Hackbällchen in Tomatensoße in maximal 30 Minuten. Das Rezept eignet gut als Meal Prep für´s Büro und schmeckt auch hervorragend mit veganem Hack!
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Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Sauerteig Mischbrot mit Roggen und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.
Das Mischbrot ist eine der beliebtesten Brotsorten Deutschlands. Als solches werden Brote bezeichnet, die aus einer Mischung aus Roggen- und Weizenmehl hergestellt werden. Enthält das Brot mehr Roggen- als Weizenmehl, spricht man von einem Roggenmischbrot. Enthält es wiederum mehr Weizen- als Roggenmehl ist es ein Weizenmischbrot. Ab einem Anteil von >90% Roggenmehl wird Brot als Roggenbrot bezeichnet.
Unser heutiges Mischbrot hat einen Roggenanteil von 30%, ist also ein Weizenmischbrot.
Je höher der Anteil an Roggen im Brot, desto länger die Frischhaltung und desto kräftiger der Geschmack. In aller Regel wird Mischbrot mit Sauerteig als Triebmittel gebacken.
Eine Anleitung, wie ihr ganz einfach euren eigenen, ganz natürlichen Sauerteig züchten könnt, findet ihr hier: Sauerteig selber machen.
Das Weizenmischbrot ist das 27. Brot in unserer Rezeptsammlung. Dort findet ihr übrigens auch unser einfaches Weizenbrot Rezept für jeden Tag. Ein tolles und einfaches Brotrezept, das besonders gut für Anfänger geeignet ist.
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Dampf beim Backen (der „Schwaden“)
Wie immer werde ich das Brot in einem geschlossenen Topf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.
Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.
Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil, desto besser.
Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.
Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.
Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.
Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:
- Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
- Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
- Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
- Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.
Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.
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Hackbällchen mit Tomatensoße
Rezept für ein Weizenmischbrot mit 30% Roggenanteil
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 167
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zutaten:
- 200g Roggenmehl Type 1370
- 300g Weizenmehl Type 550
- 200g Weizenmehl Type 1050
- 470 ml Wasser
- 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
- 15g Salz
Zubereitung:
Sauerteig:
- 20g Sauerteig Anstellgut
- 200g Roggenmehl Type 1370
- 170g Wasser (38°C)
Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Hauptteig:
- Sauerteig
- 300g Weizenmehl Type 550
- 200g Weizenmehl Type 1050
- 300 ml Wasser
- 15g Salz
Das Salz im Wasser auflösen und alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.
Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stückgare
Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.
Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:
Wann ist der Teig fertig zum Backen?
Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.
Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür ;-). Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.
Backen
Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf die 250°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen.
Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.
Noch ein Tipp: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kernthemperatur erreicht ist.
Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Fazit: Wie schmeckt das Weizenmischbrot?
Das Mischbrot ist nicht umsonst eine der Lieblingssorten der Deutschen. Die Kruste ist knusprig, dick und entlang des Schnitts toll aufgerissen. Die Krume durch den etwas höheren Wasseranteil von 167 TA (67% Hydration bezogen auf den Mehlanteil) großporig, saftig und weich geworden und hat eine sehr ansprechende Konsistenz.
Geschmacklich ist das Brot kräftig und trotzdem unaufdringlich und damit das perfekte Alltagsbrot.
Übrigens: Aus Sauerteig kann man auch einen unglaublich aromatischen Pizzateig herstellen. Hier geht´s zum Rezept.
Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:
Rezeptanleitung
Rezept für ein sehr aromatisches und leckeres Weizenmischbrot mit Roggen, Sauerteig und Weizen. Das Brot hat einen tollen, kräftigen Geschmack und geht im Ofen wunderbar auf. Dabei entwickelt es eine saftige, weiche Krume und eine krachende Kruste. Ein tolles Brot für jeden Tag.
Angaben für 13 Scheiben Brot
Zutatenliste
- 200 g Roggenmehl Type 1370
- 300 g Weizenmehl Type 550
- 200 g Weizenmehl Type 1050
- 300 g Wasser (für den Hauptteig)
- 170 g Wasser (für den Sauerteig)
- 20 g Sauerteig Anstellgut (Roggen, alternativ: Weizen)
- 15 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten mit einem Löffel verrühren und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 10-14 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.200 g Roggenmehl Type 1370, 20 g Sauerteig Anstellgut, 170 g Wasser
Hauptteig
- Den Sauerteig und alle weiteren Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt, beziehungsweise beim Rühren von selber löst.300 g Weizenmehl Type 550, 200 g Weizenmehl Type 1050, 300 g Wasser, 15 g Salz
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 1,5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei alle 30 Minuten dehnen und falten.
