Brot #79 – Französisches Baguette

Rezept für leckere, selbstgemachte französische Baguettes in 2 Varianten: Einmal klassisch, nur mit Weizenmehl und Hefe und einmal noch aromatischer mit Weizen, Dinkel, Sauerteig und Hefe. Beide Varianten schmecken richtig toll und sind durch die lange Teigruhe von 2 Tagen im Kühlschrank außerdem sehr bekömmlich. Die Kruste ist richtig knusprig, die Krume locker und leicht. Und wenn nach dem Backen der Duft von frischem Baguette durch die Wohnung zieht, fühlt man sich sofort an Urlaub in Frankreich erinnert! :)

Baguettes sind für mich der Inbegriff von Urlaub in Frankreich. Egal ob in Südfrankreich, der Bretagne, der Ardèche, dem Elsass oder in Paris. Es gibt keinen Ort, an dem ich jemals in Frankreich war und kein Baguette gegessen hätte. Schon wenn ich morgens aufwache, freue ich mich auf den Gang zur Boulangerie und das anschließende Frühstück mit frischem französischem ‚Stangenbrot‘.

Und in der Mitte zwischen Freiburg und Breisach an der französischen Grenze aufgewachsen, sind schon meine Eltern mit mir regelmäßig ins Elsass gefahren, um dort einzukaufen. Und selbstverständlich durfte auch damals schon französisches Baguette nie fehlen.

Grund genug also, unsere inzwischen doch schon recht umfangreiche Sammlung an Brotrezepten hier auf dem Blog, um ein Baguette Rezept zu erweitern. Und wenn ihr Frankreich und die französische Küche ebenso liebt wie wir, dann probiert unbedingt mal unser Rezept für Bretonische Galettes mit Schinken, Käse und Ei, Coq au Vin oder süße Eclairs.

Zwei verschiedene Baguette Rezepte: klassisch und geschmackvoll

Das klassische Baguettemehl ist französisches T65 farine de blé (Weizenmehl). In Deutschland bekommt ihr es am einfachsten bei Amazon. Alternativ könnt ihr aber auch problemlos das übliche Weizenmehl Type 550 verwenden. Triebmittel beim klassischen Rezept ist Hefe.

Wir selber backen unser Baguette in aller Regel mit reinem Sauerteig oder einer Mischung aus Sauerteig und Hefe. Außerdem kombinieren wir gerne helles Weizenmehl und helles Dinkelmehl. Der Geschmack bei dieser Variante ist etwas intensiver und vielschichtiger aber trotzdem noch baguette-typisch. Außerdem sorgt der Sauerteig für eine längere Frischhaltung.

Damit ihr in den Genuss beider Varianten kommt, habe ich euch beide Rezepte unten aufgeführt. Das Tolle daran ist, dass sich nur die Zutaten unterscheiden. Die anschließende Zubereitung ist bei beiden genau die gleiche.

Wie misst man kleine Mengen Hefe ab?

2-4 Gramm Frischhefe oder sogar weniger als 1 Gramm Trockenhefe wie hier für unser Baguette Rezept lassen sich mit einer normalen Küchenwaage nicht abmessen. Ihr könnt dafür entweder eine Feinwaage verwenden (gibt es bereits für unter 10 Euro zum Beispiel bei Amazon) oder ihr verwendet die nachfolgenden Tricks.

Eine kleine Menge Trockenhefe ohne Waage abmessen:

Beispiel: Ihr braucht 0,7 Gramm Trockenhefe. Schüttet die Hefe auf ein Brettchen oder einen Teller und teilt sie in der Mitte. In der Regel enthält ein Päckchen Trockenhefe 7 Gramm. Wenn ihr diese teilt, habt ihr 3,5 Gramm. Teilt dies nur erneut, allerdings etwas ungleichmäßig, und behaltet das etwas kleinere Häufchen. Dann habt ihr ungefähr 1,5 Gramm. Nun noch ein letztes Mal teilen und ihr habt ~0,7 Gramm Trockenhefe:

Eine kleine Menge Frischhefe ohne Waage abmessen:

Rollt die Frischhefe zu einem kleinen Ball zusammen. 0,5g Hefe haben etwa 8mm Durchmesser, 1g Hefe ungefähr 12mm, 2g Hefe ungefähr 15mm und 3g Hefe ungefähr 18mm:

Rezepte mit Baguette

Das Baguette passt zum Beispiel sehr gut zu unseren Lachsspießen vom Grill, zum Grillcamembert mit Schwarzem Johannisbeergelee oder ihr könnt das Baguette für einen leckeren italienischen Brotsalat verwenden:-)!

