlang im Kühlschrank hält. Mit unserem Rezept und unseren erprobten Tipps gelingt das fermentierte Rotkraut garantiert!
Rotkraut landete bei uns im Winter viel zu oft nur als klassische Beilage zu Spätzle mit Soße & Co. auf dem Teller. Dabei haben wir irgendwann gemerkt, wie viel mehr Geschmack der einfache Rotkohl durch Fermentieren erhält. Aus der Rohkost wird in wenigen Tagen eine fein säuerliche, wunderbar aromatische Beilage, die fast jedes Gericht spannender macht. Der fermentierte Rotkohl schmeckt uns tatsächlich noch besser als klassisches Sauerkraut und sogar unsere kleine Tochter liebt ihn. Seitdem steht bei uns eigentlich immer ein Glas fermentiertes Gemüse wie Karotten, Rote Bete oder Rotkohl im Kühlschrank. Diese passen hervorragend zu Bowls, auf Sandwiches oder einfach pur als knackige Komponente zum Essen. Genau diese frische, gesunde Vielseitigkeit lieben wir!
Rotkohl ganz einfach mit 2 Zutaten fermentieren
Für fermentierten Rotkohl braucht ihr überraschend wenig. Eigentlich reichen Rotkohl und Salz aus, um die natürliche Milchsäuregärung in Gang zu setzen. Der fein gehobelte Kohl wird mit Salz verknetet, bis Saft austritt, und anschließend luftdicht ins Glas geschichtet. In der eigenen Saft-Salz-Lake beginnt der Kohl dann von selbst zu fermentieren und entwickelt in wenigen Tagen seinen typischen fein säuerlichen Geschmack.
Unser extra Tipp für Kreative: Optional könnt ihr den Ansatz ganz nach eurem Geschmack variieren. Kümmel sorgt für eine würzige Note und macht den Kohl noch bekömmlicher. Zwiebeln bringen eine herzhafte Komponente ins Glas. Chili gibt dem Gemüse eine feine Schärfe. Obst wie Apfel, Birne oder Mango fügt eine leichte Fruchtsüße hinzu, die besonders gut mit dem säuerlich fermentierten Rotkohl harmoniert. So entsteht aus der einfachen Basis immer wieder eine neue, spannende Variante.
Unser Favorit: 1kg Rotkohl, 2 säuerliche Äpfel, 1 Zwiebel, 10g Ingwer.
8 wichtige Tipps zum Rotkraut fermentieren
Sauberkeit entscheidet über Erfolg oder Misserfolg: Wie auch bei Kimchi müssen Gläser, Deckel, Gewichte und Werkzeuge vor dem Befüllen sehr gründlich mit heißem Wasser gereinigt werden. Rückstände von Spülmittel, Fett oder alten Speiseresten können die guten Milchsäurebakterien stören und Fehlgärungen und Schimmel begünstigen. Der Rotkohl selbst wird nicht gewaschen, sondern nur von äußeren Blättern befreit, damit seine natürlichen Bakterien erhalten bleiben.
Geeignete Behälter Bei der Fermentation entstehen Gase, die austreten müssen. Gleichzeitig darf aber keine Luft in das Glas gelangen. Verwendet also am besten Fermentiergläser mit Gäraufsatz* oder Bügelverschlüsse mit Dichtungsring. Schraubgläser sind hierfür nicht geeignet. Achtet außerdem darauf, dass nach oben noch ein paar Zentimeter frei sind im Glas, damit keine Flüssigkeit austritt, wenn die Fermentation startet.
Fein hobeln statt grob schneiden: Je feiner der Rotkohl fürs Fermentieren geschnitten ist, desto gleichmäßiger tritt Saft aus und desto besser kann die Milchsäuregärung starten. Große Stücke lassen Lufttaschen entstehen und erhöhen das Risiko für Fehlgärungen. Wir mögen außerdem geschmacklich lieber fein geriebenen Rotkohl.
