Brot #97 – Roggen Dinkel Vollkornbrot

Rezept für ein sehr einfaches, reines Vollkornbrot aus Roggen und Dinkel. Als Triebmittel wird aktiver Sauerteig verwendet, das Brot kommt damit ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den 100% Vollkornanteil wird das Roggen Dinkel Vollkornbrot sehr aromatisch und schmackhaft, bleibt aber trotzdem relativ locker und leicht. Die Kruste ist relativ dünn, knusprig und schmeckt angenehm nach Röstaromen. Die Krume ist dicht und kleinporig, trotzdem aber fluffig und nicht zu fest. Durch den relativ hohen Wasseranteil von 75% Hydration (berechnet auf die Mehlmenge) ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Der Sauerteig sorgt außerdem für einen leckeren Geschmack, eine lange Frischhaltung und eine gute Bekömmlichkeit. Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist ein sehr leckeres Vollkornbrot, selbst für Leute, die eigentlich kein Vollkorn mögen.

Gutes Brot muss nicht aufwändig oder kompliziert sein – wie auch unser einfaches Roggenbrot Rezept zeigt. Und auch unser heutiges Roggen Dinkel Sauerteigbrot ist ein perfektes Beispiel dafür. Es besteht aus 100% Vollkornmehl (Roggen und Dinkel) etwas von unserem aktiven Sauerteig, ein klein wenig Salz und Wasser. Mehr nicht. Die Zubereitungsschritte des Rezepts sind ebenso einfach und lassen sogar einigen Spielraum bei den Zeiten, in denen etwas mit dem Brot gemacht werden muss. Damit ist das Brot sehr gelingsicher und schmeckt gleichzeitig ungemein lecker. Fast schon ungewöhnlich fluffig für ein reines Vollkornbrot.

Im ersten Schritt wird sehr wenig Sauerteig Anstellgut (5% bezogen auf die Sauerteig-Mehl und -Wassermenge) für die Herstellung des Sauerteigs verwendet. Damit hat der Sauerteig viel Toleranz und kann 8, 10 oder auch 12 Stunden gehen gelassen werden. Am einfachsten ist das über Nacht. Durch die lange Gare hat der Sauerteig außerdem viel Zeit, sich zu entwickeln, bekommt viel Geschmack und wird sehr bekömmlich.

Anderseits ist die Sauerteigmenge, bezogen auf das gesamte Brot, mit knapp 35% schon relativ hoch. Das gibt euch ein besser definiertes Zeitfenster für die anschließende Stockgare: 4-5 Stunden sollte diese bei Raumtemperatur sein.

Dann den Teigling etwas in Form bringen, in ein Gärkörbchen legen und erneut eine Stunde warten. Nun ist er bereit zum Backen. Das schöne dabei ist: Sollte der Teig versehentlich doch etwas zu lang gegangen sein und schon Stabilität verloren haben, könnt ihr das Brot, anstatt freigeschoben, einfach in einer Brotbackform backen. Das sieht bei Vollkornbrot immer legitim aus ;) und geschmacklich wird es fest genauso gut wie ohne.

Diesen Trick könnt ihr sogar schon früher machen, wenn ihr merkt, dass die Stockgare versehentlich zu lang wurde. Einfach den Teig anstatt in einen Gärkorb in die Brotbackform geben, dort nochmal kurz ruhen lassen und, sobald der Backofen aufgeheizt ist, direkt backen. So könnt ihr auch ein Brot, das in der Übergare ist noch retten.

Zutaten – Das steckt im Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig:

Roggen

Roggen ist eine alte Getreidesorte mit kräftigem, herzhaftem Geschmack. Bereits bei Ausgrabungen aus der Bronzezeit (vor ca. 3000-5000 Jahren) wurden Roggenkörner gefunden. Roggen liefert diverse Vitamine und Mineralstoffe (Vitamine B1 und E, Mineralstoffe Kalium, Magnesium, Mangan und Zink) und enthält 13-15% Ballaststoffe. Zusammen mit seinem niedrigen glykämischen Index sorgt er damit für ein langanhaltendes Sättigungsgefühl, schützt vor Heißhungerattacken und kann beim Abnehmen unterstützen. Roggen enthält außerdem etwas weniger Kilokalorien als Weizen oder Dinkel.

