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Rezept für ein rustikales Sauerteigbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen.
Die Idee für das Alemannische Landbrot kam mir, als ich vor kurzem mit Tina in meiner alten Heimat war – dem schönen Breisgau bei Freiburg. Genauer gesagt beim Breisacher Stadtfest, das in dieser Woche 1650 Jahre Stadtjubiläum feierte.
Einer der Essensstände auf dem Stadtfest war ein Flammkuchenstand. Dieser Flammkuchen war so unglaublich lecker, dass wir uns kurz hintereinander gleich drei Stück geholt haben, wodurch ich mit dem Bäcker ins Gespräch kam. Netterweise hat er mir verraten, dass das Rezept für den Flammkuchenboden eigentlich ein altes Brotrezept aus der Region ist. Und ebenso hat er mir verraten, wie es hergestellt wird. Und zu guter Letzt hat er uns dann noch einen vierten Flammkuchen geschenkt, denn wir dann auch gleich mit Wonne verspeist haben. :)
Das Alemannische Landbrot ist ein Mischbrot aus Weizen, Dinkel und Roggen. Weizen hat den größten Anteil, gefolgt von Dinkel und zuletzt Roggen. Das Brot ist außerdem ein Sauerteigbrot, welcher auch als Triebmittel verwendet wird. Das Brot kommt damit ganz ohne industrielle Hefe aus. Außerdem wird ihm sehr viel Zeit zum Gehen gelassen. Es wird dadurch bekömmlicher und gewinnt an geschmacklicher Komplexität. Wie so oft bewahrheitet sich hier der Spruch: Gut Ding will Weile haben. Das Rezept stammt aus einer Zeit, die noch nicht so hektisch und schnelllebig war, wie die heutige.
Geschmacklich ist das Alemannisches Landbrot hervorragend. Es schmeckt sehr ausgewogen, kräftig und saftig. Durch den Sauerteig hat es eine lange Frischhaltung und durch den kräftigen Geschmack von Weizen, Roggen und Dinkel kann es wunderbar mit nur ein wenig gesalzener Butter gegessen werden. Insbesondere frisch aus dem Ofen duftet es so lecker, dass ich mich zusammenreißen muss, nicht gleich das halbe Brot zu essen. Es ist definitiv ein Brot geworden, das bei uns nicht alt wird! ;) Weitere unglaublich schmackhafte Brote mit Sauerteig sind unser Weltmeisterbrot, das Müslibrot oder unser einfaches Sauerteigbrot aus dem Römertopf.
Das Alemannisches Landbrot ist das inzwischen 50. Brot Rezept hier auf dem Blog. Quasi ein Jubiläumsbrot :)
Wer möchte kann etwas mehr Teig zubereiten und auf einmal das Alemannische Landbrot sowie den Alemannischen Rahmfladen (Flammkuchen/Dinnete) zubereiten, denn wir verwenden hier den gleichen Teig!
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Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
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Risotto im Glas als Geschenk
Rezept für ein Alemannisches Landbrot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 1 Tag 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 171 (71% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg
Zutaten:
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Roggenmehl Type 997
- 520 ml Wasser (38°C)
- 40 g Weizen Vollkornmehl
- 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 20 g Salz
Zubereitung:
Sauerteig:
- 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
- 40 g Weizen Vollkornmehl
- 40 ml Wasser (38°C)
Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein. Ein wenig wie ein Schwamm.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Roggenmehl Type 997
- 480 ml Wasser (38°C)
- 20 g Salz
Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
Nach den 8 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.
Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 270°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 270°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, auf 250°C runterregeln und für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Rezeptanleitung
Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot mit Weizen, Dinkel und Roggenmehl. Triebmittel ist unser selbstgezogener Sauerteig. Das Brot kommt damit ganz ohne Zugabe von zusätzlicher Hefe aus. Der Geschmack ist kräftig, die Krume saftig und geschmackvoll und die Kruste wunderbar knusprig und voller leckerer Röstaromen.
Benötigtes Zubehör
- Backofen
- Schüssel
Angaben für 16 Scheiben Brot
Zutatenliste
- 400 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Dinkelmehl Type 630
- 100 g Roggenmehl Type 997
- 40 g Weizen Vollkornmehl
- 520 ml Wasser (handwarm)
- 40 g Sauerteig Anstellgut
- 20 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- – 40 g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank – 40 g Weizen Vollkornmehl – 40 ml Wasser (38°C)Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Der Sauerteig sollte dann aufgegangen und von Luftblasen durchzogen sein. Ein wenig wie ein Schwamm.