Beim Fermentieren ist die Wahl des Salzes entscheidend: Jod und Zusatzstoffe wie Rieselhilfen können die empfindlichen Milchsäurebakterien in ihrer Aktivität stören oder sogar abtöten. Dadurch kommt die Fermentation nicht richtig in Gang, was zu unerwünschten Aromen, weicher Konsistenz oder im schlimmsten Fall zu Schimmel oder Fäulnis führen kann. Für eure Fermente solltet ihr deshalb ausschließlich reines Steinsalz, Meersalz oder unjodiertes Salz ohne Zusätze verwenden.
Gründlich kneten bis Flüssigkeit austritt: Der Rotkohl muss so lange mit Salz geknetet werden, bis mehr Flüssigkeit als Kohl im Gefäß steht. Die Lake schützt das Gemüse vor Sauerstoff und ist die Grundlage für eine sichere und aromatische Fermentation. Am besten tragt ihr Handschuhe, da Rotkohl stark färbt.
Alles vollständig unter Lake halten: Kein Stück Rotkohl darf an der Luft liegen. Beschwert den Kohl mit einem Gewicht (z.B. einem Fermentationsgewicht* oder einem kleineren Glas), damit er dauerhaft unter der Flüssigkeit bleibt. Sauerstoff ist der häufigste Grund für Schimmelbildung. Wenn ihr den Kohl gut knetet, sollte genug Flüssigkeit austreten. Sollte nicht ausreichend Lake vorhanden sein, füllt 2%-iges Salzwasser auf (2g Salz auf 100g Wasser). Lasst außerdem im Glas etwas Luft nach oben für die entstehende Lake und die Gärgase.
Geduld haben: Rotkohl entwickelt sein volles Aroma erst nach einiger Zeit, genau wie auch selbstgemachtes Sauerkraut. In den ersten Tagen kann es stark blubbern und riechen. Das ist normal und kein Zeichen von Verderb, solange alles unter Lake bleibt, nicht schimmelt und frisch sauer riecht.
Richtig lagern: Sobald der Rotkohl den gewünschten Säuregrad erreicht hat, wird das Glas im Kühlschrank gelagert. Dort verlangsamt sich die Fermentation deutlich. Gut verschlossen hält sich das fermentierte Gemüse mehrere Wochen bis Monate.
Unser Tipp: Beschriftet eure Gläser immer mit folgenden Daten:
Start: Wann ihr das Rotkraut angesetzt habt.
Fertig am: Je nach gewünschtem Geschmack ca. 2-4 Wochen nach dem Ansetzen.
Haltbar bis: Wir rechnen mit ca. 3 Monaten Haltbarkeit.
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Darum lieben wir fermentierten Rotkohl
Fermentierter Rotkohl verbindet intensiven Geschmack mit echter Alltagstauglichkeit. Durch die Milchsäuregärung wird aus einfachem Kohl eine aromatische, leicht säuerliche Beilage, die Salate, Bowls oder Sandwiches sofort noch spannender macht. Wir lieben zum Beispiel das klassische Reuben Sandwich mit geschmolzenem Käse, Roastbeef und fermentiertem Rotkohl anstelle des Sauerkrauts!
Mit dem Fermentieren wird der Rotkohl bekömmlicher, da die Fermentation einen Teil der schwer verdaulichen Pflanzenstoffe abbaut. Auch geschmacklich gewinnt der Kohl deutlich. Die natürliche Süße des Rotkohls bleibt erhalten, bekommt aber Tiefe und eine angenehme Frische, die an gutes Sauerkraut erinnert, nur feiner und komplexer.
Dazu kommt die lange Haltbarkeit. Einmal angesetzt, hält sich fermentierter Rotkohl im Kühlschrank über Wochen und ist damit ideal für Meal Prep und spontane Mahlzeiten. So haben wir jederzeit etwas Frisches im Glas, ohne neu kochen zu müssen!
Wer Rotkohl liebt, sollte auch mal unsere Kartoffel-Rotkohl Pfanne ausprobieren.
Rezeptanleitung
Rotkohl fermentieren ist eine einfache Art, das Gemüse haltbar zu machen und ihm gleichzeitig Geschmack zu geben. Ihr benötigt nur zwei Grund-Zutaten für den gesunden Kohl, der sich wochenlang im Kühlschrank hält. Mit unserem Rezept gelingt das fermentierte Rotkraut garantiert!
