Rezept für selber eingelegte Oliven mit Knoblauch, Peperoni, frischen Kräutern und Gewürzen, Tomaten und Olivenöl. Die eingelegten Oliven sind in wenigen Minuten gemacht, schmecken sehr lecker und eignen sich, in einem schönen Glas verpackt, auch toll als schöne Geschenkidee aus der Küche. Wenn es sein muss auch als Last-Minute-Geschenk.
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Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot aus Weizen, Dinkel, Roggen und Schweizer Ruchmehl. Das Almbrot wird nur mit Sauerteig und ganz ohne den Einsatz von industrieller Hefe gebacken. Außerdem bekommt es mehr als 2 Tage Zeit zum Gehen, was sich unglaublich gut auf den Geschmack und die Bekömmlichkeit auswirkt. Herausgekommen ist ein unglaublich leckeres Brot mit saftiger Krume und wilder, krachender Kruste, das sich ebenso gut für ein süßes Frühstück wie für eine deftige Brotzeit eignet. Ein echtes Almbrot eben.
Anfang Juni waren wir über das lange Pfingstwochenende bei Freunden auf deren Alm im Bayerischen Wald eingeladen. Sie ist genauso, wie man sich eine Alm vorstellt: Urgemütlich mit niedrigen Decken und kleinen Doppelfenstern, rustikalen Balken und Holzfußboden. Gekocht und gebacken wird mit einem echten Holzofen. Die Alm ist umgeben von einer großen Wiese mit Brombeer- und Johannisbeersträuchern, mehrere Hochbeete liefern mehr frische Kräuter als man essen kann und aus der eigenen Quelle sprudelt leckeres Frischwasser.
Die perfekte Gelegenheit, ein ‚Almbrot‘ als Mitbringsel zu entwerfen.
Wenn ich mir so ein Almbrot vorstelle, denke ich sofort an einen großen Laib Brot mit dicker, wild aufgerissener Kruste, die schon beim Anschneiden mit einem Jahrzehnte alten Messer voller Patina so richtig schön kracht, dass die Krümel nur so fliegen. Innen ist das Brot eher dunkler, mit wilder Porung und richtig kräftig im Geschmack. Ein Brot, dass sich bei einer deftigen Brotzeit nach anstrengender Wanderung auch von würzigen Kaminwurzen und Bergkäse nicht unterkriegen lässt.
Damit waren die Rahmenbedingungen für das Almbrot gesetzt: Es würde auf jeden Fall ein Mischbrot aus verschiedenen Mehlen werden. Weizen, Dinkel und Roggen und außerdem Schweizer Ruchmehl, ebenfalls aus Weizen. Ruchmehl hat einen sehr hohen Ausmahlgrad und ist damit schon relativ nah an Vollkorn dran. 550er Weizen und 630er Dinkel würden für gute Backeigenschaften sorgen, Roggen und Ruchmehl für einen rustikaleren Geschmack.
Als Triebmittel kommt bei dem Almbrot selbstverständlich Sauerteig zum Einsatz. Einerseits ebenfalls für einen besseren, komplexeren Geschmack, andererseits für eine längere Frischhaltung auf der Alm.
Um die geschmackliche Vielfalt noch weiter zu steigern, wird der Teig außerdem eine sehr lange, kalte Zeit im Kühlschrank verbringen. Insgesamt 2 Tage. Neben dem geschmacklichen Gewinn sorgt das außerdem für eine bessere Bekömmlichkeit des Brots.
Und nicht zuletzt werde ich einen relativ hohen Wasseranteil verwenden, der für eine saftige Krume und noch etwas mehr Ofentrieb sorgen sollte. Damit das rustikale Almbrot seinem Namen auch gerecht wird und tatsächlich so richtig rustikal aufreißen kann.
Als ich das Brot dann schlussendlich in den heißen Ofen gab, war ich gar nicht mehr so zuversichtlich. Es hatte eine relativ weiche Konsistenz und ich arge Bedenken, ob ich statt einem ‚rustikalen Almbrot‘ ein ‚rustikales Fladenbrot‘ bekommen würde. Dann setzte aber der Ofentrieb ein und herausgekommen ist ein absolutes Traumbrot: :)
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Wie schmeckt das Almbrot?