Stückgare
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten 1 weitere Stunde bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Mit einem Tuch abdecken braucht ihr den Teig dabei nicht mehr.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei 250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig.Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Das Rezept ergibt 12-13 Scheiben Brot mit je 80g/ Scheibe. Die Nährwertangaben beziehen sich auf eine Scheibe.
TIPP: Um Sauerteig als Triebmittel verwenden zu können, braucht ihr aktiven Sauerteig.
Diesen könnt ihr entweder innerhalb von ein paar Tagen einfach selber machen (hier geht’s zur Anleitung) oder ihn alternativ einmalig kaufen (z.B. hier bei Amazon*).
Danach wird er einfach immer wieder aufgefrischt und kann euch ein ‚Bäckerleben‘ lang begleiten.
Ihr habt Fragen rund ums Brotbacken? Dann schaut doch mal in unsere Brot Backen FAQs. Dort findet ihr inzwischen Antworten auf viele der häufigsten Fragen, die uns die letzten Jahre erreicht haben.
Hast du dieses Rezept ausprobiert?Erwähne @habeichselbstgemacht oder tagge #habeichselbstgemacht
Unser neuestes Rezept
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Die köstlichste Verschmelzung von fudgy Brownies und knusprigen Cookies mit Schokostückchen nennen sich Brookies. Die schokoladigen Schnitten bieten das Beste aus beiden Welten in einem Biss und sind das perfekte Rezept für süße Naschkatzen! Mit einem saftigen Brownie-Boden und einem knusprigen Cookie-Oberteil vereinen die Brookies eine reiche Schokoladigkeit mit einer herrlich körnigen Textur. Der Geschmack […]
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Hallo,
danke für diese Seite und die tollen, einfach nachzuarbeitenden Rezepte. :) Das Brot ist großartig.
Ich backe das Brot schon eine ganze Weile, zuerst in einem alten Topf, wo mich die steinharte Kruste nicht wunderte, immerhin arbeite ich mit den schlechtesten Mitteln überhaupt, jetzt in einem Römertopf und die Kruste bleibt weiter steinhart. ^^“ Kann es wirklich dran liegen, dass ich kein Gärkörbchen besitze und stattdessen einen tiefen Teller nehme? Den Römertopf wässere ich nach Anleitung ausgiebig, bevor ich ihn dann mit dem gewässerten Deckel in den Ofen lege, damit er sich mit aufheizt… ich vermute, da geht vielleicht zu viel Dampf verloren?
Der Teigling ist bei mir eigentlich immer ultraklebrig und so richtig kann ich auch noch nicht „wirken“, das wird irgendwie etwas Chaos bei mir. Ich muss vielleicht doch mal nach Videos gucken, was genau damit gemeint ist. Vielleicht ist auch das so ein Problem.
Die Brote schmecken immer wunderbar, mal gelingt mir der Backpunkt besser, mal schlechter. Das auf dem Foto war super, tolle lockere Krume, schöne kleine Luftbläschen verteilt, aber die Kruste war für das Brotmesser zu hart. Also wirklich hart, nicht knusprig… und ich komme nicht hinter den Fehler, den ich da mache.
Vielen lieben Dank für eure Mühe,
Bällchen
Hallo Bällchen,
ich bin nicht sicher, was Du mit steinharter Kruste meinst. Knusprig soll sie ja schon sein. Ist sie Dir zu dick? Oder willst Du sie grundsätzlich eher weich haben? In diesem Fall würde ich Dir raten, das Brot komplett im geschlossenen Topf fertig zu backen und danach zum Auskühlen direkt in ein Geschirrtuch zu wickeln. Das sollte für eine softere Kruste sorgen.
Dein Brot sieht übrigens toll aus! :)
Hallo Alex,
ich meine „so hart, das mein gutes Brotmesser es nicht durchschneiden kann, ohne dass ich immens viel Kraft brauche und es sehr viel splittert“. Mein Bester meint, er muss mit dem Elektromesser auch trotzdem säbeln, um durch die- eigentlich nicht so dicke- Kruste zu kommen.
Ich versuche es mal mit komplett geschlossenem Topf. Dass ich den gewässerten Deckel mit aufheize, ist aber richtig so?
Viele Grüße,
Bällchen
Hallo, mein erstes Brot, das ich im Römertopf gebacken habe, ist super geworden! Super Rezept und tolle Anleitung!
Hallo Sandra, wow, Dein Brot ist toll geworden! :) Ganz lieben Dank, dass Du das Foto mit uns geteilt hast!