Hauptteig
- – Sauerteig – 400 g Weizenmehl Type 550 – 200 g Dinkelmehl Type 630 – 100 g Roggenmehl Type 997 – 480 ml Wasser (38°C) – 20 g Salz
- Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 8 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.
- Nach den 8 Stunden das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für weitere 12 Stunden zur kalten Gare in den Kühlschrank stellen. Das kann zum Beispiel über Nacht sein. Zwei Stunden mehr oder weniger machen dabei keinen Unterschied.
- Anschließend den Teig aus dem Kühlschrank holen und erneut 7 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 270°C aufheizen.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, auf 250°C runterregeln und für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Unser neuestes Rezept
Marinierter Mozzarella in 5 Minuten (Mozzarella in Öl einlegen)
Zum Rezept
Marinierter Mozzarella im Glas zum selber Essen oder Verschenken als Geschenk aus der Küche. Die in Öl und Kräutern eingelegten Mozzarellakügelchen machen optisch und geschmacklich einiges her. Dabei ist der Snack in nur 5 Minuten zubereitet. Ob als Vorspeise, zum Picknick oder als Snack zwischendurch: Mini Mozzarella geht doch immer, oder nicht? Besonders köstlich schmecken […]
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Hallo Alex,
ich habe direkt das alemannische Landbrot gemacht als Einstieg in die Welt des Brotbackens. Vor allem war ich überrascht, wie ich in drei Tagen das Anstellgut hingekriegt hatte – das hat auf Anhieb geklappt!
Als Mehl habe ich sowohl für das Anstellgut als auch für den Hauptteig die „dunkle Bauernbrot Mehlmischung“ von der Albtalmühle Tiefenstein verwendet. Da ist Roggenmehl Typ 1150 und Weizenvollkornmehl Type 812 drin – zu welchen Anteilen, steht leider nicht drauf..
Dieses Rezept hab ich einerseits gewählt, weil ich hier in Südbaden mitten im „Alemannischen“ lebe und andererseits, weil ich ein Brot mit besonders langer Teigruhe backen wollte. Die tagelange Teigruhe macht meines Erachtens das Brot erst richtig schmackhaft und haltbar.
Nun gab es aber auch Probleme: ich bin über die Angabe „20g Salz“ gestolpert: Leider ohne lang zu überlegen, habe ich die Schüssel mit dem Mehl auf meine Waage gestellt, auf Null gedrückt und angefangen, Salz reinzukippen. Irgendwie ist die Waage in dem Bereich wohl sehr ungenau und es wurde am Ende viel zu viel Salz! Vermutlich hat das Salz auch die Bakterien an ihrer Arbeit behindert, sodass am Ende das Brot nicht ganz so locker wurde wie erwartet. Und natürlich ist es auch zu salzig für ein Landbrot, aber immerhin noch gut geniessbar..
Frage: sind 20g Salz nicht etwas zuviel für 750g Mehl? das sind ca. 4 TL…
Und zum Backen hätte ich auch noch eine Frage: ich bin stolzer Besitzer eines Holzofens, den ich frei stehend im Garten aufgebaut habe. Der ist so gross, dass theoretisch 6 Pizzen drin Platz haben. Was wäre zu beachten, wenn ich das Brot darin backen möchte?
Viele Grüsse aus dem schönen St. Blasien!
Hallo Phil,
vielen Dank für Deinen Kommentar und das ausführliche Feedback! :)
Die übliche Salzmenge beim Brotbacken liegt bei ungefähr 1,7%-2,2% bezogen auf die Gesamtmehlmenge. Das wären bei diesem Rezept 13-17 Gramm. Ich persönlich mag es gerne ein wenig höher – daher die 20 Gramm Salz (2,6%). Das sollte aber immer noch weit entfernt von ‚versalzen‘ sein. Daher vermute ich auch, dass die Waage in diesem Fall vielleicht etwas ungenau war.
Ich habe auch schon gelesen, dass Salz die Aktivität der Hefe hemmt, konnte den Effekt selber aber bisher noch nicht feststellen. Zumindest nicht im „normalen“ Schwankungsbereich der verwendeten Salzmengen. Ich würde eher vermuten, dass es an der Aktivität Deines Sauerteigs lag.