Wie ihr auf den Bildern sehen könnt, hat das Brot eine richtig tolle, wild aufgerissene und rustikale Kruste bekommen. Durch das relativ hohe Brotgewicht mit 1,4kg und die damit verbundene etwas längere Backzeit, ist auch die Kruste dicker und noch etwas röscher geworden.
Die Krume ist durch den relativ hohen Wasseranteil von 70% bezogen auf den Mehlanteil wunderbar saftig geworden. Die Porung ist wild, die Struktur weich und trotzdem stabil. Durch die verschiedenen Mehlsorten, den Sauerteig und die 2 Tage lange Gare im Kühlschrank haben sich sehr feine, komplexe und leckere Geschmacksnuancen gebildet. Ebenfalls durch die Mikroorganismen im Sauerteig und die lange Gare ist das Brot außerdem sehr bekömmlich.
Es hat von unseren Freunden auf der Alm durchweg sehr viel Lob bekommen. :)
Das Almbrot ist das 68. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.
Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen im Dampfbackofen entschieden.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
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Selbst eingelegte Oliven im Glas
Rezept für ein rustikales Almbrot
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 2 Tage 3 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,4 kg
Zutaten:
- 300g Weizenmehl Type 550
- 300g Dinkelmehl Type 630
- 150g Schweizer Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl Type 1050)
- 150g Roggenmehl Type 1150
- 620ml Wasser (handwarm)
- 100g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 28g Salz
Zubereitung:
Hauptteig:
Das Sauerteig Anstellgut in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Die Teigtemperatur sollte zwischen 28 und 30°C liegen.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunden dehnen und falten.
Anschließend das Tuch erneut anfeuchten und den Teig 48 Stunden in den Kühlschrank (5°C) zur kalten Gare stellen.
Nach den 2 Tagen den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Im Dampfbackofen:
Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
Im normalen Backofen:
Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
Im Römertopf oder Dutch Oven:
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.
Bei allen Varianten:
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Rezeptanleitung
Rezept für ein rustikales Sauerteig Mischbrot aus Weizen, Dinkel, Roggen und Schweizer Ruchmehl. Das Almbrot wird nur mit Sauerteig und ganz ohne den Einsatz von industrieller Hefe gebacken. Außerdem bekommt es mehr als 2 Tage Zeit zum Gehen, was sich unglaublich gut auf den Geschmack und die Bekömmlichtkeit auswirkt. Herausgekommen ist ein unglaublich leckeres Brot mit saftiger Krume und wilder, krachender Kruste, das sich ebenso gut für ein süßes Frühstück wie für eine deftige Brotzeit eignet. Ein echtes Almbrot eben.
Angaben für 18 Scheiben Brot
Zutatenliste
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 300 g Dinkelmehl Type 630
- 150 g Roggenmehl Type 1150
- 150 g Schweizer Ruchmehl (alternativ: Weizenmehl Type 1050)
- 620 ml Wasser (handwarm)
- 100 g Sauerteig Anstellgut
- 28 g Salz
Zubereitung
Hauptteig
- Das Sauerteig Anstellgut in dem Wasser auflösen. Dann alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand 10 Minuten auf langsamer Stufe und 5 Minuten auf schnellerer Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Die Teigtemperatur sollte zwischen 28 und 30°C liegen.
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei jede Stunden dehnen und falten.
- Anschließend das Tuch erneut anfeuchten und den Teig 48 Stunden in den Kühlschrank (5°C) zur kalten Gare stellen.
- Nach den 2 Tagen den Teig aus dem Kühlschrank holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen
Backen
- IM DAMPFBACKOFEN:Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.
- IM NORMALEN BACKOFEN:Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.
- IM RÖMERTOPF ODER DUTCH OVEN:Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat.
- BEI ALLEN VARIANTEN:Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen/stürzen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
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Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Hallo zusammen,
mich würde generell interessieren kann ich hier auch meinen Lievito Madre anstatt dem Sauerteiganstellgut einsetzen?