Benötigtes Zubehör
- 1 Einmachglas/ Einmachglas (1,5-2L Fassungsinhalt, kein Schraubverschluss)
- 1 Fermentationsgewicht (oder kleines Glas/ Glasdeckel)
Angaben für 1 Glas à 1,5-2L
Zutatenliste
Rotkohl fermentieren: Grundrezept
- 1 kg Rotkohl
- 20 g Salz (2% vom Rotkohlgewicht)
Optional (unser Lieblingsrezept)
- 2 Äpfel (geschält, geputzt und in 1cm Würfel geschnitten)
- 1 Zwiebel (geschält, geputzt und in Ringe geschnitten)
- 10 g Ingwer
- 1-2 TL Kümmel
Zubereitung
- Gläser, Gewichte und Deckel vorab sterilisieren: Entweder ein paar Minuten im Topf kochen oder 10 Minuten bei 150 Grad im Ofen sterilisieren. Achtung: Kunststoffteile wie Deckel oder Dichtungsringe dürfen ausschließlich gekocht werden.
- Den Rotkohl von den äußeren Blättern befreien, vierteln und den Strunk entfernen. Anschließend den Kohl sehr fein hobeln oder in dünne Streifen schneiden.1 kg Rotkohl
- Den Rotkohl in eine große Schüssel geben und das Salz gleichmäßig darüber streuen. 30-60 Minuten stehen lassen. Den Kohl dann mehrere Minuten kräftig mit den Händen kneten, bis er weich wird und deutlich Flüssigkeit austritt. Es sollte so viel Lake entstehen, dass der Kohl später im Glas vollständig bedeckt werden kann.20 g Salz
- Unser Tipp: Tragt am besten Handschuhe zum Kneten, denn der Kohl färbt stark.
- Optional Kümmel, Ingwer, fein geschnittene Zwiebel oder klein gewürfeltes Obst untermischen. Tipp: Ingwer schmeckt pur recht scharf. Schneidet ihn daher nicht zu klein, so dass ihr ihn später noch erkennt und nicht versehentlich mitesst.2 Äpfel, 1 Zwiebel, 1-2 TL Kümmel, 10 g Ingwer
- Den Rotkohl mitsamt der Lake fest in ein sauberes steriles Einmach- oder Fermentationsglas drücken, so dass keine Luft eingeschlossen wird. Der Kohl muss komplett unter der Flüssigkeit liegen. Falls nötig Salzwasser auffüllen (2%, also z.B. 2g Salz auf 100ml Wasser), und mit einem Gewicht beschweren.
- Das Glas verschließen und bei Zimmertemperatur etwa eine Woche fermentieren lassen. In dieser Zeit beginnt die Gärung, es können Bläschen entstehen und die Lake wird trüb. Täglich kontrollieren: Eventuell müsst ihr Lake nachgießen oder überschüssige Gärgase entweichen lassen. Nach Wunsch kann der Rotkohl auch einen Monat an einem dunklen kühlen Ort fermentieren, um ein intensiveres Aroma zu entwickeln. Anschließend in ein fest verschlossenes Glas umfüllen und im Kühlschrank lagern, dort hält er sich mehrere Wochen.
Tipps & Notizen
- Die Kalorienangaben bezieht sich auf die gesamte Menge des Grundrezepts.
- Wir raten euch stark zur Verwendung von Gärdeckeln. Da damit keine frische Luft ins Glas kommt, minimiert das die Gefahr von Schimmelbildung. Wir haben diese hier, die sich zusätzlich mit einer passenden Pumpe vakuumieren lassen.
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Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Hallo, tolles Rezept. Ich habe zum Fermentieren 1 Liter Gläser, kann ich die benutzen? Die haben zwar einen Schraubverschluss aber extra dafür gedacht, mit eingebautem Ventil.
LG
Hallo Hayguhi,
ja, wenn das auch Fermentierdeckel sind, sollte es sehr gut funktionieren.
Liebe Grüße, Alex 😊