Wie schmeckt das französische Baguette?

Richtig toll! Die Kruste ist wild aufgerissen und knusprig. Die Krume hat eine grobe und ungleichmäßige Porung, die luftig-weich ist und wunderbar duftet. Insbesondere die Variante mit Dinkel und Sauerteig ist geschmacklich absolut genial. Ein Brot, das am liebsten einfach auseinandergebrochen wird, um dann mit nur etwas gesalzener französischer Butter genossen zu werden.

Wenn Ihr die Porung noch größer machen wollt, könnt ihr die Wassermenge im Teig um weitere 10 Gramm erhöhen und das Brot anstatt bei 230 Grad mit 250-260 Grad anbacken. Auf dem Baguetteblech sollte es seine Form trotz des mehr Wassers recht gut halten.

Das Baguette Rezept ist das 79. unserer habe-ich-selbstgemacht.de Brot Rezepte Reihe.

Dampf beim Backen (der „Schwaden“)

Wie immer werde ich das Baguette im Dampf backen. Ich schreibe das in jedem meiner Brot-Rezepte, da ich es für essentiell wichtig für ein gelungenes Brot halte. Solltet ihr das also schon aus einem meiner anderen Brotrezepte wissen, könnt ihr diesen Absatz getrost überspringen.

Brot braucht beim Backen ausreichend Dampf, um eine schöne Kruste zu entwickeln. Das könnt ihr entweder erreichen, indem ihr einen Backofen mit Dampffunktion habt oder indem ihr eine hitzebeständige Schale mit heißem Wasser mit in den Backofen stellt. In diesem Fall rate ich euch, zusätzlich einen Pizzastein zu verwenden, da dieser beim Backen kontinuierlich Hitze an das Brot abgibt.

Deutlich leichter tut ihr euch, wenn ihr das Brot in einem massiven, geschlossenen Topf backt. Damit backt das Brot im eigenen, verdunstenden Dampf und die massiven Wände des Topfs geben konstant Backhitze an den Teigling ab. Außerdem ist es einfach super-spannend, nach einer guten halben Stunde zum ersten Mal den Deckel abzunehmen und zu sehen, wie schön euer Brot aufgegangen und die Kruste aufgerissen ist ;-). Ich nutze zum Backen entweder einen Dutch Oven (ein schwerer gußeiserner Topf) oder einen klassischen Römertopf aus Keramik. Zur Not gehen auch ein klassischer Bräter oder ein hitzefester Kochtopf mit Deckel – aber je massiver das Teil ist, desto besser.

Für die Baguettes ist solch ein Dutch Oven oder Bräter allerdings leider zu klein. Hier könnt ihr Euch behelfen, indem ihr die französischen Stangenbrote zwischen 2 aufeinandergesetzten Backblechen backt. Das obere wird verkehrt herum auf das untere gesetzt und dient dabei als Deckel.

Mein Baguette sieht nicht so aus wie vom Bäcker!?

Das macht gar nichts! :) Baguette zu backen, ist im Prinzip ganz einfach. Der Teufel steckt hier allerdings, wie so oft, im Detail. So braucht zum Beispiel das richtige Langwirken inklusive Setzen des ‚Schluss‘ schon ein wenig Übung. Wie ihr an den unteren Bildern von früheren Baguettes sehen könnt, ist auch bei mir kein Meister vom Himmel gefallen. ;)

Und das ist ja gerade das Tolle am Brot Backen. Mit jedem eigenen Brot bekommt man etwas mehr Erfahrung, wird etwas besser und lernt ständig dazu. Und selbst wenn die ersten Brot optisch noch nicht ganz an die eigenen Erwartungen heranreichen, verspreche ich euch: Geschmacklich werden sie hervorragend sein! :)

Ach ja, und wenn ihr ganz neu beim Thema ‚Zuhause selber Brot Backen‚ seid, dann kann ich euch die beiden folgenden Beiträge wärmstens ans Herz legen: ‚Ausstattung: Was braucht man, um zuhause Brot zu backen?‚ und ‚Einfaches Anfänger Brot Rezept‚. Ein sehr einfaches, gelingsicheres Rezept für alle, die noch nie selber Brot gebacken haben.

Ein weiteres unfassbar leckeres Brot ist Unser Hausbrot, das zu unserem 100. Brotjubiläum entstanden ist. Der Name steht für ein Brot, das man jeden Tag backen kann: Es schmeckt unglaublich lecker & aromatisch, ist sehr bekömmlich, hat eine tolle, dicke und rösche Kruste und eine saftige Krume und ist trotzdem ganz einfach in der Zubereitung. Einfach abends alle Zutaten zusammenmischen, über Nacht stehen lassen und morgens backen. Einfacher geht es kaum.