Liebe Grüße
Renate
Hallo liebe Renate, ja, das sollte grundsätzlich funktionieren, wir haben es aber noch nicht ausprobiert. Wenn Du es probierst, berichte uns gerne, wie es geklappt hat. :)
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo Alex und Tina,
erstmal danke für das tolle Rezept und ich glaube, dass mir das Brot im Bräter auch gut gelungen ist.
Es schmeckt wirklich hervorragend !!
Einzig die Porung ist sehr grob.
Kann es sein, dass der Teig noch etwas länger gehen musste?
Der Teig war wie im Rezept beschrieben 2Tage in der Kaltgare und danach noch 2,5St. Laut Fingerprobe im Gärkörbchen
Vorab danke für einen Rat.
LG Günter
Hallo Günter,
vielen Dank, dass Du uns ein Foto deines Brots geschickt hast! Darüber freuen wir uns sehr. Es sieht wirklich toll aus. Und auch, dass es Dir so gut geschmeckt hat. :)
Die grobe, unregelmäßige Porung ist bei diesem Brot tatsächlich gewollt und wird durch die lange kalte Gare unterstützt.
Viele liebe Grüße, Alex
Hallo zusammen,
durch Zufall bin ich auf diesen Blog gestoßen.
Das Almbrot habe ich schon mehrfach in einem Gußbräter gebacken,es ist jedesmal fantastisch gelungen.Vielen Dank,für dieses tolle Rezept und den gelungen Blog.
Viele Grüße Gerdi
Hallo Gerdi, ganz lieben Dank für Dein sehr nettes Feedback und toll, dass Dir das Almbrot so gut schmeckt! :) Liebe Grüße, Alex
Hallo zusammen,
ist es auch möglich die Zubereitungszeit zu verkürzen, indem ich den Hauptteig anstatt im Kühlschrank bei Raumtemperatur gehen lasse? Oder eventuell durch die Zugabe einer Minimenge Hefe? Hat das schon jemand gemacht?
Viele Grüße
Gabi
Hallo Gabi,
ja, das ist alles möglich. :) Richte Dich dann für die einzelnen Schritte am besten danach, wie sehr das Brot schon aufgegangen ist – und nicht mehr nach den Zeiten im Rezept.
Und berichte uns gerne, wie es geklappt hat.
Viele liebe Grüße, Alex
Vielen Dank, Alex, und viele Grüße
Gabi
Hallo zusammen, danke für Euren Blog! Eigentlich liebe ich alle Brot-Rezepte und hatte auch nie Probleme mit dem Nachbacken; die Brote waren bisher alle fantastisch, und auch das Almbrot sieht auf Eurer Website super aus, aber leider habe ich jetzt schon zweimal in Folge beim Nachbacken des Almbrots das Problem gehabt, dass der Kern des Brots nach Ablauf der Zeiten im Ofen (an die ich mich, ebenso wie an die Mengen- und Temperaturangaben genau gehalten haben) nur ca. 70 Grad hatte, und beim Rausziehen des Thermometers blieb sogar noch flüssiger Teig daran haften. Die Oberfläche des Brots ist aber fast schon zu braun und die Kanten der Kruste verbrannt. Ich habe dann beide Male das Brot noch länger drin gelassen (vor dem Essen dann die schwarzen Ränder der Kruste abgebrochen), aber es blieb beim Anschneiden und essen zäh und gummi-artig. :-( Ich frage mich echt, warum mir dieses Brot so schwer fällt?! Ich meine, bei den anderen Rezepten habe ich dieselben Geräte/Umgebung genutzt… Habt ihr eine Idee? Möchte es unbedingt schaffen, hab mir sogar extra Ruchmehl bestellt :-D
Danke!!! LG
Hallo Valentin,
das ist wirklich merkwürdig. Dass der Kern des Brots nur 70°C hat ist ein deutliches Zeichen, dass das Brot noch länger backen muss. Ich würde sagen, noch mindestens 10-15 Minuten. Ich hätte spontan darauf getippt, dass die tatsächliche Temperatur Deines Ofens niedriger ist als angezeigt. Dazu passt aber nicht, dass die anderen Brote gelingen. Denn Backzeiten und -temperaturen sind beim Almbrot fast gleich, wie bei vielen anderen Rezepte. Mein Tipp wäre: 1. Das Brot im Bräter/Dutch Oven zu backen und dabei die Zeit mit geschlossenem Decken und bei 210°C um 10 Minuten zu verlängern. Damit verhinderst Du, dass es außen zu dunkel wird. 2. Das Thermometer während des Backvorgangs frei in den Ofen zu hängen und zu prüfen, ob die Temperatur wirklich mit der angegebenen stimmt.
