Rezept für ein sehr leckeres, herzhaftes und bekömmliches Grahambrot. Das vollwertige Kastenbrot wird aus Weizen Vollkornschrot und Grahammehl zubereitet. Als Triebmittel kommt aktiver Sauerteig zum Einsatz. Damit kommt das Rezept ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den hohen Wasseranteil von 90% bezogen auf die Teigmenge ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Ein sehr geschmackvolles und lange sattmachendes Brot.
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Einfaches Rezept für ein saftiges und aromatisches Brot aus 100% Vollkorn-Dinkelmehl und Sauerteig, das lange satt macht und reich ist an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen ist. Das Dinkel Vollkornbrot kommt dabei ganz ohne zusätzliche Hefe aus und wird nur mit aktivem Natursauerteig als Triebmittel zubereitet. Dadurch erhält es nicht nur einen besonders ausgewogenen Geschmack, sondern hält auch problemlos mehrere Tage lang frisch. Ein sehr gutes Vollkornbrot Rezept für die ganze Familie.
Vor einigen Tagen schrieb uns Maike, eine Leserin an, die auf der Suche nach einem reinen Dinkel Vollkornbrot war, das ohne Hefe und nur mit Sauerteig als Triebmittel zubereitet wird. Kein Problem, dachte ich, und machte mich auf die Suche in unseren Brotrezepten. Und was soll ich sagen? Sie hatte Recht. Wir hatten tatsächlich noch keines auf dem Blog. Das konnte so natürlich nicht bleiben und ab ging es für mich (Alex) in die Küche. Und hier ist es nun: Ein reines Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig als Triebmittel. Lasst es Euch schmecken! :)
Vollkornbrote sind übrigens viel geschmackvoller (und oft auch leichter), als mancher denkt. Probiert doch mal unser einfaches Weizen Vollkornbrot, das Vollkorn Sauerteigbrot mit Sonnenblumenkernen, das Emmer Vollkornbrot, das klassische Grahambrot oder, und das eignet sich ganz besonders gut für Vollkornmuffel, unser helles Vollkornbrot. Und wenn es etwas ganz besonderes sein soll, schaut euch mal unser sehr saftiges und feines Dinkel Keimbrot aus 100% Dinkel Vollkorn an. Alle unsere Vollkornbrot Rezepte findet ihr übrigens hier: Brotrezepte mit Vollkorn.
Passende Rezeptempfehlungen
Ein Dinkelbrot aus 100% Vollkorn
Warum ist Vollkorn besser als helles Mehl?
Im Gegensatz zu hellem Mehl enthält Vollkornmehl alle Bestandteile des Getreidekorns, einschließlich des Keimlings und der Kleie. Diese sind reich an Ballaststoffen, Vitaminen, Mineralstoffen und Antioxidantien, welche einige gesundheitliche Vorteile bieten. Dazu können beispielsweise eine bessere Verdauung sowie ein niedrigeres Risiko für Herz-Kreislauf-Erkrankungen, Diabetes und Krebs gehören. Und auch wenn Ihr Probleme habt, euer Gewicht zu halten, kann euch ein Wechsel von hellem Mehl zu Vollkornmehl unterstützen.
Sauerteig oder Hefe als Triebmittel?
Sauerteig ist nicht ganz so einfach zu verwenden wie Hefe, bietet im Vergleich dazu jedoch einige Vorteile. Zum einen ist Sauerteig eine natürliche Methode zur Fermentation von Brot, die auf wilden Hefen und Milchsäurebakterien basiert, die natürlicherweise in der Umgebung vorhanden sind. Hefe aus dem Supermarkt ist hingegen eine künstliche Zutat, die oft industriell bearbeitet wurde.
Sauerteig kann außerdem dazu beitragen, das Brot länger haltbar zu machen. Es erhält einen sauren pH-Wert aufrecht, der das Wachstum von Schimmel und anderen unerwünschten Bakterien hemmt. Und ebenfalls sehr wichtig: Sauerteigbrot hat einen einzigartigen Geschmack, den man mit Hefebrot nicht hinbekommt.
TIPP: Woher bekomme ich Sauerteig?
Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten. Alle unsere Tipps findet ihr in unserer Brot Backen FAQ – Woher bekomme ich Sauerteig?
Falls ihr noch nicht viel Erfahrung im Brotbacken habt, schaut Euch mal die folgenden Beiträge an: Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen? und Einfaches Anfänger Brot Rezept. Ein sehr einfaches Brotrezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.