Tipp: Woher bekomme ich Sauerteig?

Wir werden von unseren Lesern sehr oft gefragt, woher man Sauerteig bekommt. Dazu gibt es verschiedene Möglichkeiten:

1. Ihr könnt Sauerteig relativ einfach aus Mehl, Wasser und ein paar Tagen Zeit selber machen. Hier findet ihr unsere Anleitung für selbstgemachten Sauerteig.
2. Wenn ihr in eure Nähe noch einen handwerklichen Bäcker mit eigener Backstube habt, geht einfach mal mit einem verschließbaren Glas hin und fragt, ob er euch ein wenig Sauerteig abgibt. Oft bekommt ihr ihn sogar geschenkt.
3. Der Sauerteig, den ihr eingeschweißt im Supermarkt kaufen könnt, funktioniert leider nicht. Da er für den Verkauf haltbar gemacht werden muss, ist er nicht mehr aktiv und kann damit auch nicht als Triebmittel verwendet werden. Zusammen mit extra Hefe als Triebmittel liefert er zwar den sauren Geschmack, aber die ganzen echten Vorteile gehen euch verloren.
4. Ihr könnt fertigen, aktiven Sauerteig ziemlich günstig z.B. hier bei Amazon* kaufen.

Sauerteig müsst ihr übrigens nur einmal kaufen. Durch regelmäßiges Auffrischen und Pflege begleitet er euch dann ein Bäcker-Leben lang. Hier findet ihr ebenfalls die Anleitung, wie ihr euren Sauerteig pflegt.

Passende Rezeptempfehlung

Smørrebrød – belegte Brotbelag Ideen

Smørrebrød ist ein sehr reichhaltig belegtes Brot aus Dänemark. Es gibt klassische Kombinationen, aber dem Belag sind keine Grenzen gesetzt. Die Brote sind so hoch belegt, dass sie mit Messer und Gabel gegessen werden. Die Zutaten sind ein Vorschlag für 4 Brote für 2 Personen.

Zum Rezept

Rezept für ein französisches Baguette

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Schwierigkeit: Einfach (♦ ◊ ◊)

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Anfangen: 2 Tage 4 Stunden bevor das Brot fertig sein soll
Zeit am Backtag: 2 Stunden (inkl. 30 Minuten Auskühlen)

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Triebmittel: Sauerteig und Hefe
Teigausbeute (TA): 166 (66% Hydration)
Fertiges Brot: 0,65 kg (3 kleine bis mittlere Baguettes)

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Zutaten

Variante 1 (geschmackvoll: mit Dinkel und Sauerteig):

• 300g Weizenmehl Type 550
• 150g Dinkelmehl Type 630
• 295ml Wasser (38°C)
• 14g Sauerteig Anstellgut (selbstgemacht (Anleitung) oder gekauft (z.B. hier bei Amazon*).
• 2g Frischhefe (alternativ: 0,7g Trockenhefe)
• 15g Salz

Variante 2 (klassisch: nur Weizen und Hefe):

• 450g Weizenmehl Type 550
• 295ml Wasser (38°C)
• 4g Frischhefe (alternativ: 1,2g Trockenhefe)
• 15g Salz

Zubereitung:

1. Alle Zutaten bis auf das Salz in einer Küchenmaschine mit Knetfunktion oder von Hand ungefähr 8-10 Minuten lang zu einem gleichmäßigen Teig verkneten. Das Salz nach ca. 6-7 Minuten hinzugeben (nicht vergessen ;)). Der Teig ist fertig, wenn er sich leicht vom Schüsselrand lösen lässt. Wenn ihr den perfekten Zeitpunkt bestimmen wollt, macht am besten den ‚Fenstertest‘. Nehmt ein Stück Teig und zieht es zwischen den Fingern in mehrere Richtungen auseinander, so dass es zu einer immer dünneren gespannten Haut wird. Wenn ihr fast schon durchschauen könnt, die Teighaut aber trotzdem nicht reißt, ist der Teig perfekt ausgeknetet. Die Teigtemperatur sollte ca. 28°C betragen.
2. Den Teig in eine Schüssel geben und mit einem feuchten Tuch abdecken. Anschließend 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei ungefähr alle 30 Minuten dehnen und falten.
3. Dann das Tuch erneut anfeuchten, die Schüssel damit abdecken und weitere 48 Stunden (2 Tage) im Kühlschrank bei ca. 5°C ruhen lassen.
4. Den Teig vorsichtig aus der Schüssel holen, so dass vom Gas so wenig wie möglich entweicht. Anschließend diesen mit einer metallenen Teigkarte in 3 gleich große Stücke aufteilen.
5. Mit einer Folie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur akklimatisieren lassen.
6. Die drei Teigstücke zu Baguettes formen. Dazu erst langrollen, die Enden etwas spitzer zulaufen lassen und anschließend 2x längs zur Mitte hin einfalten. Den Schluss mit den Fingern zusammendrücken (auf dem folgenden Bild beim mittleren Teigling sieht man die Naht ganz gut).
7. Die Baguettes auf ein Baguetteblech legen und erneut abgedeckt 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
8. Parallel dazu könnt ihr anfangen, den Backofen vorzuheizen.