Mit dem Brotbacken im Holzofen habe ich bisher leider noch gar keine Erfahrung sammeln können, daher kann ich Dir da leider keine Tipps geben. Aber wenn Du es ausprobieren solltest, berichte uns gerne hier davon! :)
Viele liebe Grüße zurück ins schöne St. Blasien,
Alex
War echt nix – hat geschmeckt, wie purer Sauerteig und war wie ein Brikett, aber ich versuch’s weiter, aufgeben gibt es nicht. Trotzdem lieben Dank
Hallo zusammen,
ich habe vom Rezept für das alemannische Landbrot die Hälfte genommen.
Leider hat der Teig von Anfang an geklebt und er war viel zu weich. Ich hab noch etwas Weizenmehl dazugetan. Wird aber nicht besser. Er geht jetzt bei Zimmertemperatur seit etwa 5 Stunden. Dehnen und Falte. Ist ausgeschlossen. Ich weiß noch gar nicht wie ich ihn in den Backofen bekommen soll. Ich stell ihn jetzt mal über Nacht in den Kühlschrank und hoffe es wird besser.
Woran kann das liegen? Vielen Dank für eine Antwort. Lg
Hallo liebes Babettchen,
der Teig ist mit 71% Hydration tatsächlich ziemlich weich. Er sollte aber trotzdem nicht so klebrig sein, dass er nicht gedehnt und gefaltet werden kann. Das mit dem Kühlschrank ist eine gute Idee. Wie ist er denn heute Morgen geworden?
Liebe Grüße, Alex
Irgendwie scheint das nicht mein Brot zu sein :-(. Der Teig ist heute noch klebriger.
Ich hab ihn jetzt trotzdem in den Ofen. Bin gespannt, was rauskommt.
Darauf bin ich auch gespannt :)
Lade hier sehr gerne ein Foto vom ganzen Brot und von der Krume hoch. Vielleicht können wir darauf erkennen, ob etwas schief gelaufen ist.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
Ich habe heute dein alemannisches Brot nachgebacken. Und was soll ich sagen, es ist eines der besten Brote geworden das ich je gegessen habe. Der absolute Oberhammer!
Vielen Dank für die tollen Rezepte! Ich freue mich jedes Woche schon auf das neue Brotrezept! :)
Martin
Hallo Martin,
das freut mich sehr! Dein Brot ist toll geworden! :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
erst mal herzlichen Dank für Deine toll erklärten Rezepte!!!
Ich bin Brot-Back-Anfänger, beziehe mich (nur als Beispiel) auf Dein Rezept „ #50– ALEMANNISCHES LANDBROT“
Du schreibst immer nur von „Sauerteig-Anstellgut“ ohne näher zu bezeichnen,
w e l c h e s (selbst gezüchtete) Sauerteig-Anstellgut Du verwendest. Ich habe mir Dinkel-, Weizen-, und Roggen-Sauerteig-Anstellgut gezüchtet, (Emmer wir in 3 Tagen fertig, Einkorn in ca 6 Tagen).
Im oben bezeichneten #50 – ALEMANNISCHEN LANDBROT kann ich nun Roggen- und/oder Weizen- und/oder Dinkel-Anstellgut verwenden… oder anteilsmäßig von jeder verwendeten Mehl-Sauerteig-Anstellgut-Sorte (also eine Mischung).
Was ist nun richtig? Was ist aus Deiner Sicht optimal?
Kannst Du da bitte Klarheit in meinem noch nicht so erfahrenen Brotbäcker-Hirn schaffen?
Herzlichen Dank
Liebe Grüße
Dirk
aus der Oberpfalz/Bayern
Hallo Dirk,
vielen Dank für Deinen sehr netten Kommentar und die Frage! :). Du kannst ganz grundsätzlich jedes Sauerteig Anstellgut verwenden. Da die Hefen sich aber auf das jeweils verwendete Getreide spezialisieren, klappt es am besten, wenn Du das passende Anstellgut verwendest. Also Weizen Anstellgut für Weizenteig, Roggen Anstellgut für Roggenteig, und so weiter. Bei Mischteigen kannst Du das Anstellgut nehmen, das dem Mehl mit dem höchsten Anteil im Teig entspricht. Beim Alemannischen Landbrot also Weizensauerteig Anstellgut. Aber wie gesagt, es funktioniert auch gut mit anderen.
Liebe Grüße in die Oberpflalz, Alex
Hallo Alex, ich habe schon einige von euren Brotrezepten nachgebacken, und alle waren sehr lecker. Aber das hier schlägt alle Erwartungen! Danke für das klasse Rezept! Alles Liebe, Anna
Guten Morgen!
Eine sehr gut gelungene Seite, toll, dass ich die Anleitungen auch verstehe, ohne ein Chemiestudium abgelegt zu haben.
