Brot #26 – Dinkel Kümmel Mischbrot mit Sauerteig

Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Mischbrot mit Dinkel, Weizen, Kümmel, Vollkornanteil und verbackenem Altbrot. Die Kruste ist wunderbar dick und knusprig, die Krume großporig, locker-leicht und wattig. Das Dinkelkruste Mischbrot ist sowohl vom Aussehen als auch vom Geschmack her ein sehr gutes Brot geworden.

Diese Woche war mir mal wieder nach einem eher kräftigen, dunklen und geschmackvollen Brot. Hauptbestandteil (2/3 des Mehls) ist Dinkel, davon der größte Teil Dinkel Vollkorn. 1/3 wird Type 550 Weizenmehl sein. Außerdem werde ich 80g geröstetes und gemahlenes Altbrot verbacken, was dem Brot einen besonderen, hervorragenden Geschmack verleiht. Als Triebmittel nehme ich (wie aktuell immer) Sauerteig. Auch dieser sorgt nochmal für mehr und komplexeren Geschmack und hält das Brot außerdem länger frisch. Zu guter Letzt kommt noch Kümmel dazu. Ich liebe Kümmel! :-)

Die Dinkel-Kümmel-Kruste ist Brot Nummer 26 in unserer Brot Rezepte Kategorie.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.

Sauerteig

Unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig findet Ihr hier.

Rezept für ein Dinkel-Kümmel-Mischbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 1 Tag, 7 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 181
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 200g Dinkel Vollkornmehl
• 160g Weizenmehl Type 550
• 150g Dinkelmehl Type 1050
• 480 ml Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut
• 13g Salz
• 8g Kümmel

Zubereitung:

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 200g Dinkel Vollkornmehl
• 170g Wasser (38°C)

Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

• 80g geröstetes und gemahlenes Altbrot
• 240 ml Wasser (kochend)

Das Wasser zum Kochen bringen und damit das gemahlene Altbrot übergießen. Die Masse verrühren bis ein sämiger Brei entsteht. Anschließend diesen direkt an der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken, so dass keine Haut entsteht. Ebenfalls 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen und auskühlen lassen.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 160g Weizenmehl Type 550
• 150g Dinkelmehl Type 1050
• 70 ml Wasser
• 13g Salz
• 8g Kümmel

Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 20 Minuten dehnen und falten.

Kalte Gare:

Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 12-16 Stunden bei ~8°C im Kühlschrank zur kalten Gare stellen.

Stückgare

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Fazit: Wie schmeckt das Dinkel Kümmel Mischbrot?

Das Brot ist sowohl geschmacklich als auch optisch ein Highlight geworden. Die Kruste ist sehr knusprig, dick und wild aufgerissen. Die Krume durch den hohen Wasseranteil von 181 TA toll großporig geworden und hatte eine leckere, feste Konsistenz.

Geschmacklich ist das Brot intensiv und komplex geworden. Es passt perfekt zu einem zünftigen Abendbrot mit Bergkäse und Schinken, gegessen mit einem groben Messer auf einem Holzbrettchen. Oder einfach nur dick mit (gesalzener) Butte bestrichen.

Alles in allem ein tolles Brot, das ihr unbedingt ausprobieren solltet! :-)