Viele liebe Grüße, Alex
Ein super Rezept. Funktioniert auch, wenn man die 200g Weizenmehl mit Roggen ersetzt – hatte beim ersten Mal backen zu wenig Weizenmehl des angegebenen Mahlgrades da. Hab’s dann lediglich länger im Körbchen gelassen. Heute nochmal nach Rezept gebacken und auch hier ein super Ergebnis. Danke für das tolle anfängerfreundliche Rezept.
Hallo liebe Nora, vielen Dank für Deinen Tipp und dass Du das Bild Deines Brots mit uns geteilt hast. Es sieht zum Anbeißen aus! :)
Viele liebe Grüße, Alex
Hey, ist es egal welches Anstellgut ich verwende? Kann ich für jedes Brot mein Roggenanstellgut verwenden?
Lieben Gruß
Hallo liebe Gina, ja, Du kannst Dein Roggenanstellgut für jedes Brotrezept verwenden. :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo!
Muss ich das Anstellgut vor dem Ansetzen des Sauerteigs nochmal auffrischen oder kann ich das (ein paar Tage alte) Anstellgut aus dem Kühlschrank nehmen?
Vielen Dank!
Hallo Arina,
wenn das Anstellgut aus dem Kühlschrank erst vor wenigen Tagen aufgefrischt wurde, kannst Du das problemlos verwenden.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex!
Danke für deine Rückmeldung :)
Grüße, Arina
Hallo :) Ich bin total neu im Brotbackbuisness und hätte zwei Fragen.
Woraus besteht denn jetzt die 20 g Sauerteiganstellgut?
Und was ist mit „dem Schluss nach oben legen“ gemeint?
Danke euch :)
Hallo liebe Lea,
beim Rundwirken nimmst Du die Seiten des Teigs und ziehst sie zur Mitte. Der „Schluss“ ist genau die Seite/Stelle, an der diese gezogenen Teigenden zusammenkommen.
Alles zum Thema Sauerteig und Sauerteig Anstellgut findest Du hier: https://www.habe-ich-selbstgemacht.de/sauerteig-selbermachen-anleitung/
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo :) Kann ich hier auch ein Anstellgut aus Weizen verwenden oder muss es Roggen sein?
Hallo Leonie, ja, Du kannst problemlos auch ein Anstellgut aus Weizen verwenden.
Liebe Grüße, Alex :)
Hallo, ich habe heute das Brot nachgebacken, hatte allerdings Probleme mit dem Teig. Er war so weich, dass ich ihn nicht zu einem Laib formen konnte und dann einfach auf Backpapier in den Gärkorb gegeben habe und danach direkt mit dem Backpapier in den Topf gehoben habe. Was habe ich denn falsch gemacht. Am Sauerteig kann es nicht gelegen haben, denn dieser war super geworden. So sah das Brot dann aber aus. Bin gespannt wie es angeschnitten aussieht und schmeckt. Liebe Grüße
Hallo liebe Jutta,
vielen Dank für Deine Nachricht und das Bild von Deinem Brot! Es kann sein, dass es das aktuell sehr warme Wetter bereits in der Übergare war, wodurch das Teiggerüst wieder abgebaut wird und der Teigling die Stabilität verliert. Dann müsste es beim Aufschneiden eine eher kleinporige und kompagte Krume haben.
Viele liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für dieses tolle Rezept! Ich bin Neuling im Umgang mit Sauerteig, aber mit diesem Brotrezept hat es sooooo toll funktioniert! Habe vom ersten Brot ein paar Testscheiben in der Familie verteilt, jetzt wollen alle das Rezept nachbacken, weil es einfach sooooo lecker schmeckt :)
Hallo Carina,
vielen lieben Dank für dein Feedback! So schön, dass es euch so gut schmeckt!
Die Erfahrung haben wir auch, dass Freunde und Nachbarn um Nachschub bitten:-).
Liebe Grüße
Tina
Hallo zusammen!
Ich möchte versuchen, das Brot nachzubacken.
Ich habe mir eine „Gärbox“ gebastelt, in der ich die Temperatur steuern kann.
Bei welcher Temperatur sollte ich den Sauerteig am besten gehen lassen?
Und, welche Temperatur sollte das Wasser beim Hauptteig haben?
Da ich gerade dabei bin, mein ASG aufzufrischen, würde ich mich über eine rasche Antwort sehr freuen! :-)
Und noch was: bei der Stockgare von 1,5h alle 30min. dehnen und falten, heißt also insgesamt 2x ?
