Brot #87 – Roggenbrot mit Leinsamen

Rezept für ein einfaches, saftiges Sauerteig Roggenbrot mit Leinsamen und kräftigem Geschmack. Diese reine Roggenbrot wird mit mitteldunklem Type 1150 Roggenmehl, mit Roggen Vollkornmehl und mit Vollkorn Roggenflocken gebacken, wodurch es einen kräftigen und trotzdem feinen Roggengeschmack bekommt. Die zusätzlichen Goldleinsamen haben ein leicht nussiges Aroma und sorgen durch ihre hohe Quellfähigkeit dafür, dass das Brot sehr saftig wird. Zusammen mit dem als Triebmittel verwendeten Sauerteig hat das Brot damit eine lange Frischhaltung und kann problemlos einige Tage aufgehoben werden. Wenn es denn überhaupt so lange hält und nicht vorher schon aufgegessen ist. :)

Obwohl ich normalerweise eher Weizen- oder Dinkelbrote bevorzuge, habe ich zur Zeit oft Lust auf ein kräftiges Roggenbrot. Meistens sogar in der dunklen und saftigen Vollkornvariante. Alleine schon der intensive Brotgeruch beim Backen und anschließenden Aufschneiden, des noch leicht warmen Brots… Dann einfach nur ein Stück gesalzene Butter dazu und ich könnte direkt das halbe Brot essen. Mhmmmm, lecker! Da muss ich mich schon sehr zusammenreißen, dass ich vorher noch die Fotos für den Blog mache. ;)

Vielleicht liegt es am kalten, dunklen Januar, dass ich mehr Appetit auf kräftiges Brot habe, vielleicht auch daran, dass wir uns im Januar ganz besonders gesund ernähren. Wir starten den ersten Monat des Jahres immer mit einer Saft-Suppe-Detox Woche und verzichten dann auch den Rest des Monats auf Zucker, Alkohol und derlei ‚Genussmittel‘ mehr. Gut möglich also, dass auch mein Appetit auf dunkles Roggen- und Vollkornbrot davon beeinflusst ist.

Das Sauerteig Roggenbrot mit Leinsamen wird diesem Anspruch auf jeden Fall voll gerecht: Über 40% des Roggenanteils sind Vollkorn, davon der größere Teil Vollkornmehl und der kleinere Vollkorn Roggenflocken, der Rest ist mitteldunkles Type 1150 Roggenmehl.

Zusätzlich stecken noch 50 Gramm Goldleinsamen* im Brot. Diese haben eine enorme Wasseraufnahmefähigkeit und sorgen so für zusätzliche ‚Saftigkeit‘ im Brot. Außerdem haben sie einen leicht nussigen Geschmack, den man bei diesem (kräftigen) Brot aber nur rausschmeckt, wenn man sehr genau drauf achtet.

Als Triebmittel wird wieder unser selbstgezogener Sauerteig verwendet. Dieser sorgt für zusätzlichen Geschmack sowie für eine noch bessere Bekömmlichkeit des Brots. Da wir hier ein reines Roggenbrot backen, ist er außerdem notwendig, damit das Brot überhaupt aufgeht.

Wenn man sich das Rezept anschaut, wirkt es auf den ersten Blick etwas kompliziert: Quellstück, Brühstück, Sauerteig und Hauptteig. Tatsächlich ist aber jeder Schritt für sich genommen sehr einfach und gut beschrieben. Bedenkt man, wie lecker das Brot geworden ist, solltet ihr es auf jeden Fall ausprobieren! :)

Diese Zutaten stecken im Sauerteig Roggenbrot mit Leinsamen

Goldleinsamen

Leinsamen sind die kleinen braunen oder gelben Samen des Flachs. Sie schmecken leicht nussig und bestehen beinahe zur Hälfte aus Ballaststoffen (23%) und Eiweiß (22%). Sie enthalten zusätzlich Kalium, Calcium, Magnesium, Eisen sowie Vitamin E. Außerdem hat das enthaltene Leinöl eine der höchsten Konzentrationen von Omega-3-Fettsäuren aller bekannten Pflanzenöle. Etwas Vorsicht ist bei der Menge der pro Mahlzeit genossenen Leinsamen geboten, da diese geringe Mengen natürlicher Blausäure enthalten. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung sind 15 Gramm (1-2 EL) je Mahlzeit allerdings unbedenklich.