Dinkel

Dinkel ist ebenfalls eine alte Getreidesorte mit fein-nussigem Aroma, die seit mehreren tausend Jahren vom Menschen angebaut, beziehungsweise genutzt wird. Er gehört zur Gattung des Weizens und teilt sich mit diesem die guten Backeigenschaften, was insbesondere beim Brotbacken sehr gut zur Geltung kommt. Dinkel hat außerdem einen etwas höheren Eiweißgehalt als Weizen, bei Mineralstoffen und Vitaminen sind die beiden in etwa vergleichbar. Hier findet ihr ein besonders feines und sehr einfaches Dinkelbrot Rezept.

Sauerteig

Sauerteig ist ein aktiver Teig aus Mehl und Wasser. In der Regel halb Wasser, halb Mehl. Aktiv deshalb, weil im Teig natürlich vorkommende wilde Hefe vorhanden ist. Dadurch kann Sauerteig auch als Triebmittel zum Brot Backen verwendet werden. Ihr braucht also keine zusätzliche, gekaufte Hefe hinzugeben. Außerdem enthält Sauerteig Milchsäurebakterien, die Milchsäure und Essigsäure produzieren. Daher hat der ‘SAUER’-Teig auch seinen Namen. Neben einem angenehmen, leicht säuerlichen Geschmack sorgen diese Säuren auch dafür, dass Sauerteigbrot länger frisch bleibt: Sie bilden einen natürlichen Schutz gegen Schimmel.

Bei Roggenbrot hat der Sauerteig zusätzlich noch die Funktion, den Aufbau eines Teiggerüsts zu unterstützen. Ohne dieses würde das Brot nicht aufgehen. Roggenmehl enthält Enzyme, die den im Mehl enthaltenen Kleber abbauen. Dadurch bildet sich kein stabiles Teiggerüst und das bei der Gärung entstehende Kohlendioxid entweicht. Das Brot bleibt ein flacher Fladen. Die im Sauerteig enthaltenen Säuren hindern die Enzyme am Abbau des Teigklebers und das Brot kann aufgehen.

Wie schmeckt das Roggen Dinkel Vollkornbrot Brot?

Das Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig ist sehr aromatisch, ohne jedoch aufdringlich zu sein. Die Krume ist leicht saftig, mit feinen Poren und fester, trotzdem fluffiger Konsistenz. Die Kruste ist relativ dünn ausgebacken, trotzdem knusprig und schmeckt angenehm leicht nach Röstaromen. Letztere könnt ihr sehr gut steuern, indem ihr entweder den Deckel 5 Minuten früher vom Backtopf nehmt oder das Brot einfach 5-10 Minuten länger im Ofen lasst.

Alles in allem ein sehr leckeres, aromatisches Brot, das sich besser mit kräftigen als mit milden Brotbelägen verträgt und auch am zweiten oder dritten Tag noch gut schmeckt.

Das Roggen Dinkel Vollkornbrot ist das 97. Brot unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Brot im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion* habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein* zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven* (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik*. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ebenfalls eines der empfehlenswertesten Brote ist unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name ‚Hausbrot‘ steht für ein Brot, das man am liebsten jeden Tag backen würde: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Hackbällchen mit Tomatensoße

Hackbällchen in Tomatensoße in maximal 30 Minuten. Das Rezept eignet gut als Meal Prep für´s Büro und schmeckt auch hervorragend mit veganem Hack!

Zum Rezept

Rezept für ein Roggen Dinkel Vollkornbrot mit Sauerteig

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 8 Stunden (inkl. 1 Stunde Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig
Teigausbeute (TA): 175 (75% Hydration)
Fertiges Brot: 1,1 kg

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Das haben wir verwendet: Da wir immer öfter gefragt werden, was wir für Zubehör verwendet haben, findet ihr das künftig immer hier im Rezept: Küchenmaschine: The Bakery Boss von Sage*, Messer: Victorinox Rosewood Konditorsäge*, Brett: Altes Schneidebrett, Kamera: Sony α7 II* mit FE 24-105 mm F4 G OSS* Objektiv. 