LG
Markus
Hallo Markus,
an die genaue Gärtemperatur erinnere ich mich nicht mehr. Da es aber Anfang April war und ich keine Gärbox hatte, würde ich auf ~21/22°C tippen. Das Wasser im Hauptteig ist handwarm, also ca. 38!C. Ja genau, bei der Stockgare am besten nach 30 und nach 60 Minuten dehnen und falten.
Viel Erfolg beim Nachbacken und wenn Du magst, freuen wir uns immer sehr über Fotos der Brote unserer Leser :)
Liebe Grüße, Alex
Vielen Dank Alex für die schnelle Antwort!
Fotos sind versprochen!
Wie versprochen kommt ein Foto.
Den Teigling habe ich wohl zu tief eingeschnitten :-)
Hallo Markus, das sieht ja super aus! Vielen Dank fürs Teilen! :)
Hallo
Ich habe gerade mein Brot nach deinem Rezept aus dem Backofen geholt. Ein Traum!
Großartig. Ganz lieben Dank fürs Rezept
Einen schönen Tag
Sandy
Hallo Sandy, Dein Brot sieht wirklich traumhaft aus! :) Ganz lieben Dank, dass Du das Bild mit uns geteilt hast! :)
Liebe Grüße, Alex
Vielen Dank für dieses super Rezept und für alle Tips!
Ich bin Deutsch-Kolumbianerin und lebe in Kolumbien. Seit 4 Jahren experimentiere ich mit Sauerteig und habe verschiedene Rezepte im Internet gesucht (viele nicht gelungene, andere waren ganz gut).
Ich habe vor kurzem dieses Rezept (und das reines Roggenbrot Rezept auch) gefunden und ausprobiert, aber mit einigen Veränderungen, da man hier nicht so viel Sorten Weizenmehl gibt (für den Hauptteig habe ich habe Allzweckmehl und Vollkornmehl benutzt) und es ist wunderbar geworden. Meine Familie liebt es, das reines Roggenbrot auch :).
Ich finde es wunderschön, wenn Leute wie ihr so grosszügig mit der Welt teilt, was ihr macht und wisst.
Muchas gracias.
Hallo Maryam,
danke für deine lieben Worte – das bedeutet uns sehr viel:-)!!
Und spitze, dass Dir die Brotrezepte so gut gefallen!
Liebe Grüße aus München nach Kolumbien
Tina
Herzlichen Dank für das tolles Rezept. Ich habe das gestern gebacken. Wunderbarer Geschmack aber mein Brot ist leider flach geblieben. Durch den geringen Wassergehalt war der Sauerteig ziemlich zähflüssig. Bei Zimmertemperatur hat er sich vielleicht nicht gut entwickelt.
Was habe ich falsch gemacht?
Dann auch noch eine Frage: Wenn ich die Gewichtsverhältnisse der Zutaten einhalte, kann ich dann ein größeres Brot backen?
Vielen Dank im Voraus.
Marlies
Hallo liebe Marlies,
vielen Dank für Dein Feedback und schön, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat! :)
Dass es eher flach geworden ist, kann mehrere Gründe haben. Ich denke nicht, dass der Sauerteig nicht gut entwickelt war. Die 10-14 Stunden Reife sollten eigentlich gut ausgereicht haben, selbst wenn es bei Dir vielleicht etwas kühler war. Ich würde eher darauf tippen, dass der Hauptteig noch nicht reif genug war. Die Stock- und Stückgare sind relativ kurz und für 21-23°C ausgelegt. Ist es kühler, braucht der Teig länger zum Reifen. Daher auch der Hinweis im Rezept auf die Fingerprobe. Wie war denn die Krume Deines Brots? Und hast Du zufällig ein Foto gemacht, das Du uns hier hochladen kannst?
Ja, die Mengen kannst Du problemlos erhöhen. Du musst dann nur beachten, dass sich die Backzeit bei einem größeren Brot verlängert.
Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo Alex,
danke für das Feedback. Die Krumme war etwas dichter, aber äußerlich und geschmacklich war das Brot 1a.
Im Moment funktioniert Bild einfügen leider nicht.
Ich werde das Brot sicherlich noch einmal backen, dann schicke ich auch ein Bild mit.
Schöne Grüße
Ich danke euch sehr fuers gute Rezept! Ich wohne in Island und habe das unwiderstehliche deutsche Brot immer vermisst seitdem ich in Deutschland wohnte. In der letzten Covid-zeit habe ich mit Sauerteig experimentiert und ziemlich erfolgreich gebacken. Habe eine Mischbrot Rezept gefunden und probiert – nicht schlecht, aber einen hoeheren Anteil von Roggen als ich wirklich gut finde. Dieser 30% Anteil ist perfekt!