Eine Frage bewegt mich allerdings doch: Es gibt hier einige Rezepte, in denen eine (Anfangs-)temperatur von 270Grad vorgesehen ist. Ich verfüge über einen haushaltsüblichen Herd, der leider nur bis 250Grad aufgeheizt werden kann.
Vermute ich richtig, dass die fehlenden 20Grad nicht unerheblich zum Gelingen des Brotes sind?
Freue mich übe eine Antwort und sende Ihnen liebe Grüße aus Berlin!
Christina
Hallo Christina,
vielen Dank für Dein nettes Feedback! :)
Bei manchen Rezepten sorgt die hohe Anfangstemperatur von 270°C für noch mehr Ofentrieb und eine noch kräftigere Kruste. Das muss aber nicht sein. Du kannst das Brot problemlos auch bei 250°C Anfangstemperatur backen.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
durch Zufall bin ich auf Ihre Website gestoßen und habe nach einigem Stöbern das Rezept für das Alemannische Landbrot entdeckt und gestern gleich gebacken. Es trifft genau meinen Geschmack.
Bei mir ist die Krume nicht so locker geworden, aber nicht verwässert. Ob das an dem kühlen Umfeld liegt? Ich wohne in einem alten Steinhaus in der Bretagne und es ist immer kühl in dem Haus.
Der Teig hat sich wunderbar falten lassen ohne zu kleben. Das Brot habe ich mangels eines Römertopfes oder Dutch oven in einem sehr massiven gusseisernem Bräter gebraten, übrigens zum ersten Mal. Ich werde das in Zukunft immer so machen.
Es gefällt mir, dass Ihre Brote ohne Hefezusatz bzw. mit einem ganz kleinen Hefeanteil gebacken werden. Mein Sohn hat mir mal ein Brotbackbuch geschenkt, aber in den meisten Rezepten wird bis zu einem Würfel Hefe verwendet. Daher hatte ich das Brot backen aufgegeben. Ich habe mich auch gleich daran gewagt, meinen Sauerteig selbst anzusetzen und auch das hat dank Ihrer sehr schönen Anleitung geklappt. Nun werde ich weitere Ihrer Brotrezepte ausprobieren.
Vielen Dank dafür.
Herzliche Grüße aus der Bretagne
Christine
Hallo Christine,
vielen Dank für Ihren sehr netten Kommentar! Ja, es ist gut möglich, dass die kühlere Raumtemperatur in dem alten Steinhaus dafür gesorgt hat, dass das Brot nicht so locker geworden ist. Die Dauer der Gare hängt sehr stark von der Umgebungstemperatur ab. Die Zeiten in den Rezepten beziehen sich immer auf eine Raumtemperatur von ungefähr 21-23°C. Wenn es kälter ist, braucht der Teig etwas länger zum Gehen, wenn es wärmer ist, ist er schneller reif. Vermutlich war Ihr Teig noch nicht bei der optimalen Gare angelangt.
Liebe Grüße in die wunderschöne Bretagne, Alex :)
Hallo und vielen Dank für die Rezepte. Nachdem das klassische Weizensauerteigbrot bei mir so gut funktioniert hat, habe ich mich auch an das alemanische Landbrot gewagt. Leider war der Teig so weich, dass ich überhaupt nicht (auch mit viel Mehl) Rundwirken konnte(es hat geklebt und in die Breite gegangen). Ich habe mich an die Zeiten gehalten, beim dehnen und falten sah auch alles gut aus! Könnten Sie mir sagen woran das liegen könnte? Vielen Dank.
Hallo Frau Riemann,
vielen Dank für Ihren Kommentar! Das klingt für mich so, als wäre das Brot bereits in der Übergare gewesen, also zu lange gegangen, und damit das Teiggerüst nicht mehr stabil. Das kann zum Beispiel durch eine zu hohe (Raum-)Temperatur geschehen. Die Zeitangaben in den Rezepten beziehen sich auf eine Raumtemperatur von ungefähr 21-23°C. Ist es nur wenige Grad wärmer, ist die Hefe deutlich aktiver und die Gehzeit verringert sich. Ist es kälter, ist die Hefe weniger aktiv und die Gehzeit verlängert sich. Als Daumenregel kann man rechnen, dass sich die Gehzeit je 5°C Unterschied verdoppelt beziehungsweise halbiert.
Viele liebe Grüße, Alex
Danke für die Antwort. Ich probiere es nochmal:)
Beste Grüße
Soheila Riemann