Brot #84 – Marmorbrot (Zebrabrot)

Rezept für ein gefaltetes Brot aus 2 verschiedenen Teigen: Dunkler Roggen Vollkorn Teig mit Sauerteig und heller Weizenteig mit Hefe. Das Zusammenfalten der verschiedenen Teige sorgt für eine tolle Wellenoptik und einen außergewöhnlichen, sehr leckeren Geschmack. Die Kruste ist wild aufgerissen, knusprig und voller Röstaromen, die Krume feinporig, fest und geschmackvoll. Durch die lange Gehzeit ist das Brot außerdem sehr bekömmlich. Durch die außergewöhnliche, marmorierte Optik ist das Marmorbrot (oder auch Zebrabrot) ein absoluter Hingucker und eignet sich gut als schöne Geschenkidee aus der Küche, als Mitbringsel zum Einzug der neuen Nachbarn oder zur Einladung bei Freunden und Familie.

Die Idee, ein Brot aus zwei komplett getrennten Teigen zuzubereiten, hatte ich schon länger. Letztes Wochenende war es dann endlich soweit. Ich entschied mich für ein ‚Mischbrot‘ aus einer dunklen Roggen Vollkorn Sauerteig Hälfte und einer hellen Type 550 Weizen Hefe Hälfte. Wennschon unterschiedlich, dennschon richtig! :) Beide Teigen wurden komplett separat angesetzt, lagen separat zur Stockgare und wurden erst vor dem letzten Schritt, der Stückgare im Gärkörbchen, zusammengefaltet. Dazu war es nötig, beide Teige so zu timen, dass sie genau zur Stückgare den gleichen Reifegrad erreichen.

Und ich muss gestehen, selten war ich so gespannt, wie ein neues Brot gelingen würde. Skeptisch war ich im Vorfeld vor allen Dingen, ob es mir gelingen würde, die zwei so unterschiedlichen Teige so auseinanderzuziehen und anschließend zusammenzufalten, dass sie sich gut verbinden würden. Und nicht das Brot schon direkt nach dem Backen gleich wieder auseinanderfällt. Außerdem war ich mega-gespannt auf den Geschmack und das ‚Kaugefühl‘. Würde so ein Mix aus verschiedenen Teigen überhaupt schmecken, wäre der eine Teil zu hart, der andere zu weich oder sonst etwas, das nicht zusammenpasst?

Wie schmeckt das Brot?

Doch, um das Fazit gleich vorwegzunehmen, das Marmorbrot ist absolut super gelungen. Die Kruste ist durch das spezielle Falten wunderschön aufgerissen, die wellenförmige Optik der angeschnittenen Krume genauso, wie ich es mir vorgestellt habe und der Geschmack viel harmonischer, als erwartet. Einerseits ist der ‚Gesamtgeschmack‘ des Mischbrots ausgeglichen, andererseits schmeckt jeder Bissen etwas anders, je nachdem, ob man mehr dunkles Roggen Sauerteigbrot oder mehr helles Weizen Hefebrot erwischt. Absolut genial!

Ich habe das Brot außerdem als großen 1,5kg Laib gebacken. Das hat den Vorteil, dass es länger im Ofen bleiben kann, bis es durchgebacken ist und dadurch unter anderem eine dickere Kruste voller leckerer Röstaromen bekommt.

Die Porung des Brots ist fein, die Krume schön fest. Für den Roggenteig hatte ich etwas zu wenig Wasser erwischt. Das habe ich unten im Rezept aber bereits korrigiert. Wenn ihr das Brot nachbackt, sollte die Roggenkrume bei euch also etwas luftiger sein.

Marmorbrot, Zebrabrot oder Yin und Yang Brot?

Die zweite große Herausforderung war, einen passenden Namen für das Brot zu finden. Weizen-Roggen-Mischbrot wäre zwar technisch korrekt, würde aber das Besondere an diesem Brot nicht berücksichtigen: Die getrennten Teige und die tolle Maserung. Spontan kam mir dann Zebrabrot in den Sinn. Ganz passend, aber auch da war ich nicht sicher, ob es nicht noch etwas besseres gäbe.

Instagram Umfrage: Wie soll das Brot heißen?

Also kam ich auf die Idee, eine Instagram Umfrage unter unseren @habeichselbstgemacht Followern zu starten: ‚Wie soll das Brot heißen?‚ Und das war ein voller Erfolg. Innerhalb weniger Stunden kamen mehrere hundert Vorschläge rein, bei 400 habe ich dann irgendwann aufgehört zu zählen.

Und tatsächlich war mein ‚Zebrabrot‚ die zweithäufigste Antwort. Nur noch geschlagen durch ‚Marmorbrot‚, das dafür aber eindeutig. Und weil Zebrabrot einfach zu schön ist, stand der neue Name für unser Brot also als Doppelnamen fest: Marmorbrot (Zebrabrot).