Ein Tip vielleicht fuer andere wie ich die keine Kuechenmaschine haben und auch nicht stark genug sind um den Teig mit einem Loeffel zu ruehren: ich habe die Weizenmischung vorher extra gemischt, minus ugf 20g Mehl, und dann zum Sauerteigmischung gegeben und mit einer Hand die zwei Teige zusammengemischt. Als alles gut gemischt var, habe ich dann die letzten 20g Mehl dazugegben und zu einem glatten Teig gemischt. Alles perfekt gelungen! Dazu wuerde ich sagen, man sollte das Dehnen und Falten wiederholen bis der Teig nicht mehr klebrig ist, moeglicherweise mehr als dreimal.
Hallo Thorunn,
vielen lieben Dank für Deinen Tipp! :)
Liebe Grüße, Alex
Muss der Sauerteig genau 12 Stunden gehen?
Hallo Klaus,
nein, irgendwas zwischen 10 und 14 Stunden ist in Ordnung. Wenn es ein sehr warmer Tag ist oder Du den Sauerteig bei 28°C auffrischst, reichen vermutlich schon 8 Stunden. Ich habe das entsprechend im Rezept angepasst :)
Viele liebe Grüße, Alex
Ich meine, es schadet doch nicht, wenn der Sauerteig länger geht, oder verliert er dann an Triebkraft?
Schadet es nicht wenn der Sauerteig länger geht, verliert er dann ein Treibkraft?
Hallo Alex,
jetzt muss ich doch unbedingt mal einen Kommentar abgeben. Habe in der Lockdown-Zeit angefangen meinen eigenen Sauerteig herzustellen und mich damit an das Brotbacken gewagt. Inspiriert durch einen Bekannten, der mir ein Brotbackbuch geliehen hat mit ganz vielen komplizierten Rezepten, die einfach so garnicht bei mir wollten. Ich wollte aber dann immer weiter probieren und bin auf deine Seite gestoßen. Ich backe nun 2x in der Woche Brot von deinen Rezepten in meinem Gusseisentopf und sie werden einfach nur mega lecker. Eins davon ist immer das Weizenmischbrot, das gelingt einfach am besten und geschmacklich top!! So gut erklärt und total easy, ohne großartigen SchnickSchnack. Ganz klare 5 Sterne!! :)
Hallo liebe Lari,
wow! Das ist ja ein tolles Feedback! Vielen lieben Dank dafür! Darüber freue ich mich sehr. :)
Dir noch weiterhin ganz viel Spaß beim Brotbacken und, wenn Du magst, teile gerne Bilder Deiner Brote hier mit uns. Wir sind da immer sehr neugierig :)
Liebe Grüße und Dir einen tollen Start ins Wochenende, Alex :)
Bei meinem 1. Kommentar wollte ich auch schon ein Bild einfügen, das hat aber nicht geklappt. Dafür jetzt nachträglich.
Wünsche Dir auch ein schönes Wochenende :)
Wow, Dein Brot sieht mega-lecker aus! :)
Vielen Dank, dass Du das Bild mit uns geteilt hast!
Hallo Hallo, ich habe seit 4 Tagen einen Roggensauerteig angesetzt, der jetzt fertig sein müsste. In dem Rezept steht 20 gr Anstellgut, wieviel müsste ich denn von dem aktivierten Sauerteig abwiegen? Dann würde ich mir die 13 Stunden sparen und den Rest als Anstellgut im Kühlschrank aufbewahren. Ach ja und der Sauerteig ist mit 1150er Roggenvollkorn gemacht ist das schlimm? Danke für die viele tollen Rezepte! Liebe Grüße Jessica
Hallo Jessica, danke für deine Fragen! Das mit dem 1150er Roggenmehl ist kein Problem! Du kannst 390g von deinem Sauerteig verwenden und gleich verarbeiten. Viel Erfolg und lade gerne ein Bild von deinem Brot hier hoch wenn du magst. Liebe Grüße
Hallo!
Ich habe heute dein Brotrezept nachgebachen mit einem frisch angesetztem Sauerteig. Dies war das erste Brot, welches ich damit gebacken habe, mit Zugabe von ein paar Gramm Hefe.
Es ist ganz lecker geworden. Ich bin damit sehr zufrieden, auch wenn es nicht so sehr aufgegangen ist, wie auf den Bildern und keine so tolle Krume hat.