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Zutaten:

• 500g Dinkel Vollkornmehl*
• 200g Roggen Vollkornmehl*
• 525g Wasser
• 20g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 15g Salz*

Zubereitung:

⏱️ Startet 18 Stunden bevor das Brot fertig sein soll.

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⏱️ Zeit: Zum Start

Sauerteig:

• 20g Sauerteig Anstellgut
• 200g Roggen Vollkornmehl
• 200g Wasser (38°C)

1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und mit einem Löffel verrühren. Dann mit einem feuchten Geschirrtuch oder Deckel abdecken und 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.

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⏱️ Zeit: nach 10 Stunden (10 Stunden nach Start)

Hauptteig:

• Sauerteig
• 500g Dinkel Vollkornmehl
• 325g Wasser (38°C)
• 15g Salz

1. Alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion* oder von Hand ungefähr 5 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten.
2. Teigtemperatur: 26°C
3. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch oder Deckel abdecken. Anschließend 4-5 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 1,5 bis 2 Stunden dehnen und falten.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 4 Stunden (15 Stunden nach Start)

1. Den Teig aus der Schüssel holen und vorsichtig zu einer Kugel wirken. Achtet darauf, dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend mit Schluss nach unten weitere 60 Minuten bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten Gärkörbchen* gehen lassen. Nach etwa 40 Minuten könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1-2 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

TIPP: Bei Vollkornbroten, und insbesondere bei solchen mit Roggenanteil funktioniert das allerdings nicht so gut. Richtet Euch daher auch danach, wie sehr der Teig schon aufgegangen ist, wie luftig er sich anfühlt und wie rissig die Oberfläche ist.

TIPP #2: Nur für den Fall der Fälle: Sollte das Brot bereits in die Übergare gekommen und zu weich geworden sein, backt es anstatt freigeschoben einfach in einer Brotbackform. Dort gelingt es dann immer noch und der Geschmack wird genau so gut sein! :)

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

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⏱️ Zeit: nach weiteren 60 Minuten (16 Stunden nach Start)

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer*. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine ausreichend große, feuerfeste Schale in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Beim Einschießen des Brots in den Ofen wird ca. eine halbe Tasse heißes Wasser in die Schale geschüttet. Achtet darauf, Euch dabei nicht zu verbrühen. Der Dampf entsteht recht schlagartig.

Im Römertopf oder Dutch Oven:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder dem Dutch Oven auf 230°C aufheizen. Das dauert (bei mir) gute 20 Minuten. Wichtig ist, dass der Topf mindestens 220°C erreicht hat. Das könnt Ihr wieder gut mit dem Infrarotthermometer oder einem Einstechthermometer mit Kabel messen.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben auf den Pizzastein legen, beziehungsweise in den Topf geben, Deckel drauf, und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 210°C runterregeln und weitere 20 Minuten backen. Anschließend noch einmal bei 180°C 5-15 Minuten ohne Deckel backen, damit das Brot eine schöne braune Farbe, eine knusprige Kruste und leckere Röstaromen bekommt.

Noch ein TIPP: Ihr könnt das Brot entweder aus dem Gärkorb direkt in den heißen Topf fallen lassen oder ihr stürzt es vorher auf ein Stück Backpapier* und hebt es dann mitsamt diesem in den Topf. Ich habe mir ein wiederverwendbares* gekauft und dieses genau auf die Größe meines Dutch Oven zugeschnitten.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn ihr den Deckel abnehmt. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display*. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Das Brot aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche* mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere Kruste) und ungefähr eine Stunde auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können.

Weitere leckere Brotrezepte mit Vollkorn:

• Mit Roggen Vollkornanteil: Brot #92 – Roggen Vitalbrot
• Roggen Vollkornschrot und Flocken: Brot #91 – Schwedisches Brot (Schonenbrot)
• 100% Roggen Vollkorn: Brot #70 – Roggen Vollkornbrot
• Dinkel Vollkorn und Flocken: Brot #66 – Dinkel Vollkornbrot mit Kernen
• Mit Dinkel Vollkornanteil Brot #61 – Dinkel Nuss Vollkornbrot als Backmischung im Glas
• Mit Emmer Vollkornanteil: Brot #57 – Emmer Brot

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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