Neben Zebrabrot und Marmorbrot gab es aber noch eine Unmenge anderer toller, passender oder einfach witziger Ideen, von denen mich einige sehr zum Lachen brachten und die ich euch nicht vorenthalten möchte :)

• Viele Ideen gab es rund um das Zebrabrot: ZeBrot, Zebrastulle, Zebraschnitte, Zebrastreifenbrot, Zebrahappen, Zebrakruste, Zebra Twist Bread, Zara Zebra
• Natürlich waren ganz viele Namen auf das besondere Muster der Krume bezogen: Wellenbrot, Wellenreiter, Marmorwelle, Marmorette, Marmorbatzen, Streifenlaib, Das Marmorierte, Mamoretti
• Neben dem Zebra kamen aber auch andere Tiere zu ihren Ehren: Tigerbrot, Streifenhörnchen, Zebra Rabbit (??),
• Und natürlich die Weizen-Roggen Kombination: Zweiteigbrot, Brotduo, WeiRoggi, RoWeBrot, RoWeiWelle, Schwarzes Weißbrot, Zweierleibrot, Roginal-Weizen-Brot, Zweikorn, Weigenbrot, Weggen, Rock the Weizen
• Und viele, viele weitere Ideen: Zwillingsbrot, Black & White, Schwarz Weiß Brot, Tag und Nacht, Faltbrot, Faltenbrot zweierlei, Schneewittchen, Fusion, Roggenkuss, Verheiratetes Brot, Together, Romeo & Julia Brot oder einfach: Nameless

Ebenfalls häufiger genannt, aber dann doch nicht in die engere Auswahl geschafft hat es RoZen Brot. ;)

Solltet ihr also jemals kreativen Input benötigen, kann ich euch nur zu einer Instagram Umfrage raten :)

Das Marmorbrot ist das 84. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

2 Gramm Frischhefe lassen sich mit einer normalen Küchenwaage kaum abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet den nachfolgenden Trick.

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für dieses Rezept habe ich mich für den Dutch Oven entschieden.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Passende Rezeptempfehlung

Sanfter Engel oder Blonder Engel

Orangensaft mit Vanilleeis, frische Sahne und optional ein großzügiger Schuss Sekt oder Eierlikör: Der sanfte Engel oder blonde Engel ist ein köstlicher Sommerdrink, der ruckzuck zubereitet ist.

Zum Rezept

Rezept für ein Marmorbrot (Zebrabrot)

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Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)

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Anfangen: 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 173 (73% Hydration)
Fertiges Brot: 1,5 kg

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Zutaten:

• 500g Weizenmehl Type 550
• 470g Roggen Vollkornmehl
• 710ml Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 2g Frischhefe (alternativ: 0,7g Trockenhefe)
• 30g Salz

Zubereitung:

⏱️ Startet 19 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Weizenteig:

• 500g Weizenmehl Type 550
• 350ml Wasser (kalt)
• 2g Frischhefe
• 15g Salz

1. Die Hefe im Wasser auflösen und anschließend alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
2. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 2 Stunden dehnen und falten.

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⏱️ Zeit: nach 2 Stunden (2 Stunden nach Start)

Roggen Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 100g Roggen Vollkornmehl
• 100g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 3 Stunden (5 Stunden nach Start)

Weizenteig:

1. Das Tuch erneut anfeuchten und den Teig für 9 Stunden bei ca. 5-8°C im Kühlschrank reifen lassen.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 5-7 Stunden (10-12 Stunden nach Start)

Roggenteig:

• Roggen Sauerteig
• 370g Roggen Vollkornmehl
• 260g Wasser (38°C) – Sollte der Teig zu fest sein, fügt weitere 10g Wasser hinzu
• 15g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Nicht wundern: Der Roggenteig hat eher die Konsistenz von Brei als von Teig.
2. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.

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Roggenteig und Weizenteig:

⏱️ Zeit: nach weiteren 3 Stunden (13-15 Stunden nach Start)

1. Beide Teige aus den Schüsseln holen, auf ein bemehltes Brett geben, vorsichtig platt drücken (achtet darauf, dass nicht zu viel der Luft entweicht) und nach Lust und Laune falten:

2. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 30 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 0,5 Stunden (13,5-15,5 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit heißem Wasser in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 30 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 210°C 15-20 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das fertige Marmorbrot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr 1 Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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Das haben wir im Beitrag verwendet:

[Werbung] Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier unten am Ende des Beitrags:

• Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage
• Dutch Oven: Big BBQ Classic Dutch Oven 9qt (9 amerikanische Quarts entsprechen ungefähr 8,5 Litern)
• Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge
• Holztablett: Søstrene Grene
• Kamera: Für die Fotos haben wir eine Sony α7 II mit FE 24-105 mm F4 G OSS-Objektiv verwendet.