Brot #9 – Klassisches Weizen Sauerteigbrot

Rezept für ein klassisches Weizenbrot mit Sauerteig und ohne Hefe. Der Sauerteig ist selber gezogen, das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus und geschmacklich liegen Welten zwischen diesem Brot und einem Weizenbrot mit Hefe. Der Geschmack ist viel komplexer und auch die Haltbarkeit und Frische deutlich besser. Die Kruste ist rösch und knusprig ausgebacken und steckt voller leckerer Röstaromen. Das Weizen Sauerteigbrot ist ein sehr leckeres Brot für jeden Tag.

Nachdem ich mich bereits erfolgreich an mehreren Broten basierend auf klassischem Hefeteig versucht habe, wird es nun endlich Zeit für ein richtiges Sauerteig Brot. Der Sauerteig wird dabei als einziges Triebmittel fungieren. Das Brot kommt damit ganz ohne Industriehefe aus. Diese wird ersetzt durch wilde Hefe im Sauerteig.

Das Weizen Sauerteigbrot ist das neunte Brot, das ich hier auf meinem Blog vorstelle, aber das erste Sauerteigbrot. Alle meine Brotrezepte findet ihr hier.

Zuvor gilt es jedoch erst einmal die Frage zu klären:

Was ist eigentlich Sauerteig?

Ich muss gestehen, dass ich bisher nicht viel Ahnung davon hatte, was Sauerteig eigentlich genau ist. Tatsächlich kannte ich Sauerteig als Begriff nur von 2 Gelegenheiten: Das Sauerteigbrot, das mein Vater immer kauft (was aber eher eine kleinporige und zähe Angelegenheit mit weicher Kruste ist) und die Werbung der Hofpfisterei München mit Ihrer Auswahl an „Natursauerteig Broten“. Aber auch diese sind, obwohl lecker, eher kleinporig, dunkel und mit weicherer Kruste.

Sauerteig ist, vereinfacht gesagt, ein alternatives Triebmittel zu industriell hergestellter Hefe. Ihr könnt Sauerteig also anstatt Trockenhefe oder gekauften Hefewürfeln nehmen. 

Sauerteig enthält neben Hefepilzen außerdem Milchsäurebakterien. Diese wiederum produzieren Milchsäure und Essigsäure. Daher auch der Name SAUERTeig.  Sie sorgen für einen besseren Geschmack, eine längere Haltbarkeit (da sich Schimmelpilze schwerer ansiedeln können) und eine bessere Verträglichkeit des Brots.

Meinen Sauerteig (genauer: das sogenannte Anstellgut) habe ich selbst hergestellt. Wie das geht, werde ich euch in einem separaten Artikel beschreiben. Grundsätzlich ist es jedoch so, dass ihr einmal eine Sauerteigkultur herstellt und diese dann über viele Jahre hinweg hegen und pflegen und immer weiter füttern könnt. Ich habe Artikel gelesen, in denen Bäcker „ihren Sauerteig“ noch vom Vater oder Großvater vererbt bekommen haben.

Einigen von euch mag aus der Kindheit auch noch „Hermann“ ein Begriff sein. Ein Teig, den man von einem Freund bekommen hatte und der dann tagelang auf dem Fensterbrett reifte und immer wieder „gefüttert“ werden musste, bis er schlussendlich gebacken wurde. Nun, Hermann war ein Sauerteig. :-)

Und so sieht mein Sauerteig Anstellgut aus:

An den vielen Luftblasen erkennt ihr, dass es sich wohl fühlt und sehr aktiv ist. Es wartet quasi nur darauf, in Aktion treten zu dürfen. ;-)

Sauerteig Auffrischen:

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Ich kann euch nur raten, euch einen eigenen Sauerteig zuzulegen. Das geht ganz einfach (hier findet ihr die Anleitung) und bei etwas Pflege begleitet euch euer Sauerteig ein Leben lang. Viele schwören sogar darauf, dass er über die Jahre immer besser wird, und so mancher Bäcker nutzt heute noch den Sauerteig, den sein Großvater damals gezüchtet und dann von Generation zu Generation weitervererbt hat.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Ich backe ein einfaches Weizen Sauerteigbrot

Da es mir bei meinem ersten Versuch, ein Sauerteig Brot zu backen, hauptsächlich darauf ankommt, den Vergleich zu einem „normalen“ Weizenbrot mit Industrie-Hefe zu testen, habe ich mich dazu entschlossen, ein ganz einfaches Weizenbrot zu backen. 

Als Zutaten kommen nur Weizenmehl Type 550, Wasser, Salz und Sauerteig zum Einsatz.

Schwaden

Das A und O beim Brot backen ist Dampf – der sogenannte „Schwaden“. Dieser sorgt beim Backen unter anderem für eine leckere, krachende Kruste. Es gibt spezielle Backöfen mit Dampffunktion, die ihr dafür nutzen könnt. Da ich keinen keinen solchen habe, backe ich das Brot normalerweise in einem tönernen Römertopf oder einem gußeisernen Feuertopf (Dutch Oven). Schön vorgeheizt geben diese beim Backen Hitze an den Teig ab und sorgen mit ihren Deckeln außerdem dafür, dass das Brot im (eigenen) Dampf backen kann. Dadurch bekommt es eine tolle, knusprige Kruste, die beim Backen schön aufreißt. Die letzten 10 Minuten des Backens entferne ich den Deckel, damit die Kruste schön dunkel werden kann. Ihr könnt Euch auch damit behelfen, eine Schüssel mit Wasser in den Backofen zu stellen. Nach meiner Erfahrung klappt es mit dem geschlossenen (dickwandigen) Topf aber deutlich besser. Wenn Ihr Euer Brot offen im Backofen backen wollt, wäre es gut, wenn ihr einen Pizzastein verwendet. Dieser gibt dann während des Backens kontinuierlich Hitze an das Brot ab.