Ich kann mir gut vorstellen, dass das Brot noch besser wird, wenn der Sauerteig schon etwas älter ist und man keine Hefe mehr beisetzen muss.
Vor einigen Monaten habe ich schonmal einen Versuch gestartet mein Brot selber zu backen und habe mir ein Bauernbrot mit hohem Roggenanteil ausgesucht. Das ist leider mit einem so jungen Sauerteig nicht sonderlich gut aufgegangen und war recht kompakt und etwas pampig.
Irgendwo habe ich gelesen, dass Brote mit hohem Weizengehalt besser treiben und so kam ich auf dieses Rezept. Für den Anfang werde ich bei diesem Rezept bleiben und später auch mal ein anderes deiner Rezepte ausprobieren.
Gruß Yasemin
Hallo liebe Yasemin,
vielen Dank, dass Du das Brot nachgebacken hast und auch für Deinen Erfahrungsbericht dazu. Das freut mich sehr! :)
Eine Möglichkeit, um das Brot noch besser aufgehen zu lassen, ist, den Sauerteig vor der Verwendung im Teig aktiver zu machen. Das ist zum Beispiel nötig, wenn Du ihn eher selten nutzt und er länger im Kühlschrank geruht hat. Wie das geht, findest Du in unserem Sauerteig Beitrag . Auch die zusätzliche Beigabe von etwas Hefe funktioniert in der Regel gut, das brauchst Du bei einem aktiven Sauerteig aber nicht. :)
Dass Teige mit hohen Roggenanteil nicht so gut aufgehen und eher ‚pampig‘ (oder klebrig) sind, ist leider normal. Roggen baut kein so stabiles und elastisches Teiggerüst auf wie Weizen oder Dinkel. Für den Anfang ist es daher sicherlich leichter, erstmal mit Mischbroten aus Weizen oder Dinkel mit Roggen anzufangen und dann den Roggenanteil langsam zu erhöhen.
Liebe Grüße und weiterhin viel Spaß und Erfolg, Alex
Wow, vielen Dank für das tolle Rezept! Ich habe das erste Mal gebacken, allerdings mit einem triebstarken, 4J alten Sauerteig. Das Ergebnis ist wie auf den Rezeptbildern und schmeckt super aromatisch. Das begeistert gerade die ganze WG :)
Falls jemand vor der gleichen Frage steht: Ich habe aufgrund mangelnder Planung (ups) den Teig über Nacht im Kühlschrank gehabt: Sauerteig nach Rezept gehen gelassen, dann nach dem Kneten den Teig mit einem feuchten Tuch abdeckt in den Kühlschrank (ca 7 Grad?, sollte wohl nicht weniger als 5°C haben). Nach 8h Schlaf für Teig und mich dann 1,5h Stockgare bei Zimmertemperatur inkl. falten und nach Rezept weiter. Fingerprobe war dabei sehr hilfreich.
Das ging prima! Und hat mich vor Schlafmangel bewahrt :)
Hallo Lea,
ganz lieben Dank für Deine Tipps! :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo, hab fûr den Sauerteig Roggen 1150 verwendet und es war ein klebriger Klumpen. Sonstige Zutaten wie im Rezept verwendet uns es war total klebrig. Ohne Küchenmaschine nur mit viel Mehl zu verarbeiten. Am Ende ist es kaum aufgegangen. Die Kruste sah gut aus aber innendrin nur flach und matschig mit einer riesigen Luftblase am Boden … Was hab ich alles falsch gemacht?
Hallo Lidi,
Du hast gar nicht viel falsch gemacht! :)
Dass der Sauerteig mit reinem Roggen ein klebriger Klumpen ist, ist ganz normal. Roggenteig hat eher die Konsistenz von klebrigem Brei als von Teig, insbesondere wenn er als Sauerteig mit 100% Hydration geführt wird. Wenn Du Sauerteig ansetzt, kannst Du ihn anstatt zu kneten ganz einfach mit einem Löffel verrühren. Das gilt auch für Weizen- oder Dinkel-Sauerteig, aber insbesondere für Roggen.
Dass das Brot nicht aufgegangen ist, sondern nur eine große Luftblase in der Mitte hatte, liegt mit hoher Wahrscheinlichkeit daran, dass der Sauerteig nicht triebstark genug war. Eventuell war das Anstellgut schon zu alt. Wahrscheinlicher ist aber, dass der Sauerteig entweder zu kurz oder zu kühl angesetzt wurde. Sauerteig fühlt sich bei 25-28°C am wohlsten.
