Brot #53 – Urgetreide Brot

Rezept für ein rustikales Urgetreide Brot mit Leinsamen, Einkorn und Kamut Natürlichem Sauerteig ist das einzige Triebmittel. Das Mehl ist frisch gemahlen und behält damit als Vollkornmehl alle seinen gesunden Inhaltsstoffe. Der Geschmack ist sehr lecker mit krachender Kruste, saftiger Krume und würzigem, leicht nussigem Geschmack. Ein absolutes Highlight.

Urgetreide ist aktuell in aller Munde. Gesund, bekömmlich, ursprünglich, nicht so hochgezüchtet und voller guter Inhaltsstoffe. Vom leckeren Geschmack ganz zu schweigen.
Da lag es nahe, auch mal ein Brot mit Urgetreide zu backen. Natürlich als reines Vollkornbrot, frisch aus dem vollen Korn gemahlen, damit nichts von den gesunden Inhalts- und Ballaststoffen verloren geht. In der Regel bekommt ihr Urgetreide eh nur im Biomarkt und manche Sorten sogar nur als volles Korn und nicht als Mehl. Zum Glück haben die meisten Biomärkte Getreidemühlen, in denen ihr euer gekauftes Urgetreide frisch mahlen könnt, selbst wenn ihr selber keine Getreidemühle zuhause habt. Frischer geht es nicht.

Einkorn, Kamut und Leinsamen

Im heutigen Brot werde ich Einkorn und Kamut verwenden. Einkorn hat eine goldgelbe Farbe, die auch dem Brot eine schöne Färbung gibt. Diese kommt von einem hohen Gehalt an Carotinoiden, die unter anderem freie Radikale einfangen. Der Geschmack von Einkorn ist leicht nussig.
Kamut enthält gut 30-40% mehr Eiweiß als moderner Weizen und außerdem einen höheren Anteil an ungesättigten Fettsäuren, sowie diverse Vitamine und Mineralstoffe. Kamut ist übrigens (nur) eine geschützte Produktbezeichung. Der korrekte Sortenname ist ‚Khorasan Weizen‚. Auch der Geschmack von Kamut ist leicht nussig und intensiver als der von modernem Weizen.

Als dritte Zutat kommt Leinsamen in mein Urgetreide Brot. Leinsamen selber ist zwar kein Urgetreide (es ist nicht einmal ein Getreide, sondern die Samen des Flachs), wird aber aufgrund seiner guten Inhaltsstoffe oft als ‚Regionales Superfood‚ oder ‚Heimisches Superfood‚ bezeichnet. Leinsamen bestehen zu knapp 30 Prozent aus mehrfach ungesättigten Omega 3-Fettsäuren, enthalten ebenfalls fast 30% Eiweiß, mehrere Vitamine und einen hohen Anteil satt machender Ballaststoffe – und das alles ohne Kohlenhydrate (Stichwort: Low Carb).

Triebmittel für das Urgetreide Brot ist unser eigener Sauerteig. Damit kommt das Brot ganz ohne Industriehefe aus. Neben einem besseren Geschmack sorgt der Sauerteig durch die enthaltenen Milch- und Essigsäurebakterien für einer längeren Haltbarkeit beziehungsweise Frischhaltung des Brot.
Wenn Ihr (noch) keinen Sauerteig habt, würde ich euch sehr ans Herz legen, euch einen zuzulegen. Die Herstellung ist ganz einfach. Wie ihr Sauerteig innerhalb von wenigen Tagen zuhause selber herstellen könnt könnt ihr hier in unserer Anleitung nachlesen.

Hefe statt Sauerteig

Alternativ könnt ihr statt Sauerteig gekaufte Frischhefe verwenden. Ersetzt dafür im unten stehenden Rezept die 50g Sauerteig Anstellgut durch 7g Frischhefe. Alles andere im Rezept bleibt wie beschrieben.

Wie schmeckt das Urgetreide Brot?

Das Urgetreide Brot ist saftig, kräftig und leicht nussig im Geschmack. Durch die verwendeten Leinsamen hat es einen tollen Biss. Die Kruste ist rustikal und knusprig. Für noch mehr Röstaromen könnt ihr das Brot auch noch 5 Minuten länger im Ofen lassen. Alles in allem ein richtig leckeres Brot, das lange satt macht und besonders gut mit eher kräftigen Zutaten wie Wurst und Käse harmoniert. Oder einfach noch lauwarm mit etwas gesalzener französischer Butter. Lecker! :)

Das Urgetreide Brot ist das 53. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für den Dampfbackofen entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Der Name steht für ein Brot für wirklich jeden Tag: Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens wird dann backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

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Zum Rezept

Rezept für ein Urgetreide Brot mit Leinsamen, Einkorn und Kamut

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 170 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg

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Zutaten:

• 300g Kamut Vollkornmehl
• 250g Einkorn Vollkornmehl
• 100g Leinsamen
• 450ml Wasser
• 50g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 23g Salz

Zubereitung:

Sauerteig:

• 50g Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank
• 50g Kamut Vollkornmehl
• 50g Wasser (handwarm)

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch abdecken und 8-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

Brühstück

• 100g Leinsamen
• 200ml Wasser (kochend)

Die Leinsamen in eine kleine Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen, direkt an der Oberfläche mit einer hitzefesten Klarsichtfolie abdecken und ebenfalls 8-12 Stunden bei Raumtemperatur quellen lassen. Die Leinsamen sollten danach das komplette Wasser aufgenommen haben.

Hauptteig:

• Sauerteig
• Brühstück
• 250g Kamut Vollkornmehl
• 250g Einkorn Vollkornmehl
• 200ml Wasser
• 23g Salz

Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Zeig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.

Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 1,5 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Nach etwa 70 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 250°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 250°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 240°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 240°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 250°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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