Saftiger Hefezopf mit Mohnfüllung im neuen Look! Der Mohnkuchen erinnert ein wenig an Mohnschnecken nur in Kuchenform. Durch den Quark im Hefeteig wird der Mohnkuchen ganz besonders saftig.
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Rezept für ein unglaublich aromatisches reines Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen. Die Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehl sorgt für einen ausgewogenen, kräftigen Geschmack und der Natursauerteig für gute Bekömmlichkeit und lange Frischhaltung.
Wenn dann richtig! – Das könnte das Motto unseres neuesten Brotrezepts sein. Hier war das Ziel, so viel wie möglich an Geschmack herauszuholen und das Brot gleichzeitig möglichst gesund und sättigend zu machen. Also war klar, es wird ein reines Vollkornbrot. Für einen ausgewogenen und möglichst breiten Geschmack haben wir eine Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehl verwendet. Als Triebmittel kommt unser selbstgezogener aktiver Natursauerteig zum Einsatz. Auf zusätzliche Industriehefe können wir damit komplett verzichten. Welche Vorteile Sauerteig beim Brotbacken hat, erfahrt ihr weiter unten im Beitrag.
Als geschmackliches Highlight und für einen knackigen Biss kommen außerdem noch Sonnenblumenkerne ins Brot. Das besondere dabei ist, dass wir diese vorher in einer Pfanne ohne Öl angeröstet haben. Der geschmackliche Unterschied zwischen gerösteten und nicht gerösteten (Sonnenblumen-)Kernen ist enorm. Geröstet haben sie viel mehr Aroma. Und während die Kerne auf der Kruste beim Backen automatisch rösten, bleiben die innerhalb des Brotes roh. Daher das Anrösten der Kerne für den Brotteig in der Pfanne.
Passende Rezeptempfehlungen
Vollkornbrot
Weitere sehr empfehlenswerte Rezepte für reine Vollkornbrote sind unsere Urgetreide Vollkornbrote Kamut Emmer Vollkornbrot und reines Emmer Vollkornbrot, das Dinkel Keimbrot oder die auch für Anfänger gut geeigneten Rezepte für einfaches Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig und einfaches Weizen Vollkornbrot. Alle unsere Vollkornbrote (pur oder mit Vollkornanteil) findet ihr hier: Vollkornbrot Rezepte.
Was ist der Vorteil von Vollkornbroten gegenüber Weißbroten?
Vollkornbrot enthält den ganzen Getreidekern, einschließlich Kleie und Keimling. Dadurch behält es mehr Ballaststoffe, Vitamine, Mineralstoffe und Antioxidantien, was für eine bessere Nährstoffzufuhr, längere Sättigung und einen kräftigeren Geschmack sorgt. Vollkornbrot kann euch also im Vergleich zu Weißbrot bei einer gesünderen Lebensweise sowie beim Abnehmen unterstützen.
Sonnenblumenkerne
Sonnenblumenkerne bekommt ihr unter anderem auch im Onlineshop von KoRo*, von dem wir ziemlich begeistert sind. Dort könnt ihr zu wirklich fairen Preisen verschiedenste, teilweise auch außergewöhnliche Zutaten kaufen. Viele davon in Bio Qualität. Kurze, direkte Vertriebswege und große Packungen machen es möglich. Und mit dem Code SELBSTGEMACHT bekommt ihr zusätzlich noch einmal 5% Rabatt auf Eure Bestellung.
Warum ist Sauerteig beim Brotbacken besser als Hefe?
Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als alleiniges Triebmittel zum Brotbacken verwendet werden.
Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.
Woher Ihr aktiven Sauerteig bekommt, könnt ihr hier nachlesen: Woher bekommt man aktiven Sauerteig?
Unser Tipp: Wenn ihr noch nicht so viel Erfahrung mit selbstgebackenem Brot habt, werft doch mal einen Blick in unsere Brotbacken FAQs. Dort findet ihr viele Tipps & Tricks und Antworten auf die häufigsten Leserfragen der letzten Jahre.