Dass der Hauptteig ebenfalls klebrig war, lag am Roggen Sauerteig. Das sollte sich nach wenigen Minuten geben, sobald dieser gut mit dem Weizenmehl verknetet wurde.
Ganz liebe Grüße,
Alex
Hallo
Das ist ja ein super gutes Brot. Ich lebe in den USA und habe leider kaum Gelegenheit an deutsches Brot zukommen und habe es nun mit dem selbstbacken propiert. Habe einige Rezepte ausprobiert und bin dann auf dieses Rezept gestossen. Habe mir auch einen Guseisernen Topf gekauft, besser geht es nicht. Ich lebe schon sehr lange in den USA und wuenschte ich haette das schon fruehr gemacht.
Danke fuer das tolle Rezept , ich mache auch viel gemahlenen Kuemmel und Brotgewuerz mit rein denn das lieben mein Mann und ich.
Liebe Gruesse
Marianne Meddock
Hallo Marianne,
ganz lieben Dank für Dein sehr nettes Feedback und es freut uns sehr, dass Dir das Brot so gut schmeckt! :)
Liebe Grüße in die USA, Alex
Hallo Tina und Alex,
ihr schreibt bei Euren Brotrezepten „xx Stunden bei Raumtemperatur“ gehen lassen. Wieviel Grad hat Eure Raumtemperatur? Ich kenne einige Brotrezepte, die gehen von 20 Grad Celsius aus. Derzeit komme ich in keinem Raum wirklich unter 25 Grad. Insbesondere interessiert mich die Raumtemperatur von Brot #27.
Viele Grüße
Matthias
Hallo Matthias,
unsere Raumtemperatur beträgt in der Regel ca. 21-23 Grad. Als Daumenregel kann man davon ausgehen, dass Teig bei 5 Grad wärmerer Temperatur nur etwa die Hälfte der Gehzeit benötigt, bei 5 Grad weniger dafür doppelt so viel. Bei 25 Grad Raumtemperatur kannst Du also davon ausgehen, dass der Teig deutlich früher reif ist. Bei Brot #27 würde ich Dir raten, den Teig bereits nach einer Stunde rundzuwirken und zur Stückgare ins Gärkörbchen zu geben. Prüfe dann am besten regelmäßig per Fingerprobe, wann der Teig reif ist.
Liebe Grüße, Alex :)
Also ich bin echt begeistert. Ein echt mega gutes Rezept. Ich war am Anfang etwas skeptisch ob das auch wirklich klappt. Und ja es hat sehr gut geklappt. Echt schmeckt besser als beim Bäcker. Das Brot ist locker und schmeckt einfach mega gut.
Hallo Basti, vielen Dank für Deinen netten Kommentar und toll, dass Dir das Brot so gut geschmeckt hat :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex, dein Rezept klingt extrem lecker. Ein paar Fragen habe ich noch: Kann ich das Anstellgut direkt aus dem Kühlschrank nehmen oder muss ich das erst wieder ein paar mal auffrischen bevor ich es für dieses Brot verwende? Kann ich dann vom Vorteig einen neuen Ansatz abnehmen und diesen weiter verwenden? Und kann ich anstatt Roggenmehl 1370 auch Vollkorn-Roggenmehl nehmen?
Viele Grüße und vielen Dank für die vielen tollen Rezepte Marijke
Hallo Marijke, ja zu allen 3 Fragen :). Das Anstellgut kannst Du direkt aus dem Kühlschrank verwenden. Du kannst vom fertigen Sauerteig etwas wegnehmen und das dann für ein anderes Brot verwenden. Denke nur daran, dafür vorher etwas mehr Wasser und Mehl zu verwenden, dass Dir das nicht für das Mischbrot fehlt. Und auch das Roggen Vollkornmehl ist kein Problem. Eventuell musst Du die Wassermenge etwas erhöhen. Ich würde mal ~10g mehr Wasser in den Hauptteig geben.
Liebe Grüße, Alex
Besten Dank für das Rezept. Ich habe heute erst mein zweites Sauerteigbrot überhaupt gebacken und bin begeistert.
Am Vormittag war ich noch sehr skeptisch, weil der Teig sehr klebrig war. Ich habe ein bisschen mehr Mehl genutzt, so dass der Teig überhaupt zu verarbeiten war.
Und das Ergebnis kann sich sehen lassen, die Hälfte ist schon verputzt.
Lecker!
Super leckeres brot
Hab eben das zweite aus dem Ofen geholt, ist unser neues Lieblingsbrot
Hallo Nadine,
das freut uns sehr! Ganz lieben Dank für Dein nettes Feedback! :)
Liebe Grüße, Alex
Danke für die Antwort Alex
Hier mal 2 Fotos
Aber der Geschmack ist toll.