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch keine oder wenig Erfahrung mit Brotbacken haben.

Sucht ihr dagegen ein unglaublich leckeres und bekömmliches ‘Brot für jeden Tag’, kann ich euch das Rezept für ein klassisches Bauernbrot empfehlen. Eines der besten Brote hier auf dem Blog.

Ein sehr einfaches Brot – ebenfalls besonders gut für Anfänger geeignet – ist übrigens unser einfaches Weizenbrot Rezept.

Schaut euch unbedingt auch mal unser Rezept für unser Hausbrot an, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden und ein Brot für wirklich Jeden Tag ist. Es schmeckt unglaublich aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist ganz einfach in der Zubereitung. Abends werden alle Zutaten zusammengemischt, der Teig über Nacht stehen lassen und morgens dann backen. Einfacher geht es kaum.

Passende Rezeptempfehlung

Brot #110 – Grahambrot

Rezept für ein sehr leckeres, herzhaftes und bekömmliches Grahambrot. Das vollwertige Kastenbrot wird aus Weizen Vollkornschrot und Grahammehl zubereitet. Als Triebmittel kommt aktiver Sauerteig zum Einsatz. Damit kommt das Rezept ganz ohne zusätzliche Hefe aus. Durch den hohen Wasseranteil von 90% bezogen auf die Teigmenge ist das Brot außerdem wunderbar saftig. Ein sehr geschmackvolles und lange sattmachendes Brot.

Zum Rezept

Rezept für ein klassisches Weizen Sauerteigbrot ohne Hefe

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 24 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden

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Triebmittel: Sauerteig
Fertiges Brot: 0,9 kg

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Zutaten:

• 520 g Bio Weizenmehl Type 550
• 360 ml Wasser
• 80 g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 13 g Salz
  

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Zubereitung:

Sauerteig:

• 80 g Sauerteig Anstellgut
• 80 g Mehl
• 80 g Wasser

Nehmt 80g von Eurem Sauerteig Anstellgut aus dem Kühlschrank und mischt es mit 80 g Weizenmehl und 80 g Wasser (38°C). Anschließend ruht der Sauerteig 2 Stunden bei 30°C. Stellt ihn dazu beispielsweise in den Backofen und macht nur die Lampe an.

Hauptteig:

• Sauerteig
• 440 g Mehl
• 280 g Wasser (38°C)
• 13 g Salz

Das Salz im Wassers auflösen. Dann alle Zutaten von Hand oder (besser) in einer Küchenmaschine zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. 

Stockgare:

Den Teig anschließend in der Schüssel und mit einem feuchten Tuch abgedeckt 3 Stunden bei 28°C gehen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.

Stockgare (kühle Führung):

Nun kommt der Teig für 17 Stunden bei 5-8°C in den Kühlschrank. In dieser Zeit wird er eine Vielfalt an Aromen entwickeln.

Stückgare:

Den Teig aus dem Kühlschank holen, vorsichtig, so dass das Gas nicht entweicht, zu einer Kugel wirken und dann mit Schluss nach unten ungefähr 2 Stunden bei Zimmertemperatur in einem gut bemehlten
Gärkörbchen  akklimatisieren lassen. Abdecken braucht ihr ihn dabei nicht mehr

Backen:

Den Backofen mitsamt dem Römertopf oder Dutch Oven auf 250°C aufheizen. Das dauert gute 20 Minuten. 

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Brot mit Schluss nach oben in den Topf geben, Deckel drauf und bei  250°C für 10 Minuten backen. Dann den Backofen auf 230°C runterregeln und weitere 25 Minuten backen. Anschließend den Deckel abnehmen und weitere 10 Minuten fertig backen lassen. In dieser Zeit wird die Kruste schön braun und knusprig und entwickelt leckere Röstaromen.

Die Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euer Brot fertig ist, wenn ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die Kruste anfängt schön braun zu werden. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt.

Lasst es nun noch etwa 1 Stunde auf einem Rost auskühlen, bevor ihr es anschneidet. Das Brot sollte dabei rundherum atmen können. Ganz zum Schluss könnt Ihr mit einer Brotbürste noch das Mehl vom Brot bürsten.

Und nun: Guten Appetit!

Fazit: Wie schmeckt das Weizenbrot ohne Hefe im Vergleich zu einem normalen Hefe Brot?

Um es mit einem Wort zu sagen: Um Längen besser! (Na gut, das waren drei Worte :-))

Die Porung der Krume, die leckere, knusprige Kruste und auch das Aussehen sind wie bei einem normalen Weizenbrot mit Hefe.

Aber der Geschmack….

Einfach super-lecker. Das Brot hat viel mehr Aroma. Es schmeckt tatsächlich leicht säuerlich, aber keineswegs unangenehm. Für mich ganz klar der Favorit im Vergleich Sauerteigbrot vs. Hefebrot.

Ich glaube, ihr werdet in Zukunft noch einige Rezepte mit Sauerteig mehr auf meinem Blog finden :-)

Das hier war übrigens mein allererster Versuch eines Weizen-Sauerteigbrots. Wie ihr sehen könnt, ist das bereits richtig toll geworden – optisch wie geschmacklich! :)

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken:

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