Sucht ihr dagegen das perfekte Brot für jeden Tag, kann ich euch die folgenden drei Rezepte empfehlen: Klassisches Bauernbrot, unser Hausbrot oder unser einfaches Landbrot im Römertopf empfehlen. Drei der besten und beliebtesten Brote hier auf dem Blog.
Das einfache Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist das 127. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.
Passende Rezeptempfehlung
Brot #110 – Grahambrot
Rezept für ein einfaches Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig
Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)
Anfangen: 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 6,5 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)
Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (70% Hydration)
Fertiges Brot: 1,0 kg
Zeitplan:
⏱️ Startet 17 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.
⏱️ Zum Start: Sauerteig und Brühstück zubereiten (z.B. um 21:00 Uhr).
⏱️ Nach 19 Stunden (10:00 Stunden nach Start): Hauptteig zubereiten (z.B. um 7:00 Uhr).
⏱️ Nach 30 Minuten (10:45 Stunden nach Start): Dehnen und falten (z.B. um 7:45 Uhr). 2x wiederholen
⏱️ Nach 3,5 Stunden (13:45 Stunden nach Start): Teig rundwirken und in Gärkorb (z.B. um 10:45 Uhr).
⏱️ Nach 1 Stunde (14:45 Stunden nach Start): Backen (z.B. um 11:45 Uhr).
⏱️ Nach 45 Minuten (15:30 Stunden nach Start): Auskühlen lassen (z.B. um 12:30 Uhr).
Tipps & Tricks:
TIPP: Brot im Dampf backen (‚Schwaden‘)
Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Warum das so ist und wie Ihr das am besten erreicht, könnt ihr in unserer Brot Backen FAQ: Warum Brot im Dampf backen sollte nachlesen.
TIPP: Wiederverwendbares Backpapier
Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.
TIPP: Wann ist das Brot fertig gebacken?
Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt). Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.
Das Rezept:
Rezeptanleitung
Einfaches Rezept für ein saftiges und aromatisches Brot aus 100% Vollkorn-Dinkelmehl und Sauerteig, das nicht nur richtig lecker ist und lange satt macht, sondern auch reich ist an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen. Das Dinkel Vollkornbrot kommt dabei ganz ohne zusätzliche Hefe aus und wird nur mit aktivem Natursauerteig als Triebmittel zubereitet. Dadurch erhält es nicht nur einen besonders ausgewogenen Geschmack, sondern hält auch problemlos mehrere Tage lang frisch. Ein sehr gutes Vollkornbrot Rezept für die ganze Familie.
Benötigtes Zubehör
- Dutch Oven alternativ: Bräter oder Römertopf
Angaben für 13 Scheiben Brot
Zutatenliste
Brühstück
- 100 g Dinkel Vollkornmehl
- 200 g Wasser (kochend)
Sauerteig
- 20 g Sauerteig Anstellgut
- 90 g Dinkel Vollkornmehl
- 90 g Wasser (38°C)
Hauptteig
- 500 g Dinkel Vollkornmehl
- 225 g Wasser (38°C)
- 16 g Salz
Zubereitung
Brühstück
- Das Wasser zum Kochen bringen. Das Mehl in eine hitzefeste Schüssel geben, mit dem kochenden Wasser übergießen und mit einen Löffel verrühren, bis sich ein homogener Brei bildet. Dann direkt auf der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken, so dass sich keine Haut bildet. Anschließend 10 Stunden ruhen lassen.100 g Dinkel Vollkornmehl, 200 g Wasser
Sauerteig
- Alle Zutaten zu einem gleichmäßigen Teig verrühren. Anschließend mit einem feuchten Tuch oder Deckel abgedeckt 10 Stunden bei warmer Raumtemperatur (22-24°C) gehen lassen.20 g Sauerteig Anstellgut, 90 g Dinkel Vollkornmehl, 90 g Wasser
Hauptteig
- Brühstück, Sauerteig Dinkel Vollkornmehl und Wasser in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 4 Minuten lang auf niedrigster Stufe zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.500 g Dinkel Vollkornmehl, 225 g Wasser
- Das Salz hinzufügen.16 g Salz
- 4 weitere Minuten auf niedrigster Stufe kneten. Der Teig ist fertig, wenn er eine samtige Konsistenz hat, gut zusammenhält und sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt.
Stockgare
- Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 3-3,5 Stunden bei ca. 24°C ruhen lassen. Dabei den Teig nach 30, 60 und 90 Minuten dehnen und falten.
- Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht.
Stückgare
- Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei 24-26°C in einem gut bemehlten Gärkörbchen gehen lassen. Etwa 20 Minuten vor Ende der Stückgare könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.
Backen
- Den Backofen mitsamt dem Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten.
- Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf, die Temperatur sofort auf 230°C reduzieren und für 10 Minuten backen.
- Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen.
- Anschließend noch einmal 10-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.
- Das Brot aus dem Ofen holen und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.
Notizen
Tipps:
- Ein Dutch Oven ist ein gusseiserner Feuertopf. Stattdessen könnt ihr auch einen anderen ausreichend großen, backofenfesten Behälter mit Deckel verwenden. Z.B. einen Bräter oder Römertopf. Beim Römertopf müsst Ihr allerdings einige Dinge beachten. Was genau, könnt ihr in diesem Beitrag nachlesen.
- Solange das Brot im geschlossenen Topf backt, ist es egal, ob ihr Umluft oder Ober-/Unterhitze benutzt. Nach Öffnen des Deckels raten wir zu Ober-/Unterhitze. So backt das Brot etwas länger, die Kruste bräunt langsamer und wird dafür etwas dicker.
- Die Bräunung der Kruste könnt ihr ganz einfach über das Öffnen des Deckels steuern. Ihr mögt eine helle Kruste? Dann verlängert die Backzeit bei 210°C mit Deckel von 25 Minuten auf 30 Minuten.
- Wenn ihr eine knusprigere Kruste bevorzugt, lasst das Brot bei leicht geöffneter Ofentür eine Stunde im ausgeschalteten Backofen abkühlen. Aus dem frisch gebackenen Brot tritt immer noch innere Feuchtigkeit aus, die die Kruste ansonsten weicher macht. die Restwärme des Ofens verhindert das, indem sie die Feuchtigkeit schneller verdunsten lässt.
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Das wird mein aller erstes Sauerteigbrot. Bin schon echt gespannt wie es wird. Bin gerade beim dehnen und falten. Ist es normal das der Teig fest ist. In einigen Videos die ich gesehen habe war der Teig eher weich.
Hallo Jenni,
wie weich oder fest der Teig ist, hängt von der Wassermenge ab. Da macht ein kleiner Unterschied schon recht viel aus. Und bei Dinkel kommt noch die Besonderheit dazu, dass er eine geringere Wasseraufnahmefähigkeit hat als Weizen. Das bedeutet, dass wenn man die richtige Wassermenge für ein später saftiges Brot verwendet, der Dinkelbrotteig ziemlich weich werden würde. Daher arbeiten wir hier mit einem Brühstück. Dieses sorgt dafür, dass der Dinkelteig mehr Wasser aufnehmen kann. Damit hast Du jetzt einen stabilen Teig und später dann trotzdem ein saftiges Brot. :)
In der Zubereitung fehlt leider der Arbeitsschritt mit den Stretch and Folds, die tauchen nur in der Zeitübersicht auf. Ich bin der Zubereitung Schritt für Schritt gefolgt und habe mich noch kurz darüber gewundert, dass das Brot nicht so bearbeitet wird, aber dem Rezept und nicht meinem Instinkt vertraut. Und ärgere ich mich etwas, denn es ist zwar ganz lecker, aber leider recht flach geworden… :(
Wäre toll, wenn ihr den Zubereitungstext ausbessert, damit es nicht noch anderen Menschen passiert :)
Hallo Leni,
vielen lieben Dank für den Hinweis! Ich habe das Dehnen und Falten mit in das Rezept aufgenommen. :)
Dass Dein Brot recht flach geblieben ist, liegt aber vermutlich eher an den aktuell winterlich kühleren Temperaturen. Da braucht der Sauerteig oftmals etwas länger für die Gare. Mehr zu dem Thema findest Du in diesem FAQ Beitrag: Warum ist Temperatur bei der Teiggare wichtig?
Liebe Grü0e, Alex.
Ich habe das Brot jetzt schon mehrere Male gebacken, es war jedesmal super. Läßt sich nach dem Abkühlen in Scheiben geschnitten einfrieren.
Bei Bedarf dann einfach die Scheiben ein Stunde vorher heraus nehmen oder im Toaster auftauen.
Kann man daraus auch eine „Weltmeister-Variante“ machen ? ( mit Sonnenblumenkernen unten und oben mit Mohn und Sesam )
Hallo Holger, vielen Dank für Dein Feedback und das Bild von Deinem Brot. Es sieht richtig toll aus und wir freuen uns, dass es Dir so gut schmeckt!:) Ja, Du kannst daraus problemlos eine „Weltmeister-Variante“ mit Mohn, Sesam und Sonnenblumenkernen machen. Geschmacklich passt das bestimmt sehr gut.
Viele liebe Grüße, Alex