Außerdem hab ich das Gefühl, daß mein Sauerteig (nach deiner Anleitung gemacht) zu wenig Triebkraft hat.
Also sehr wenig Gärblasen und nur ganz kleine.
Lg Waltraud
Hallo Waltraud,
Dein Brot sieht super aus! Nach der Krume zu urteilen, würde ich sagen, dass die Gare sehr gut gepasst hat. Damit liegt es wahrscheinlich wirklich am etwas geringeren Wasseranteil.
Den Sauerteig kannst Du aktiver machen, indem Du ihn 2-3 mal bei relativ warmer Temperatur (26-28°C) auffrischst. Bei dieser Temperatur vermehren sich die Hefen sehr gut und werden sehr aktiv.
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex
Jetzt hab ich dieses Brot zum 2. Mal gebacken. Die Krume ist bei mir relativ fest. Der Teig ist bei mir sehr klebrig, deshalb habe mehr Mehl dazugegeben. Liegt es daran? Und darf der Teig ziemlich klebrig sein?
Vielen Dank für deine Antwort
Lg Waltraud
Hallo Waltraud,
ja, der Teig kann bei diesem Rezept durch den Roggenanteil durchaus etwas klebrig sein. Du kannst beim nächsten Mal versuchen, den Teig mit der Hand noch etwas länger zu kneten. Oft wird das Teiggerüst dadurch etwas besser aufgebaut. Dass die Krume relativ fest ist, liegt mit ziemlicher Wahrscheinlichkeit an dem zusätzlichen Mehl. Eine lockere Krume braucht ausreichend Wasseranteil. Zusätzlich kann es sein, dass das Brot nicht ausreichend gegangen ist. Die im Rezept angegebenen Zeiten können je nach Raumtemperatur variieren. Daher ist es gut, wenn man sich neben den Zeiten auch nach der Fingerprobe richtet. Diese findest Du im Rezept.
Wenn Du magst, lade gerne mal ein Bild von Deinem Brot hoch :)
Liebe Grüße, Alex
Hallo Alex
Kann ich anstelle von Weizenmehl auch Emmer verwenden?
Hallo Karl-Heinz,
ja, das kannst Du machen. Wenn es Emmer Vollkornmehl ist, solltest Du noch ungefähr 30 ml mehr Wasser dazugeben.
Viele Grüße Alex
Hallo Alex,
vielen Dank für dieses tolle Rezept. Hab ich in letzter Zeit schon mehrmals gebacken – jedes Mal hervorragend gelungen. Zur Zeit mein absolutes Lieblingsbrot. Auch abgewandelt mit Sonnenblumenkernen oder als Zwiebelbrot sehr gut. Vielen lieben Dank und eine gute Zeit.
Liebe Grüße
Micha
Hallo Micha, freut mich sehr, dass es Dir auch so gut schmeckt wie uns :)
Viele Grüße, Alex
Hallo Alex,
heute habe ich Dein Brot nachgebacken. Es hat super geklappt und ist sehr aromatisch.
Prima Rezept und tolle, einfache Anleitung! Vielen Dank
Viele Grüße aus dem Sauerland,
Bernd
Das Brot hört sich lecker an. Wir in den nächsten Tagen nachgebacken.
Kann ich den Sauerteig auch durch Trockensauerteig oder flüssigen gekauften ersetzen? Wenn ja, in welchem Mengenverhältnis?
Liebe Grüße aus dem Chiemgau
Christina
Hallo Christina,
nein, leider nicht. Gekaufter Sauerteig (egal ob Trockensauerteig oder flüssiger Sauerteig) enthält keine aktiven Hefen mehr, so dass er nicht als Triebmittel funktioniert. Er liefert lediglich etwas säuerlichen Geschmack für Dein Brot. Ich stelle in wenigen Tagen einen Artikel online, in dem ich genau erkläre, wie man seinen eigenen Sauerteig züchtet. Das ist viel einfacher als gedacht. Schau also einfach in ein paar Tagen nochmal vorbei :)
Viele Grüße
Alex
Ganz ganz lieben Dank für das tolle Rezept! Es schmeckt erstens vorzüglich und, was mir noch wichtiger als Anfänger war, es ist sehr gut erklärt. So hatte ich direkt ein leckeres Ergebnis…
Lieben Gruß
Käthe
Hallo Käthe,
wow, Dein Brot sieht toll aus! Lass es Dir schmecken! :)
Liebe Grüße
Alex