Das Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen ist unser mittlerweile 133. Brotrezept.
Passende Rezeptempfehlung
Hefezopf mit Mohnfüllung (Mohnschnecken als Kuchen)
Rezept für ein Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen
Schwierigkeit: Mittel (♦ ♦ ◊)
Anfangen: 20 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 3 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brot: 1,25 kg
Zeitplan:
⏱️ Startet 20 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig und Quellstück zubereiten (z.B. um 15:00 Uhr).
⏱️ Nach 3,5 Stunden (3:30 Stunden nach Start): Autolyseteig zubereiten (z.B. um 18:30 Uhr).
⏱️ Nach 1,5 Stunden (5:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 20:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten: Dehnen und falten. 3x wiederholen
⏱️ Nach 12 Stunden (17:00 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 8:00 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde (18:00 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 9:00 Uhr).
⏱️ Nach 60 Minuten (19:00 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 10:00 Uhr).
Tipps & Tricks – unsere Brotbacken FAQs
Kennt ihr schon unsere FAQs rund ums Thema Brot Backen? Dort beantworten wir die von euch in den letzten Jahren am häufigsten gestellten Fragen rund ums Thema. Hier findet ihr eine kleine Auswahl:
Rezeptanleitung
Rezept für ein unglaublich aromatisches reines Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen. Die Mischung aus Weizen-, Dinkel- und Roggenvollkornmehl sorgt für einen ausgewogenen, kräftigen Geschmack und der Natursauerteig für gute Bekömmlichkeit und lange Frischhaltung.
Benötigtes Zubehör
- Dutch Oven alternativ: Bräter oder Römertopf
Angaben für 15 Scheiben Brot
Zutatenliste
Sauerteig
- 5 g Sauerteig Anstellgut
- 30 g Weizen Vollkornmehl (alternativ auch Roggen- oder Dinkel Vollkornmehl)
- 30 g Wasser (35°C)
Quellstück Sonnenblumenkerne
- 100 g Sonnenblumenkerne
- Wasser (kalt)
Autolyseteig ("Teig-Quellstück")
- 400 g Weizen Vollkornmehl
- 250 g Dinkel Vollkornmehl
- 50 g Roggen Vollkornmehl
- 500 g Buttermilch (aus dem Kühlschrank)
- 15 g Salz
Zubereitung
Sauerteig
- Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 4-6 Stunden bei 30-35°C gehen lassen.5 g Sauerteig Anstellgut, 30 g Weizen Vollkornmehl, 30 g Wasser
Quellstück Sonnenblumenkerne
- Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze vorsichtig anrösten, bis sie goldbraun sind.100 g Sonnenblumenkerne
- Die Kerne in eine kleine Schüssel geben, soviel Wasser hinzufügen, dass alle Kerne bedeckt sind und mit einem Deckel, Tuch oder Teller abdecken. Ebenso lange quellen lassen, wie der Sauerteig geht.Wasser
Autolyseteig
- Alle Zutaten von Hand oder kurz (1-2 min) mit der Knetmaschine verkneten, mit einem Deckel oder feuchten Tuch abdecken und bei Raumtemperatur ca. 1,5 Stunden quellen lassen.400 g Weizen Vollkornmehl, 250 g Dinkel Vollkornmehl, 50 g Roggen Vollkornmehl, 500 g Buttermilch, 15 g Salz
Hauptteig
- Das Wasser von den Sonnenblumenkernen abgießen und entsorgen.
- Autolyseteig, Quellstück und Sauerteig in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Eventuell von Hand noch etwas nachkneten.
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 12 Stunden bei Raumtemperatur (20-22°C) ruhen lassen.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 230°C vorzuheizen.
Backen
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 40 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Tipps:
- Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
- Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
- Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit mit Deckel um 5 Minuten.
- Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
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Über uns
Wir sind Alex & Tina, die Gesichter hinter dem Foodblog München und Freiburg. Als Gründer und kreative Köpfe teilen wir hier all unsere Küchenschätze und Rezeptlieblinge mit euch. Auf „Selbstgemacht – Der Foodblog“ finden sich hunderte köstliche und doch meist einfache Rezepte, die jeder nachmachen kann. Unser Angebot reicht von Brot über süße Leckereien, herzhafte Köstlichkeiten und Getränke bis hin zu Geschenkideen aus der Küche. Unsere Rezepte sind manchmal klassisch, vereinzelt außergewöhnlich, oft etwas gesünder, immer aber erprobt und lecker. Schön, dass Ihr bei uns seid – schaut euch um, nehmt Platz und fühlt euch ganz wie Zuhause!
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Hallo ihr,
ich bin noch voll frisch im Sauerteig-Game.
Ist es relevant, welche „Art“ ich nehme? Habe einen aktiven Dinkelsauerteig gezüchtet. Ginge der für alle eure Rezepte, oder muss ich quasi von allen „Sorten“ einen züchten um für alle Brote gewappnet zu sein?
LG
Hallo liebe Katha,
nein, es reicht, wenn Du eine Art von Sauerteig hast, den Du dann für alle Brote verwendest. Wenn Du Dein Rezept irgendwann einmal perfektionieren willst, dann kannst Du Dir einen zur Getreideart passenden Sauerteig züchten. Für das normale Brotbacken reicht aber z.B. ein Weizensauerteig. :)
Hallo Tina und Alex,
Kann ich die Stockgare auch verlängern indem ich den Teig in den Kühlschrank stelle? Wenn ja, wann wäre der beste Zeitpunkt und wie lange muss bzw. Kann er dann im Kühlschrank bleiben?
Hallo Lisa, ja, das geht auch. Lies Dir dazu am besten mal unseren FAQ Beitrag „Warum ist Temperatur bei der Teiggare wichtig?„. Da findest Du alle Infos, die Du benötigst. Auch zur Kalten Gare im Kühlschrank und wie Du die entsprechenden Zeiten berechnest. Viele liebe Grüße, Alex :)
Hallo Tina ,hallo Alex!
das Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkerne habe ich heute nachgebacken. Aus Versehen habe ich etwas mehr Sauerteig genommen,was aber nicht geschadet hat. Das Brot ist wunderbar geworden ,hat eine knackige Kruste und eine weiche gut aufgegangene Krume . Das Brot habe ich in einen Gusseisernen Topf im Elektro Steinbackofen gebacken aber ohne Deckel. Die Temperatur :270 Grad oben und 190 Grad unten. Die Backzeit betrug 53 Min. Auf jeden Fall werde ich das Brot noch öfters backen.
Hallo Rolf,
vielen Dank für Dein tolles Feedback und für das Foto von Deinem Brot. Darüber freuen wir uns sehr! :)
Viele liebe Grüße, Tina
Hallo Tina & Alex!
Ich bin mir nicht sicher, ob mein Kommentar gesendet wurde, daher das Ganze nochmal…
Ich habe das VK-Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen genau nach Rezept nachgebacken. Der Geschmack und die Kruste sind perfekt. Leider ist die Krume nicht aufgegangen und somit sehr kompakt und feucht. Habt ihr eine Idee/einen Vorschlag, was falsch lief und was ich besser machen kann?
Der Aurolyseteig war ziemlich klebrig beim Verkneten. Genauso der Hauptteig, welcher auch kaum aufgegangen ist.
Ich freue mich schon auf eure Antwort und Unterstützung!
Schöne Grüße
Uli
Hallo Uli,
vielen Dank für Deinen Kommentar und die Rückfrage. Und super, dass Du ein Bild der Krume mitgeschickt hast. So wie die aussieht war der Sauerteig nicht aktiv. Was war das denn für ein Sauerteig? Ein gekaufter aus dem Supermarkt (Seitenbacher o.ä.) oder ein selbstgezogener? Und ist er vorher beim „Sauerteig“-Rezeptschritt gut aufgegangen?
Liebe Grüße, Alex