Viel Erfolg und viele Grüße, Alex :)
Hallo erstmal,
euer Almbrot ist mega lecker, zuerst dachte ich ja, das wird nichts, 2 Tage im Kühlschrank gären „um Himmels willen“ aber ich würde eines besseren belehrt. Es ist leicht und fluffig einfach und toll im Geschmack.
Liebe Grüße aus dem Bayerischen Wald,
Gabi
Hallo liebe Gabi,
wow! Dein Brot ist ja super geworden! Ganz lieben Dank für Dein Feedback und dass Du das Bild mit uns geteilt hast
This is a fantastic bread. I also added bread spices, the taste and consistency are great. I will try now cold fermentation with other types to experiment.
Hi Jaro,
thanks for your feedback! Happy to see that you like the bread! :)
Thanks and best, Alex
Hallo zusammen, verwendet ihr in dem Rezept das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank oder frischt ihr es vorher auf?
Würde mich auch interessieren, musste gestern vorsichtshalber, aus dem Kühlschrank mit dem Stückchen mit auffrischen anfangen, damit das Brot für nächste Woche rechtzeitig gebacken wird
Hallo liebe Regine und Alina,
wir haben das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank verwendet.
Liebe Grüße, Alex :)
Herzlichen Dank für das tolle Rezept. Mit Roggensauerteig ist es bei mir im Topf wunderbar geworden!
Hallo Gaby,
wow, Dein Brot sieht zum Anbeißen aus! Wirklich lecker! Vielen Dank, dass Du die Bilder mit uns geteilt hast. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex,
heute habe auch ich dein tolles Almbrot versucht. Ich denke es ist ganz gut gelungen :-)
Trotzdem hab ich zwei Fragen:
Warum ist dein Brot so viel dunkler als meins? Gebacken wurde meins in einem Gusseisen-Bräter.
Warum ist bei dir die Porung/Krume so viel feiner und bei mir so grob? Ich mag das ja ganz gerne. Hätte mich aber trotzdem interessiert. Geknetet wurde per Hand.
Danke dir,
Tom
Hallo Tom,
vielen Dank für Dein Feedback und das Foto von Deinem Brot! Es ist wirklich gut gelungen und sieht sehr lecker aus! :)
Für die hellere Farbe gibt es mehrere Möglichkeiten: Eventuell wurde mein Brot etwas länger ohne Deckel gebacken als Deines. Ich habe das Brot außerdem mit Umluft gebacken. Das sorgt auch für eine schnellere Röstung/dunklere Farbe als beispielsweise Ober-/Unterhitze.
Die relativ dichte Porung mit den großen einzelnen Luftkammern kommt wahrscheinlich daher, dass der Teig noch nicht ganz reif genug war. Es hätte noch etwas länger gehen können.
Liebe Grüße, Alex :)
Vielen Dank, Alex! Schau mal, es ist echt super geworden. Innen saftig und außen crunchy… Ich habe den Champagnerroggen von bongu.de benutzt und (da ich kein 550er Weizenmehl hatte) 00er Manitobamehl. Außerdem je 2g Schabzigerklee und Brotgewürz, das passt echt gut. Werde ich jetzt sicher dauernd machen, danke für das Rezept
Hallo Moritz,
wow! Dein Brot sieht perfekt aus! Geniale Krume und dicke Kruste. Zum Anbeißen!