Roggen

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

In unserem Roggenbrot mit Goldleinsamen haben wir mitteldunkles Type 1150 Roggenmehl, Roggen Vollkornmehl und Vollkorn Roggenflocken verwendet.

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brotbacken verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Michsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

Wie schmeckt das Roggen Sauerteigbrot mit Leinsamen?

Wie oben schon erwähnt, hat das Brot einen kräftigen Geschmack. Die Krume ist dicht, fest, sehr saftig und intensiv duftend. Die Kruste ist verhältnismäßig dünn, etwas dunkler ausgebacken und knusprig. Dadurch hat sie einen guten Biss und leckere Röstaromen. Durch den hohen Vollkornanteil und die Leinsamen macht das Brot außerdem relativ schnell satt, ohne zu belasten oder ein Völlegefühl zu verursachen. Und auch die Verträglichkeit ist sehr gut. Die Brotscheiben können bei diesem geschmackvollen Brot ruhig etwas dünner geschnitten werden.

Direkt nach dem Auskühlen haben wir es nur mit etwas gesalzener Butter probiert, was ein reiner Genuss war. Später dann mit Avocadocreme und einem weichen Ei belegt, was ebenfalls sehr gut zu dem Roggengeschmack gepasst hat. Ganz grundsätzlich ist es ein Brot für eher kräftige, deftige Beläge.

Im Originalrezept habe ich etwas zu viel Wasser verwendet, was man auf den Fotos auf der linken Seite des Anschnitts sieht. Das habe ich hier korrigiert, so dass ihr das Rezept genau so, wie es unten steht, nachbacken könnt.

Das Sauerteig Roggenbrot mit Leinsamen ist das 87. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Roggenbrot mit Leinsamen

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Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)

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Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Optimaler Startzeitpunkt: Abends
Zeit am Backtag: 3,75 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 173 (73% Hydration)
Fertiges Brot: 1,3 kg
Salzanteil: 1,5%

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Zutaten:

• 500g Roggenmehl Type 1150*
• 275g Roggen Vollkornmehl*
• 100g Roggenflocken*
• 50g geschrotete Goldleinsamen* (Goldene Leinsamen)
• 675g Wasser
• 25g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 20g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 25g Sauerteig Anstellgut
• 175g Roggen Vollkornmehl
• 175g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken.

Quellstück:

• 100g Roggenflocken
• 200g Wasser (kalt)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit Frischhaltefolie direkt auf der Wasseroberfläche abdecken.

Beide Schüsseln 8-10 Stunden bei Raumtemperatur gehen/stehen lassen. Zum Beispiel über Nacht.

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⏱️ Zeit: nach 8 Stunden (8 Stunden nach Start)

Brühstück:

• 50g Goldleinsamen (geschrotet)
• 200g Wasser (kochend)
• 100g Roggen Vollkornmehl

Goldleinsamen und Vollkornmehl in eine Schüssel geben und mit dem kochenden Wasser übergießen. Solange mit einem stabilen Holzlöffel vermengen, bis keine trockenen Stellen mehr sichtbar sind. Dann mit Frischhaltefolie direkt auf der Wasseroberfläche abdecken und ca. 2 Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• Quellstück
• 500g Roggenmehl Type 1150
• 100g Wasser (38°C)
• 20g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern, der Teig hat eher die Konsistenz von Brei.
2. Die Teigtemperatur sollte ungefähr 24°C betragen.
3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 3,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 3,5 Stunden (13,75 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend weitere 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach 2 Stunden (16 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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• Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*
• Dutch Oven: Big BBQ Classic Dutch Oven 9qt* (9 amerikanische Quarts entsprechen ungefähr 8,5 Litern)
• Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge*
• Teller: Churchill
• Holzbrett: Depot
• Kamera: Für die Fotos haben wir eine Sony α7 II mit FE 24-105 mm F4 G OSS-Objektiv verwendet.

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