Brot #67 – Ayurvedisches Frühstücksbrot

Rezept für ein ayurvedisches Frühstücksbrot mit Mungobohnenmehl, Hafermilch und ayurvedischen Gewürzen. Warm genossen ein absoluter Frühstückstraum. Frisch geriebene Karottenstifte machen das Brot noch saftiger, Hafer- und Dinkelflocken sorgen für eine krachende Kruste voller Röstaromen und durch die Verwendung von sehr wenig Hefe und dafür langer Gehzeit wird das Brot sehr bekömmlich.

Das ayurvedische Frühstücksbrot ist ein Rezept aus dem Jahr 2015, das sich auf habe-ich-selbstgemacht.de durchgängig einer hohen Beliebtheit erfreut. Inzwischen hat sich hier auf dem Blog in Sachen Brot allerdings einiges getan und auch mein Wissen und meine Erfahrung in Bezug auf selber Brot Backen hat sich um einiges weiterentwickelt. Grund genug also, das ayurvedische Frühstücksbrot einmal grundlegend zu überarbeiten und es noch leckerer, bekömmlicher und ‚ayurvedischer‘ zu machen. :)

Was macht ein ‚ayurvedisches Frühstücksbrot‘ aus?

Ein ayurvedisches Frühstück sollte warm, vollwertig, leicht und gut bekömmlich sein. Oft wird es in Form eines frisch zubereiteten Getreidebreis genossen. Diesem werden dann zum Beispiel frische Früchte oder Obst, Nüsse und Samen und, wer mag, etwas Süße hinzugefügt. Wer es weniger süß mag, kann auch auf frisches Gemüse zurückgreifen. Als Flüssigkeit kommt meistens Wasser oder pflanzliche Milch zum Einsatz. Ganz wichtig sind auch verschiedene ayurvedische Gewürze, wie Zimt, Kardamom, Inger oder Kurkuma. Einige Kombinationen wiederum gilt es zu meiden, so zum Beispiel die von Milchprodukten mit sauren Früchten.

Brot an sich ist eigentlich kein typisches ayurvedisches Frühstück. Es spricht allerdings nichts dagegen, ein solches zu essen, wenn es den ayurvedischen Regeln (oder besser Empfehlungen) entspricht und, ganz wichtig, einem gut tut.

Achtet darauf, das Brot warm zu essen. Am einfachsten legt ihr dafür eine oder zwei Scheiben in den Toaster und toastet auf mittlerer Stufe für 10 bis 20 Sekunden. So ist es noch fluffig aber trotzdem warm.

Aus was besteht das ayurvedische Frühstücksbrot?

Das Brot wird ein Mischbrot aus 3 verschiedenen Mehlen: Dinkel, Hafer und Mungobohne. Alle drei entsprechen einer ayurvedischen Ernährung. Die letzten beiden werden direkt vor der Zubereitung frisch als Vollkornmehl aus dem ganzen Korn, beziehungsweise der ganzen Bohne gemahlen. Dadurch erhalten wir alle guten Inhaltsstoffe von Hafer und Mungobohne. Mahlen könnt ihr beides in einer Getreidemühle oder in einem starken Mixer. Wenn ihr beides nicht habt, fragt mal in eurem nächsten Biomarkt nach. Die allermeisten haben Getreidemühlen und bieten einen kostenlosen Mahlservice an, wenn ihr die Körner dort gekauft habt.

Als Schüttflüssigkeit werde ich Hafermilch statt Wasser verwenden, ebenfalls ganz frisch zubereitet. Diese sorgt für eine weichere, geschmeidige Krume und wirkt harmonisierend auf den Geschmack der ebenfalls verwendeten Gewürze, Ingwer, Kurkuma, Zimt und Kardamom.

Da frisches, gesundes Obst oder Gemüse ebenfalls ein wichtiger Baustein der ayurvedischen Ernährung ist, kommt frisch geriebene Karotte ins Brot. Diese sorgt für zusätzlichen Geschmack, Vitamine und Mineralstoffe und Feuchte im Brot. Und nicht zuletzt für eine schöne Optik der Brotscheiben.