Vielen Dank, dass Du das Foto mit uns geteilt hast! :)
Liebe Grüße, Alex
Hier noch ein Bild davon
Hallo Ulrike,
Dein Brot sieht zum Anbeißen aus! Wirklich toll! :)
Vielen Dank, dass Du das Bild mit uns geteilt hast.
Liebe Grüße, Alex :)
Ein sehr gutes Rezept!
Ist mir als Anfänger wunderbar gelungen!
Vielen lieben Dank
Hallo zusammen! Auf den Fotos zu diesem unglaublich appetitlich anmutenden Brot sieht es so aus, als hättet ihr tatsächlich drei Arten von Anstellgut – Dinkel, Roggen und Weizen. Ist das so oder funktioniert es auch nur mit z.B. Roggenanstellgut? Danke! Moritz
Hallo Moritz,
mit getrenntem Weizen-, Roggen- und Dinkel-Anstellgut für verschiedene Brotsorten, funktioniert es tatsächlich etwas besser, da die im Sauerteig enthaltenen Mikroorganismen auf die jeweilige Getreidesorte spezialisiert sind. Das ist aber schon sehr weit in der ‚Kür‘. :) Du kannst problemlos auch zum Beispiel ein Dinkel- oder ein Weizenbrot mit Roggen Anstellgut backen. Auch für das Almbrot haben wir nur einen Sauerteig verwendet.
Liebe Grüße, Alex
Irgendwie ist es bei mir nur ein flacher Fladen ohne richtige Kruste geworden, dass ist mir neulich schon mal mit einem anderen Rezept passiert. Insgesamt war der Teig sehr klebrig. Hätte ich möglicherweise mehr Mehl oder weniger Wasser nehmen sollen?
Hallo Phee,
vielen Dank für Deine Frage! Nein, die Mehl- und Wassermengen sind genau so, wie sie auch für das Brot auf dem Foto verwendet wurden. Wenn es ein flacher Fladen wurde, liegt es vermutlich an einem der beiden Gründe: Der Teig wurde zu lange geknetet (überknetet) oder es war in der Übergare. Letzteres kann passieren, wenn es bei Dir in der Küche zum Beispiel relativ warm war. Dann ist die Hefe deutlich aktiver und der Teig schneller reif. Prüfe den Teig daher am besten immer regelmäßig auf seine Reife. Am besten mit der Fingerprobe.
Wenn die Kruste nichts wird liegt es entweder daran, dass die Temperatur zu niedrig ist, kein Dampf da war oder (und das halte ich hier für am Wahrscheinlichsten) dass die Backzeit zu kurz war. Ein flacher Fladen ist viel schneller durchgebacken, als ein ‚rundes‘ Brot, wodurch es dann oft auch keine Kruste ausbilden kann.
Ich hoffe, das hilft Dir!
Liebe Grüße, Alex :)
Hei ihr zusammen :) ich liebe Euren Blog und könnte mich in ganzen Tag da drinnen durchwühlen und neue Rezepte ausprobieren. Ich hätte aber mal eine Frage an Euch. Ich möchte Eurer Almbrot dieses mal im Römertopf backen, anstatt auf dem Pizzastein. Nun steht ja bei Euch dabei das Ich den mit vorheizen muss. Nun ist aber meine Frage muss ich den vorher nass machen oder einmehlen ? Finde da im Internet viele verschiedene Sachen. Zum Hinweis mein Römertopf hat keinerlei Glasur innen. Ich Hoffe ihr könnt mir weiterhelfen. Liebe Grüße Susi
Hallo liebe Susi,
ganz lieben Dank für Dein sehr nettes Feedback! Darüber freuen wir uns sehr! Nein, Du musst den Römertopf nicht vorher einmehlen. Das Brot lässt sich nach dem Backen (normalerweise) ganz einfach daraus lösen. Beim Wässern kannst Du Dich nach den Angaben des Herstellers Deines Topfs richten. Wir backen immer im trockenen Topf, da das Brot selber genug Wasserdampf abgibt. Aus Sicht des Brots funktioniert es aber ebenso gut mit einem gewässerten Topf.
Liebe Grüße, Alex