Die Zeitangaben sind nur Richtwerte, da die tatsächliche Gehzeit von verschiedenen, nie gleichen Faktoren abhängt (Raumtemperatur, Feuchtigkeitsgehalt im Mehl, etc.) Richtet euch daher am besten nach folgender Methode:

Wann ist der Teig fertig zum Backen?

Ob der Teig bereit zum Backen ist, prüft ihr am besten mit der Fingerprobe: Dazu einfach mit einem Finger ungefähr 1 cm tief in den Teig eindrücken. Er sollte sich innerhalb von 10 Sekunden wieder soweit zurückbilden, dass noch eine kleine Kuhle von wenigen Millimetern bleibt. Dann ist das Brot genau richtig fertig zum Backen. Bildet sich die Kuhle (fast) gar nicht mehr zurück, ist das Brot bereits in der Übergare. Springt die Kuhle fast augenblicklich wieder zurück, muss es noch etwas gehen.

Wenn ihr ein paar Mal Brot gebacken habt, bekommt ihr ein Gefühl dafür. Das ist tatsächlich wichtig, da nie ein Teig genauso wie der andere ist (Feuchtigkeit im Mehl, Raumtemperatur, Temperatur im Kühlschrank, etc.). Somit sind alle Zeitangaben eher nur Richtwerte als genaue Vorgaben.

Backen

Im Dampfbackofen:

Den Backofen mitsamt Pizzastein auf 230°C aufheizen. Achtet darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat. Am einfachsten prüft ihr das mit einem Infrarotthermometer. So eines bekommt ihr bereits für etwas über 10 Euro und es gehört bei mir zur Grundausstattung fürs Brot Backen. Dann den Backofen auf das Brot-Back-Programm umschalten, beziehungsweise auf das Dampf-Programm.

Im normalen Backofen:

Den Pizzastein und eine feuerfeste Schale mit kleinen Steinen oder Edelstahlschrauben in den Backofen geben und auf 230°C aufheizen. Achtet wieder darauf, dass der Pizzastein mindestens 220°C erreicht hat.

Bei allen Varianten:

Wenn der Ofen gut vorgeheizt ist, das Baguetteblech auf den Pizzastein legen, kräftig Schwaden (bei der Variante im normalen Backofen ca 100g heißes Wasser auf die Schrauben in der Schale schütten (passt auf, dass ihr euch nicht verbrüht)) und bei 230°C für 10 Minuten backen.

Dann den Backofen auf 200°C runterregeln und weitere 15 Minuten backen.

Die Back-Dauer kann je nach Backofen, Temperatur des Teiglings und anderen Faktoren variieren. Am einfachsten prüft ihr daher ob euere Baguettes fertig ist, indem ihr ein Backofen-Einstechthermometer benutzt (steckt es einfach ins Brot, wenn die halbe Backzeit vorbei ist. Die Dinger sind hitzebeständig und können im Backofen bleiben, bis euer Brot fertig ist. Wenn der Kern des Brots zwischen 96°C und 98°C hat, ist es perfekt. Alternativ eignen sich auch Einstech-Thermometer mit separatem Display. Diese sind einfacher abzulesen und in aller Regel kann ein Alarm gesetzt werden, wenn die Kerntemperatur erreicht ist.

Die Baguettes aus dem Ofen holen, mit einer Sprühflasche mit 2-3 Sprühern Wasser absprühen (das gibt eine merklich schönere, glänzendere Kruste) und ungefähr 30 Minuten auf einem Gitter auskühlen lassen bevor ihr es anschneidet. Die Baguettes sollten dabei rundherum atmen können.

Das Rezept in Kurzform zum Ausdrucken

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