Auf die Kruste kommt eine Mischung aus Hafer- und Dinkelflocken. Da ebenfalls beide aus dem vollen Korn gepresst werden, sind hier noch viele gute Inhaltsstoffe enthalten. Außerdem sieht es toll aus und dass angeröstete Flocken auf der Kruste sehr lecker schmecken, brauche ich vermutlich nicht extra noch zu betonen. ;)

Als Triebmittel werde ich Hefe verwenden. Und zwar nur 1,5 Gramm, dafür aber eine lange Übernacht-Gare. Durch die lange Gehzeit wird das Brot noch bekömmlicher und auch der Geschmack profitiert davon. Alternativ könnt ihr auch Sauerteig verwenden. Ersetzt die Frischhefe in diesem Fall einfach durch knapp 10 Gramm aufgefrischtes, aktives Anstellgut.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

1,5 Gramm Hefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht mehr abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet drn nachfolgenden Trick.

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

So schmeckt das Ayurvedische Frühstücksbrot:

Wenn ihr euch beim Durchlesen des Rezepts schon Gedanken wegen der vielen intensiven Gewürze gemacht habt, kann ich euch beruhigen. Das ayurvedische Frühstücksbrot schmeckt weniger intensiv, als man mit Zimt, Kardamom, Ingwer und Kurkuma vielleicht erwartet hätte. Aber natürlich schmeckt man diese heraus. Karotte, Hafermilch und die Vollkornmehle aus Mungobohne und Hafer runden den Geschmack eher ab, als dass man sie herausschmecken würde. Die Hafer- und Dinkelflocken wiederum sorgen für einen tollen Biss und leckere Röstaromen auf der Kruste. Die Krume ist sehr fluffig, saftig und weich. Insbesondere frisch aus dem Ofen ist das Brot ein absoluter Genuss, das mit seinem Geschmack und Geruch sofort an Indien, beziehungsweise die indische Küche erinnert. Trotz der Gewürze kann das Brot mit süßem oder herzhaftem Belag genossen werden, oder auch einfach nur mit Ghee, der ‚ayurvedischen Butter‘.

Das Ayurvedische Früstücksbrot ist das 67. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich fürs Backen im Dutch Oven entschieden:

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‚Brot für jeden Tag‘, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Spargelsalat mit Erdbeeren

Rezept für einen Spargelsalat mit grünem und/ oder weißen Spargel, Erdbeeren, Parmesan und einem Schuss gutem Balsamico. Das Spargel Rezept eignet sich als schnelle, leichte und doch grandiose Vorspeise oder Hauptgang.

Zum Rezept

Rezept für ein Ayurvedisches Frühstücksbrot

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 14 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Hefe
Teigausbeute (TA): 164 (64% Hydration)
Fertiges Brot: 1,2 kg

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Zutaten:

• 500g Dinkelmehl Type 630
• 100g Mungobohnenmehl (alternativ: Mungobohnen im Mixer oder der Getreidemühle mahlen)
• 50g Hafer Vollkornmehl (alternativ: Haferflocken im Mixer mahlen)
• 1,5g Frischhefe (alternativ: 0,5g Trockenhefe)
• 15g Salz
• 1/2 TL Frischen Ingwer (gerieben)
• 1/3 TL Kurkuma (frisch gerieben oder als Pulver)
• 1/3 TL Zimt (gemahlen)
• 1 Prise Kardamom (gemahlen)
• 415ml Hafermilch
• 180g Karotten
• 30g Haferflocken
• 30g Dinkelflocken

Zubereitung:

Hauptteig:

Alle Zutaten außer Karotten, 30g Haferflocken und 30g Dinkelflocken in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 – 15 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Parallel dazu die Karotten in feine Stifte schneiden. Achtet darauf, dass die Karottenstifte nicht zu fein werden, da sie sonst zu viel Wasser verlieren, was den Teig zu feucht machen würde. Es sollte nach dem Reiben kein Saft ausgetreten sein. Wenn der Teig ausgeknetet ist, die Karottenstifte von Hand vorsichtig unterkneten. Auch hier ist wichtig, dass der Saft beim Kneten in den Stiften bleibt und nicht herausgepresst wird.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 12-14 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 4 Stunden dehnen und falten. Wenn ihr das Brot über Nacht gehen lasst, könnt ihr das natürlich weglassen.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend die Oberfläche mit der Mischung aus Haferflocken und Dinkelflocken bedecken, diese etwas andrücken und den Teigling weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in druckfreundlicher Kurzversion:

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